Plantains verts frits écrasés avec de l'ail, des croustilles de porc et de l'huile d'olive — la montagne portoricaine de saveur national.
Mofongo est le plat le plus emblématique de Puerto Rico : les plantains verts frits jusqu'à juste tendres, puis écrasés dans un mortier en bois pilón avec des montagnes d'ail, des chicharrón croustillants (croustilles de porc) et de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils forment un dôme dense et savoureux. Traditionnellement servi comme centre avec un fossé de bouillon de tomate aillée et garni de crevettes, poulet ou bœuf braisé, mofongo est une cuisine rustique et primale qui remonte au fufu ouest-africain via les Caraïbes coloniales. Les textures sont tout : des bords croustillants de plantain, l'intérieur doux et féculaire, des bites granuleuses de croustilles, tous liés par l'huile qui sent accablant de l'ail.
Sert 4
Couper les extrémités de chaque plantain. Noter l'écorce en long dans 4 endroits. Enlever l'écorce verte — tremper dans l'eau salée chaude 5 minutes si elle colle.
Trancher les plantains en ronds de 3 cm. Chauffer 3 cm d'huile neutre à 165°C. Frire les ronds 5 minutes jusqu'à ce que tendres et or pâle, pas brun.
Friture lentement et bas d'abord — la chaleur élevée les scelle et ils ne vont pas macher correctement.
Pendant que les plantains font frire, écraser l'ail avec le sel dans un mortier (ou pilón) en une pâte grossière. Mélanger l'huile d'olive.
Égoutter les ronds de plantain. Alors qu'ils sont encore chauds, ajouter la moitié à la mortaise avec la moitié de la pâte d'ail et chicharrón. Écraser et plier vigoureusement jusqu'à avoir une masse grossière et collante. Répéter avec le reste.
Empacker mofongo fermement dans des petits bols (un ramekin cup-sized fonctionne), puis inverser sur les assiettes pour former des dômes. Garder chaud.
Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter l'ail haché fin et épanouir 30 secondes. Mélanger la pâte de tomate et la paprika ; cuire 1 minute. Ajouter le bouillon ; mijoter 3 minutes.
Ajouter les crevettes ; cuire 2–3 minutes jusqu'à juste rose. Hors feu, remuer le beurre, le jus de citron et la coriandre.
Verser la crevette et la sauce autour (pas par-dessus) chaque dôme mofongo. Le plantain absorbe le bouillon du fossé.
Les plantains doivent être durs, vert foncé et inflexibles — le jaunissement signifie qu'ils sont trop mûrs pour le mofongo et deviendront sucré.
Si vous ne possédez pas de pilón, utilisez un bol métallique robuste et la fin d'un rouleau à pâtisserie — jamais un robot culinaire (il tourne mofongo en gomme).
Écraser le chicharrón grossièrement, pas en poudre — vous voulez des morceaux croustillants à travers.
Trifongo : mélanger plantains verts, plantains mûrs et yuca pour une version plus sucrée et couche.
Végétarien : sauter le chicharrón et doubler l'ail ; utiliser des pois chiches croustillants pour le craquant.
Garnir avec du poulet aillé ou du bœuf braisé au lieu des crevettes.
Mofongo est meilleur mangé immédiatement. Les restes réfrigèrent 1 jour ; rafraîchir en vapeur couvert avec une serviette en papier humide pendant 90 secondes.
Mofongo a évolué à partir du fufu ouest-africain, apporté aux Caraïbes par les Africains asservis aux 16e siècles, adapté à Puerto Rico utilisant plantains verts à la place des ignames. Il est devenu codifié comme un plat de signature portoricain au 20e siècle.
Non — plantains jaunes sont trop sucré et mou. Mofongo nécessite plantains durs, vert foncé, qui sont féculaire comme les pommes de terre. Si vos plantains ont des taches jaunes, ils sont trop mûrs.
Vous avez presque certainement utilisé un robot culinaire ou écrasé trop vigoureusement en une pâte. Mofongo doit être grossier et tendre-collant, avec des morceaux de plantain visibles — écraser à la main en impulsions courtes.
Le bouillon (caldo) est versé autour — pas par-dessus — le dôme mofongo. Le plantain dôme lentement absorbe la saveur en gardant sa structure. Le noyer d'en haut le tourne en bouillie.
Oui — plantains, ail, huile et croustilles de porc sont tous naturellement sans gluten. Juste vérifier votre marque chicharrón s'il vous êtes cœliaque, puisque certaines versions commerciales ajoutent la farine.
Par portion (340g) · 4 portions totales
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