Plat national libyen : un dôme de pâte d'orge dense servi dans une sauce rouge fiery d'agneau, œuf et pomme de terre — mangé à main d'une assiette partagée.
Bazin est le plat national libyen et la pierre angulaire des déjeuners en famille du vendredi dans tout le pays, de Tripoli à Benghazi. Une pâte dense et sans levain de farine d'orge et d'eau salée est pétrie avec un bâton en bois directement dans une casserole bouillante, puis façonnée en un dôme lisse et placée au centre d'un large plat communal. Autour de lui est versée une sauce profondément épicée d'agneau sur l'os mijoté avec tomate, oignon, pomme de terre, poivron chaud et une quantité héroïque de paprika et de curcuma, avec des œufs durs nichés dans la sauce à la fin. Les dîners se rassemblent autour du plat et mangent avec leur main droite, pinçant de petits morceaux de bazin et les traînant à travers la sauce. La pâte est censée être plus dense que le pain — c'est un véhicule pour la sauce, tenant son propre à côté de l'agneau rouge riche.
Sert 6
Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Faire revenir les morceaux d'agneau de tous les côtés, 8 minutes au total. Retirer et réserver.
Dans la même casserole, baisser le feu à moyen et faire suer les oignons émincés pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés pâles.
Ajouter la pâte de tomate, le paprika doux, le curcuma, le cumin, le paprika fort et le piment entier séché. Remuez constamment pendant 2 minutes – la tomate et les épices devraient noircir et perdre leur odeur crue.
Cette étape « tabkha » est essentielle : la pâte de tomate pas assez cuite a un goût piquant ; bien cuit, il devient acajou.
Remettez l'agneau dans la marmite. Ajoutez 1,2 L d'eau et 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition, réduire à feu doux et cuire à couvert pendant 60 minutes.
Incorporez les pommes de terre coupées en deux et laissez mijoter à découvert pendant encore 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la sauce soit épaisse et rouge-orange. Goûtez au sel et à la chaleur.
Portez à ébullition 800 ml d'eau salée dans une grande casserole. Versez toute la farine d'orge d'un coup et commencez immédiatement à remuer avec un bâton en bois solide (le « meghraf »). Remuer vigoureusement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dense, lisse et se détache proprement sur les côtés.
Ne soyez pas hésitant : la pâte au bazin nécessite une agitation forte et continue, comme la polenta italienne, mais plus ferme.
Mouillez-vous les mains avec de l'eau froide. Versez la pâte chaude au centre d'un large plat de service et façonnez-la en un dôme lisse et pointu en tapotant rapidement avec les mains mouillées. Travaillez vite – il se raidit en refroidissant.
Versez la sauce d'agneau autour (pas sur) du dôme. Disposez les morceaux d'agneau, les pommes de terre et les œufs durs autour du fond. Apportez le plateau à table et laissez chacun arracher des morceaux de bazin du dôme pour les tremper dans la sauce.
Utilisez de la farine d'orge, pas de la farine de blé – la saveur dense et légèrement aigre de l'orge est ce qui rend le bazin reconnaissable. Le blé donnera une pâte collante.
Si votre pâte est grumeleuse, c'est que vous n'avez pas remué assez vite au début ; la prochaine fois, versez la farine d'un seul coup pendant que l'eau est à forte ébullition.
La sauce doit être de la couleur des briques – continuez à ajouter du paprika par étapes jusqu'à ce que vous atteigniez ce rouge foncé.
Bazin bil zeit : version végétarienne sans agneau, en doublant les pommes de terre et en ajoutant des pois chiches.
Bazin asfar (jaune) : à base de semoule au lieu de farine d'orge pour un dôme plus léger et plus pâle – une variante tripolitaine.
Ajoutez un petit morceau de poisson séché à la sauce pour la version façon Misurata.
La sauce se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et se bonifie pendant la nuit. La pâte doit être fraîche – elle devient dure en quelques heures et ne peut pas être ravivée.
Le bazin est mentionné dans les livres de cuisine et les récits de voyageurs libyens depuis la période ottomane, lorsque l'orge était la céréale dominante dans tout l'intérieur de la Libye. Il est devenu de facto le plat national du vendredi en Libye au XXe siècle. Le plat commun et la tradition du partage à la main sont antérieurs à la colonisation italienne et ont survécu intacts.
La farine d'orge est vendue dans les magasins d'aliments naturels et dans les épiceries du Moyen-Orient. En dernier recours, mélangez 70 % de farine de blé entier avec 30 % de farine de seigle pour un résultat dense et terreux similaire, même si la saveur sera plus douce.
C'est intentionnel : le bazin est censé être plus dense que le pain. La densité est ce qui vous permet de déchirer des morceaux d'une seule main et de les utiliser pour prélever la sauce sans s'effondrer.
Traditionnellement non : la coutume libyenne est de manger avec la main droite dans un plateau partagé. Les fourchettes sont utilisées dans les restaurants modernisés, mais les repas faits maison restent traditionnels.
Par portion (480g) · 6 portions totales
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