L'aliment de rue iconique du Sri Lanka — roti godhamba déchiqueté haché sur une plaque chauffante chaude avec des légumes, œuf et curry, réglé au rythme des coutelas métalliques cliquetis.
Kottu roti est le son distinctif d'un marché de nuit sri-lankais : le cliquetis métallique de deux coutelas plats deux coupant en rythme sur une plaque d'acier lourd, audible pâtés. Le plat est construit à partir de roti godhamba — un pain plat mince, légèrement élastique similaire au roti canai malais — déchiqueté en rubans et sauté chaud et rapide avec des feuilles curry, oignon, poireau, carotte, piment vert, ail, gingembre, œuf et un généreux trait de sauce curry, généralement curry de poulet ou légume restant le cuisinier garde en mijotant dans un pot à côté de la plaque. Les coutelas font tout le travail : la découpe et le mélange du roti, le raclage des bits caramélisés de l'acier, le mélange de l'œuf à la fois qu'il se définit. En quatre minutes, une assiette de roti croustillant-doux, sauce-trempé, savoureux, légèrement épicé noodle-comme la bonté est sur une feuille de banane devant vous, parfois garni avec du fromage, parfois terminé avec une autre louche de curry. Fait à la maison avec paratha épais ou naan comme substitut, kottu devient un moyen rapide et brillant d'utiliser le curry restant. Le plat est un étudiant Sri Lanka et un tard-de-nuit staple, et une fois que vous l'avez mangé sur une rue Colombo à 23h, vous comprenez pourquoi aucune cuisine sri-lankaise ne se sent complète sans ce cliquetis sondant la bande sonore.
Sert 4
Grille les parathas dans une poêle sèche à feu moyen 30 secondes par côté juste pour adoucir (ne pas brunir). Pile et déchiquetez avec un couteau ou des ciseaux en rubans de 1 cm. Roti doit être à température ambiante pour kottu — le roti froid se déchire maladroitement.
Définissez un grand wok, une plaque chauffante plate ou une large poêle en fonte à feu élevé. La poêle doit être très chaude — kottu cuit rapide et chaud, jamais ragoûté. Ajoutez l'huile et laissez-la scintiller.
Déposez les feuilles de curry et la cannelle dans l'huile — elles vont pop et craquer. Ajoutez l'oignon, poireau, carotte, piment vert, ail et gingembre. Sauté-fry 2–3 minutes jusqu'à ce que l'oignon adoucisse aux bords mais garde un peu de morsure.
Versez le curry restant avec sa sauce et la poudre de curry. Sauté-fry 1 minute pour évaporer l'excès de liquide — kottu devrait être humide, pas soupy. L'assaisonnement existant du curry porte le plat.
Poussez le contenu d'un côté de la poêle. Versez l'œuf battu dans le côté vide et brouilles pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit juste mis, puis mélangez au contenu principal.
Les œufs brouilles séparément gardent leur texture moelleuse au lieu de juste revêtir le roti.
Pile le roti déchiqueté dans la poêle. Maintenant, le mouvement iconique : avec deux spatules métalliques (ou une spatule et une cuillère en bois), couper et mélanger agressivement pendant 2–3 minutes. Le rythme devrait être régulier — hachée-hachée-hachée-pli, hachée-hachée-hachée-pli. Le roti absorbe la sauce et développe des bords croustillants où il touche la poêle.
Versez la sauce soja, goûtez, ajustez le sel et le poivre. Continuez à hachée et mélanger 1 minute supplémentaire. Le kottu est fait lorsque le roti est teinté de sauce mais a toujours de la morsure et vous voyez des bits croustillants se former.
Pile sur des assiettes ou des carrés de feuille de banane. Garnie avec coriandre hachée et un coin de citron vert. Optionnel : une deuxième petite louche de curry chaud versée sur le dessus — 'pol kottu' service style Colombo.
Utilisez le paratha congelé (Kawan brand est largement disponible) pour la texture la plus proche du godhamba — les tortillas frais fonctionnent mais sont plus douces.
La poêle DOIT être chaude — si vous sentez ragoûtage, augmentez la chaleur. Kottu est un sauté-fry, pas un sauté.
Utilisez quel que soit le curry restant que vous avez — poulet, dal, pois chiches, légume. Plus la saveur du curry, mieux c'est le kottu.
Pour le fromage-et-œuf 'cheese kottu' favori par les adolescents sri-lankais, pliez 100 g de fromage traité râpé avec les œufs.
Cheese kottu — ajoutez 100 g de cheddar ou fromage traité avec les œufs pour une version fondante et collante.
Kottu végétarien — sauter curry de poulet ; utilisez un dal épais ou curry patate-pois comme base de sauce.
Pol kottu — finir avec une extra généreuse louche de sauce curry pour que le kottu soit plus humide, presque comme un curry-noodle hybride.
Kottu fruits de mer — mélangez les crevettes cuites ou le poisson fumé effiloché à l'étape 5.
Meilleur frais — la texture souffre au réfrigérateur mais la saveur survit. Réfrigérez jusqu'à 2 jours ; réchauffez dans une poêle chaude avec un trait d'eau, jamais le micro-ondes. Ne pas congeler.
Kottu roti a créé en Sri Lanka oriental au milieu du 20e siècle comme une façon d'utiliser le roti godhamba d'un jour et le curry restant. Par les années 1970, il avait propagé aux stands de rue Colombo, et la découpe rhythmée est devenue une partie de la bande sonore de la nuit de la ville. L'UNESCO a informellement cité le son comme l'une des signatures audio urbaines reconnaissables d'Asie.
Tout pain plat doux fonctionne : roti canai, naan, grandes tortillas de farine, même pita croustillant. Évitez les tortillas de maïs — trop fragile.
Oui — mélangez 200 ml de lait de coco avec 2 cuillères de poudre curry, 1 cuillère de pâte tomate et un trait de sauce soja comme sauce rapide. Pas traditionnel mais fonctionne.
Authenticité et efficacité — les chefs kottu sri-lankais utilisent deux lourds coutelas en acier (appelés 'kottu blades') et le son rhythmé fait partie de l'identité du plat. À la maison, deux spatules métalliques fonctionnent bien.
Moyen-épicé tel qu'authentique, mais facile à réduire — utilisez un piment vert et une poudre curry doux. Le plat devrait vous réchauffer, pas brûler.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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