Bazin (Dôme de Pâte d'Orge Libyen avec Ragoût d'Agneau)

À propos de cette recette

Bazin est le plat national libyen et la pierre angulaire des déjeuners en famille du vendredi dans tout le pays, de Tripoli à Benghazi. Une pâte dense et sans levain de farine d'orge et d'eau salée est pétrie avec un bâton en bois directement dans une casserole bouillante, puis façonnée en un dôme lisse et placée au centre d'un large plat communal. Autour de lui est versée une sauce profondément épicée d'agneau sur l'os mijoté avec tomate, oignon, pomme de terre, poivron chaud et une quantité héroïque de paprika et de curcuma, avec des œufs durs nichés dans la sauce à la fin. Les dîners se rassemblent autour du plat et mangent avec leur main droite, pinçant de petits morceaux de bazin et les traînant à travers la sauce. La pâte est censée être plus dense que le pain — c'est un véhicule pour la sauce, tenant son propre à côté de l'agneau rouge riche.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gépaule ou gigot d'agneau avec os, coupé en 6 gros morceaux
• 2 grandeoignons jaunes, finement hachés
• 5 c. à s.concentré de tomate
• 3 c. à s.paprika doux
• 1 c. à s.curcuma moulu
• 1 c. à s.cumin moulu
• 1 c. à s.paprika fort ou poivre de Cayenne (au goût)
• 1piment rouge séché, entier
• 60 mlhuile d'olive
• 4 moyenpommes de terre, pelées et coupées en deux
• 6œufs durs et écalés
• 2 c. à c.sel fin, et plus au goût
• 1.2 Leau, plus 800 ml pour la pâte
• 500 gbarley flour
• 1 c. à c.sel fin, pour la pâte

Étapes

1. 1

   Brown the lamb

   Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Faire revenir les morceaux d'agneau de tous les côtés, 8 minutes au total. Retirer et réserver.

2. 2

   Faire suer les oignons

   Dans la même casserole, baisser le feu à moyen et faire suer les oignons émincés pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés pâles.

3. 3

   Construire la base d'épices

   Ajouter la pâte de tomate, le paprika doux, le curcuma, le cumin, le paprika fort et le piment entier séché. Remuez constamment pendant 2 minutes – la tomate et les épices devraient noircir et perdre leur odeur crue.

   Cette étape « tabkha » est essentielle : la pâte de tomate pas assez cuite a un goût piquant ; bien cuit, il devient acajou.

4. 4

   Simmer the lamb

   Remettez l'agneau dans la marmite. Ajoutez 1,2 L d'eau et 2 cuillères à café de sel. Porter à ébullition, réduire à feu doux et cuire à couvert pendant 60 minutes.

5. 5

   Add potatoes

   Incorporez les pommes de terre coupées en deux et laissez mijoter à découvert pendant encore 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la sauce soit épaisse et rouge-orange. Goûtez au sel et à la chaleur.

6. 6

   Cook the dough

   Portez à ébullition 800 ml d'eau salée dans une grande casserole. Versez toute la farine d'orge d'un coup et commencez immédiatement à remuer avec un bâton en bois solide (le « meghraf »). Remuer vigoureusement pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dense, lisse et se détache proprement sur les côtés.

   Ne soyez pas hésitant : la pâte au bazin nécessite une agitation forte et continue, comme la polenta italienne, mais plus ferme.

7. 7

   Shape the dome

   Mouillez-vous les mains avec de l'eau froide. Versez la pâte chaude au centre d'un large plat de service et façonnez-la en un dôme lisse et pointu en tapotant rapidement avec les mains mouillées. Travaillez vite – il se raidit en refroidissant.

8. 8

   Plate and serve

   Versez la sauce d'agneau autour (pas sur) du dôme. Disposez les morceaux d'agneau, les pommes de terre et les œufs durs autour du fond. Apportez le plateau à table et laissez chacun arracher des morceaux de bazin du dôme pour les tremper dans la sauce.

Variantes

• •

  Bazin bil zeit : version végétarienne sans agneau, en doublant les pommes de terre et en ajoutant des pois chiches.

• •

  Bazin asfar (jaune) : à base de semoule au lieu de farine d'orge pour un dôme plus léger et plus pâle – une variante tripolitaine.

• •

  Ajoutez un petit morceau de poisson séché à la sauce pour la version façon Misurata.

Stockage

La sauce se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et se bonifie pendant la nuit. La pâte doit être fraîche – elle devient dure en quelques heures et ne peut pas être ravivée.

Foire aux questions