Bazin (Ragoût Libyen)

À propos de cette recette

Description longue.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gfarine d'orge (ou 60 % de farine d'orge et 40 % de farine de blé entier comme substitut)
• 1 c. à c.sel (pour la pâte)
• 1 kgépaule ou jarret d'agneau avec os, coupé en morceaux
• 2 grandeoignons, finement hachés
• 4 c. à s.concentré de tomate
• 3 c. à s.Mélange d'épices hararat libyen (ou substitut : 1 cuillère à soupe de paprika, 1 cuillère à soupe de curcuma, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre, 1 cuillère à café de poivre noir, 1/2 cuillère à café de cannelle)
• 2 c. à c.piment séché moulu ou poivre de Cayenne (le bazin libyen est piquant)
• 4 moyenpommes de terre, pelées et coupées en deux
• 1 boîte(400 g) de pois chiches, égouttés
• 6oeufs (durs dans les 15 dernières minutes de cuisson)
• huile d'olive, sel de mer et quartiers de citron pour servir

Étapes

1. 1

   Brunir agneau

   Instructions

2. 2

   Construire la base du ragoût

   Réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons hachés dans la même casserole et cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés. Incorporer la pâte de tomate et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle noircisse. Ajoutez le mélange d'épices Hararat et le piment et faites griller 60 secondes jusqu'à ce qu'ils soient intensément parfumés.

3. 3

   Simmer the lamb

   Remettez l'agneau et son jus dans la casserole. Ajoutez 1,5 litre d'eau, 2 cuillères à café de sel et portez à ébullition. Écumez la mousse, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire 60 minutes. L'agneau doit devenir tendre ; le bouillon doit être d'un rouge brique profond.

   Écumez la graisse de surface à mi-cuisson et réservez – vous en verserez un peu sur la pâte au moment de servir.

4. 4

   Ajouter les pommes de terre et les pois chiches

   Ajoutez les moitiés de pommes de terre et les pois chiches dans la casserole. Laisser mijoter à découvert encore 25 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la sauce ait réduit et légèrement épaissi. Goûtez au sel et au piment – ​​la sauce bazin doit être fortement épicée.

5. 5

   Faire bouillir les œufs durs dans la sauce

   Plongez délicatement les œufs crus entiers dans le ragoût frémissant. Cuire 12 minutes. Retirez et décollez. Les œufs auront absorbé un peu de couleur de la sauce – une caractéristique du bazin.

6. 6

   Faire la pâte au bazin

   Pendant que le ragoût se termine, portez à ébullition 600 ml d'eau dans une casserole à fond épais avec 1 cuillère à café de sel. Réduire le feu à doux. Versez la farine d'orge d'un seul coup et remuez vigoureusement avec une solide cuillère en bois : elle formera une masse ferme presque immédiatement. Continuez à remuer et à battre pendant 4 à 5 minutes ; la pâte doit devenir lisse, brillante et se détacher des parois de la casserole.

7. 7

   Shape the dome

   Mouillez-vous les mains avec de l'eau froide. En travaillant rapidement, pendant que la pâte est encore chaude, rassemblez-la en boule et formez un dôme lisse d'environ 15 cm de diamètre. Placer le dôme vers le haut au centre d'un plat de service large et profond. La pâte doit être servie chaude.

8. 8

   Assembler et servir

   Versez généreusement le ragoût autour (pas sur) du dôme en bazin – agneau, pommes de terre, pois chiches tous visibles. Rentrez les œufs coupés en deux dans la sauce autour du dôme. Versez une cuillère à soupe de la graisse réservée sur le dessus du dôme. Porter à table et servir en commun : les convives déchirent de petits morceaux de pâte, trempent dans la sauce, garnissent de viande et mangent avec la main droite. Quartiers de citron à part.

Variantes

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  Variation

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  Remplacez la moitié de l'agneau par du poulet avec os pour une version familiale plus légère.

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  Ajoutez 100 g d'abricots secs au ragoût pour une version plus sucrée du sud de la Libye.

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  Utilisez de la farine de sarrasin pour une approximation sans gluten (la texture sera légèrement différente).

Stockage

Conservation

Foire aux questions