Le plat national du Laos — viande hachée mélangée chaude avec poudre de riz grillé, citron vert, sauce poisson, menthe, coriandre et échalotes frites, mangé à la main avec riz gluant et légumes crus.
Laap (souvent écrit 'larb' en Thaïlande) est le plat national du Laos et le centre de chaque rassemblement important, des cérémonies baci aux mariages. Le plat est trompeur : viande finement hachée — poulet, canard, porc, bœuf ou poisson — brièvement cuite ou, dans certaines régions, servie crue ou 'laap dip', puis assaisonnée chaude avec un mélange vivide de jus de citron vert, sauce poisson, piment sec, échalote tranchée, oignon vert, menthe, coriandre et l'âme du plat : khao khua, un poudre parfumée de riz grillé à sec dans une poêle jusqu'à très doré et moulu grossièrement. La poudre de riz est ce qui rend laap distinctif ; elle parfume la viande d'un arôme de noisette et donne au plat une texture légèrement caoutchouteuse et sablonneuse qui contraste magnifiquement avec les herbes. Laap est toujours mangé à la main à côté d'un panier de riz gluant — vous pincez une petite boule de riz, la creusez avec votre pouce, prélevez une bouchée de viande, et la glissez dans votre bouche — et un plateau de légumes verts crus (chou, haricots longs, aubergine thaïe, menthe) pour le croquant et la fraîcheur. Laap de Vientiane est doux et aromatique ; les versions de Luang Prabang peuvent inclure abats, sang et herbes amères ; Larb Isaan-Thaï est plus lumineux, plus chaud et plus sucré. Tous partagent la même brillance : quelques minutes à faire, infiniment variable, vivant avec les herbes.
Sert 4
Chauffez une poêle sèche à feu moyen et grille le riz cru, en remuant constamment, pendant 6–8 minutes jusqu'à ce qu'il soit uniformément très doré et très parfumé — comme des noix grillées et du pop-corn. Versez dans un mortier ou un moulin à épices et molez en poudre grossière, de la texture de semoule fine. C'est khao khua — l'âme de laap.
Grille une grande quantité et conservez dans un pot — cela dure des mois et vous en voudrez pour chaque laap.
Placez la viande hachée dans un wok ou une large poêle avec 3 cuillerées à soupe d'eau. Cuisez à feu moyen-élevé, en la cassant en très petites miettes avec le dos d'une cuillère, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rose — 4–6 minutes. L'eau garde la viande tendre et prévient le brunissement, ce qui est faux pour laap.
Versez la viande avec ses jus dans un large bol à mélanger et laissez refroidir pendant 2 minutes — juste en dessous de l'ébullition. L'assaisonner trop chaud éteint les herbes ; trop froid et l'assaisonnement ne pénètrera pas.
Ajoutez la sauce poisson, le jus de citron vert, les piments secs, l'échalote, l'oignon vert et 2 cuillerées à soupe de la poudre de riz grillée. Mélangez bien avec une cuillère, en grattant les jus.
Déchirez la menthe, coriandre et coriandre à lames de scie et pliez dedans. Goûtez et ajustez — laap devrait être punchy : aigre du citron vert, salé de la sauce poisson, chaud des piments, avec le riz grillé parfumant tout. Ajoutez le sucre de palme si vous préférez le style sucré thaï.
Empiler le laap sur un plat, saupoudrez la poudre de riz restante sur le dessus. Entourez de riz gluant et d'une généreuse propreté de légumes crus.
Mangez avec les mains, style lao : pincez une petite boule de riz gluant, appuyez-la dans une fossette, prélevez du laap et une feuille de menthe, et glissez la parcelle dans votre bouche. Versez avec du Beerlao froid ou un thé glacé aux herbes.
Utilisez la viande hachée avec au moins 15 % de matière grasse — trop maigre et laap est sec. Hachées à la main, la viande la saveur la plus authentique, mais une mouture grossière du boucher fonctionne bien.
La poudre de riz grillée perd la fragrance rapide — molez uniquement ce que vous utiliserez en une semaine et conservez le reste comme grains entiers grillés.
Les vrais piments secs thaï (prik bon) sont plus fumés et plus chauds que les flocons de poivre rouge du supermarché. Grille les piments thaï secs dans une poêle, puis écrase.
Goûtez toujours et rééquilibrez — chaque lot de citron vert et sauce poisson est différent. Visez des parties égales aigre, salé, chaud, herbeux.
Laap pet — salade canard laap, traditionnelle pour le Nouvel An lao. Cuisez la poitrine de canard rare, puis hachée.
Laap pla — salade poisson crue ou à peine réchauffée, populaire le long du Mékong, utilisant du poisson blanc ferme comme le tilapia.
Laap végétalienne — remplacez le tofu extra-ferme émiétté ou les champignons finement hachés ; utilisez la sauce poisson végétalienne ou sauce soja.
Larb gai (poulet Isaan-Thaï) — plus sucré, parfois avec une cuillère de sucre de palme, souvent servi comme repas d'une seule assiette avec riz gluant à côté.
Meilleur fraîchement préparé — les herbes se fanent en 2 heures. Les restes se conservent 1 jour au réfrigérateur ; rafraîchir avec du citron vert supplémentaire et des herbes fraîches avant de servir. Ne pas congeler.
Laap est le cœur de la cuisine lao et précède l'État moderne de plusieurs siècles — c'est le plat servi aux mariages, cérémonies baci et festivals bouddhistes. La version thaï-Isaan 'larb' a migré vers le sud avec les communautés ethniques lao et a été popularisée à l'échelle nationale en Thaïlande après les années 1970. On pense que le mot laap partage des racines avec le mot lao pour 'fortune' ou 'chance'.
Laap dip traditionnelle utilise la viande crue d'un boucher de confiance, mais c'est un risque réel pour la sécurité alimentaire en dehors du Laos. Pour la cuisine à la maison, cuisez brièvement la viande — la texture est presque identique.
Servez avec du riz jasmin ou même du pain croustillant pour tremper. Le riz gluant est traditionnel et idéal, mais laap est délicieux de toute façon.
Les marchés asiatiques la vendent comme 'culantro', 'ngo gai' ou 'pak chee farang'. Si indisponible, utilisez simplement la coriandre supplémentaire.
Ajustez au goût — les versions lao tendent à être plus douces que thaï, mais les deux devraient vous faire couler le nez un peu. Commencez par 1 cuillère de piments secs et ajoutez plus après le goût.
Par portion (220g) · 4 portions totales
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