Le grand tamale dimanche du Nicaragua — pâte, porc, riz, pomme de terre et menthe enveloppés dans une feuille de bananier et cuits à la vapeur pendant des heures.
Si la pupusa est le pain au quotidien du Salvador, le nacatamal est le festin du dimanche du Nicaragua. Beaucoup plus gros que son cousin mexicain — chacun pèse près d'une demi-livre — le nacatamal est une brique de pâte enrichie de saindoux emballée avec un morceau de porc désossé, une tranche de pomme de terre, une bande de poivron rouge, une olive, quelques raisins secs, une brindille de menthe fraîche (yerbabuena), et une petite poignée de riz pré-cuit, le tout enveloppé dans deux couches de feuille de bananier, lié avec une ficelle, et cuit à la vapeur pendant au moins trois heures. Le résultat est un tamale si substantiel que deux sont un repas, mangé les matins de week-end avec du pain, du café doux, et un verre de jus d'orange — jamais en semaine, parce que les faire est une affaire familiale de plusieurs heures. La menthe est la note surprenante qui définit le nacatamal nicaraguayen par rapport aux autres tamales d'Amérique centrale — son arôme frais soulève la richesse du saindoux et du porc.
Sert 8
Mélanger les morceaux de porc avec le jus d'orange amère, le cumin, la moitié du sel, et une gousse d'ail écrasée. Réfrigérer au moins 2 heures, de préférence une nuit.
Passer brièvement chaque feuille sur une flamme ouverte ou une poêle sèche chaude — elles deviendront brillantes et malléables. Couper en rectangles de 30×35 cm. Vous aurez besoin de deux par tamale.
Combiner la masa harina avec le sel restant et l'achiote. Incorporer le saindoux fondu, puis ajouter progressivement le bouillon assaisonné (oignon-ail-mélangé). Vous voulez une pâte épaisse mais extensible, comme une purée de pommes de terre molle. Battre 5 minutes jusqu'à ce que léger et moelleux — c'est critique pour une pâte tendre.
Étaler deux rectangles de feuille de bananier par tamale, croisés perpendiculairement. Au centre de chaque paire, placer : une tasse généreuse de pâte étalée en un cercle de 15 cm, un morceau de porc sur le dessus, puis tranche de pomme de terre, bande de poivron, deux olives, une petite poignée de raisins secs, une cuillerée à soupe de riz pré-bouilli, et deux brindilles de menthe.
Plier la feuille du bas sur la farce, puis les côtés, puis le haut — formant un paquet scellé d'environ 12×8 cm. Envelopper la deuxième feuille autour perpendiculairement à la première pour la sécurité supplémentaire. Lier fermement avec une ficelle dans les deux sens, formant une croix.
Tapisser le fond d'une grande cocotte avec des restes de feuille de bananier et quelques baguettes de bois croisées (pour garder les tamales hors de l'eau). Empiler les tamales debout. Ajouter de l'eau pour venir un tiers de côté des tamales.
Couvrir hermétiquement, peser le couvercle avec une plaque lourde, et cuire à la vapeur à feu moyen-bas pendant 3 heures. Vérifier l'eau toutes les 45 minutes et compléter avec de l'eau bouillante selon les besoins. Ne jamais laisser s'assécher.
Retirer du feu et laisser le pot reposer scellé 20 minutes. Délier un tamale immédiatement donne une pâte plus molle et plus coulante ; reposer le laisse se raffermir.
Placer chaque tamale sans lier sur une assiette. Chaque convive délie le sien, mangeant directement de la feuille avec une fourchette. Servir avec du pain, du café sucré, et du jus d'orange.
La yerbabuena (menthe verte) est essentielle et distincte de la menthe poivrée — son arôme plus doux définit le nacatamal nicaraguayen par rapport aux tamales honduriens ou guatémaltèques.
Le saindoux de porc, pas de graisse végétale, est la différence entre authentique et approximatif. La graisse végétale a un goût plat et n'emporte pas la couleur d'achiote de la même manière.
Ne pas sauter le battage de la pâte pendant la durée complète — une pâte sous-battue cuit dense et caoutchouteuse. Une pâte correctement battue flotte quand jetée dans un verre d'eau.
Le style de León ajoute des tranches de tomate et omet les raisins secs.
La version urbaine de Managua utilise de la sauce tomate mélangée dans la pâte pour une couleur plus rouge.
Végétalien : remplacer le porc par une tranche épaisse de courge et ajouter une brindille de menthe supplémentaire.
Les tamales enveloppés se conservent réfrigérés 5 jours. Re-cuire à la vapeur 25 minutes pour reviver. Congeler jusqu'à 3 mois ; cuire surgelé, en ajoutant 45 minutes.
Les nacatamales descendent des parcelles précolombiennes de maïs et de viande de jeu documentées à travers la Mésoamérique avant le contact espagnol. L'ajout espagnol de porc, de raisins secs et d'olives — des ingrédients méditerranéens — a transformé le tamal autochtone en forme festive que les Nicaraguayens mangent aujourd'hui, établie dans sa forme actuelle au 18e siècle à León et Granada coloniales.
Deux causes communes — vous n'avez pas battu assez d'air dans le mélange de graisse-pâte (il devrait être moelleux comme une pâte à gâteau), ou votre vapeur a diminué et la pâte a cuit trop lentement. Battre 5 minutes minimum et vérifier l'eau toutes les 45 minutes.
Vous pouvez mais cela change le plat — les feuilles de bananier communiquent un arôme de thé qui fait partie de l'identité du nacatamal. Les épis de maïs donnent un caractère plus mexicain. Si vous devez le faire, double-envelopper et ajouter quelques gouttes de liquide de fumée pour imiter la saveur de la feuille.
Les tamales mexicains sont petits (80–120 g), enveloppés dans les épis de maïs, et cuits à la vapeur 1 heure. Les nacatamales sont énormes (400–500 g), enveloppés dans les feuilles de bananier, contiennent du riz et de la menthe, et cuisant à la vapeur pendant 3 heures. Ce sont chacun un repas-et-demi.
Mélanger à parts égales le jus d'orange fraîs et le jus de citron vert frais avec une pincée de zeste d'orange. La combinaison imite l'acidité amère-douce de l'orange amère de Séville utilisée dans la cuisine nicaraguayenne.
Par portion (480g) · 8 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
