Pernil Asado

À propos de cette recette

Le Pernil Asado est la pièce de résistance de Porto Rico, traditionnellement servi à Noël et autres célébrations majeures. Une jambe de porc entière ou demi est assaisonnée avec beaucoup d'ail, d'origan et de cumin, puis rôtie lentement pendant des heures jusqu'à ce que la peau devienne croustillante-croustillante et la viande soit terriblement tendre. L'intérieur devient gélatineux et savoureux tandis que l'extérieur se brise en éclats dorés. Découpé à table et servi avec ses jus de casserole, le pernil est un événement en soi - non seulement un repas mais un repère culturel. Enracinées dans la cuisine quotidienne des cuisines portoricaines, le Pernil Asado équilibre technique et tradition: la jambe de porc est traitée avec soin, s'appuyant sur des ratios consacrés par le temps que les habitants ont affinés à travers les générations. Le plat porte une signature sensorielle sans équivoque - des arômes qui remplissent la cuisine pendant qu'il cuit, des textures stratifiées qui se révèlent bouchée après bouchée, et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi comme dîner en semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de célébration, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les ustensiles de cuisine façonnent le résultat final. Les cuisiniers à domicile qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois que la méthode principale est comprise, et comment quelques petits choix - la fraîcheur de la jambe de porc, l'ordre des additions, le temps de repos à la fin - séparent une bonne version d'une version mémorable. Cette recette passe en revue ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il a sur son terroir d'origine.

Ingrédients

Sert 12

• 5 kgjambe de porc(peau sur, os intact)
• 1 bulbail(10-12 gousses, hachées)
• 2 c. à c.origan séché(ou frais si disponible)
• 2 c. à c.cumin moulu
• 3 c. à s.huile d'olive
• 250 mlbouillon de poulet(pour le rôtissage)

Étapes

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   Préparer le porc

   Sécher complètement la jambe de porc avec des essuie-tout - c'est essentiel pour une peau croustillante. Utilisant un couteau pointu, entailler la peau en un motif en treillis, coupant à travers la couche de graisse mais pas dans la viande. Cela aide la chaleur à pénétrer et crisper la peau.

   Sécher la peau complètement est le secret pour un extérieur croustillant - toute humidité empêche de croustiller.

2. 2

   Faire la pâte d'assaisonnement

   Dans un mortier ou petit robot culinaire, combiner l'ail haché, l'origan, le cumin, le sel, le poivre et l'huile d'olive en une pâte. Frotter cela agressivement sur toute la jambe de porc, l'incorporant dans les entailles et crevasses. Laisser reposer au moins 2 heures, ou toute la nuit au réfrigérateur.

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   Rôtir lentement

   Préchauffer le four à 160°C (ventilateur 140°C / 320°F). Placer le porc dans une grande lèchefrite et verser le bouillon dans le fond de la lèchefrite (pas sur le porc). Rôtir pendant 4-5 heures, en arrosant toutes les 45 minutes avec les jus de casserole. La viande est cuite quand une fourchette sort facilement la viande et la peau est doré profond et croustillant.

4. 4

   Augmenter la chaleur pour le croustillage final

   Dans les 30 dernières minutes, augmenter la température du four à 220°C (ventilateur 200°C / 425°F) pour terminer de croustiller la peau. Regarder de près - elle peut brunir rapidement.

5. 5

   Reposer et découper

   Retirer du four et laisser reposer 20-30 minutes. Les jus se redistribuent dans la viande, la rendant plus tendre. Découper à table, servant la peau croustillante séparément. Servir avec les jus de casserole versés dessus.

Variantes

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  Avec Mojo Criollo: servir avec une sauce d'ail, d'huile, de vinaigre et de jus de citron vert sur le côté.

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  Pernil Relleno: papillon la jambe de porc et la farcir avec une garniture de viande ou de légumes avant le rôtissage.

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  Végétarien: remplacer la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des haricots copieux pour une version sans viande.

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  Plus épicé: ajouter du chili frais, une pâte de chili ou une pincée de cayenne avec les aromatiques pour un profil plus chaud.

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  Plus léger: réduire la graisse d'un tiers et utiliser du bouillon à sa place - la saveur reste intacte mais le plat semble moins riche.

Stockage

Le pernil restant peut être effiloché et utilisé dans d'autres plats (comme les croquetas ou le riz frit). Réfrigérer jusqu'à 4 jours.

Foire aux questions