Kitfo est l'un des plats les plus prisés d'Ethiopie - du boeuf cru finement haché assaisonné de mitmita (un mélange d'épices de piment fort) et du niter kibbeh chaud (beurre clarifié épicé éthiopien). Bien que traditionnellement servi cru (tere), il peut aussi être légèrement cuit (leb leb). Souvent servi avec ayib (fromage blanc éthiopien) et gomen (feuilles de chou collard) sur injera, kitfo est un plat réservé aux célébrations et occasions spéciales.
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Hacher le boeuf très finement à la main ou demander à votre boucher de le faire. La texture devrait être presque pâteuse.
Chauffer le niter kibbeh jusqu'à juste fondu. Mélanger avec le boeuf haché et la mitmita. Mélanger bien.
Pour leb leb (légèrement cuit), réchauffer brièvement le boeuf assaisonné dans une poêle pendant 1-2 minutes. Pour tere (cru), sauter cette étape.
Monder le kitfo sur une assiette ou injera. Servir à côté d'ayib et gomen.
Utiliser le boeuf le plus frais et de la plus haute qualité que vous pouvez trouver.
Niter kibbeh est clé - le beurre régulier n'est pas un substitut.
Goûter et ajuster le sel à la fin - les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de fleur de sel aiguise tout le plat.
La mise en place en vaut la peine: hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant la cuisson, surtout pour les étapes rapides.
Servir leb leb (légèrement réchauffé) pour ceux qui préfèrent ne pas manger du boeuf cru.
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons huîtres rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep ou d'Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et étagée au lieu d'un coup unique et tranchant.
Plus léger: réduire la graisse d'un tiers et finir avec un trait d'agrume ou un trait de vinaigre pour garder la luminosité sans perdre le corps.
Doit être mangé immédiatement. Ne pas conserver du boeuf cru ou légèrement cuit.
Kitfo est construit sur l'injera, le berbere et la cuisine communautaire qui définit l'hospitalité éthiopienne. Les variations régionales sont la règle plutôt que l'exception : les villages voisins, les familles et même les cuisiniers individuels adaptent le plat à ce qu'il y a dans le garde-manger et à ce qui est de saison, c'est pourquoi il n'y a pas deux versions exactement identiques et pourquoi la recette est restée vivante pendant si longtemps.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient: remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intacte. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre - ce qui importe plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers dans sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Les deux problèmes les plus courants sont le sous-assaisonnement et la précipitation du feu. Goûter au fur et à mesure, assaisonner par étapes, et donner du temps aux aromates et aux protéines pour développer couleur et profondeur avant de passer à l'étape suivante.
Par portion (350g) · 4 portions totales
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