L'aliment réconfortant de tous les jours en Éthiopie : de la farine de pois chiches ou de fava mélangée à de l'huile d'oignon épicée au berbère pour obtenir un ragoût végétalien soyeux et profondément parfumé, mangé avec de l'injera.
Le Shiro est le plat que les familles éthiopiennes mangent le plus souvent : le plat réconfortant quotidien, le déjeuner que l'on commande quand on est trop fatigué pour réfléchir, le plat qui remplit les monastères pendant les périodes de jeûne où la viande et les produits laitiers sont interdits. Il est préparé en cuisant lentement une pâte ou une poudre de farine de pois chiches grillés (parfois mélangée avec des pois cassés, des fèves ou des lentilles, ainsi que le mélange d'épices fondamental du pays, le berbere) dans une base d'oignon frit lentement, d'ail, de gingembre et d'huile jusqu'à ce qu'elle épaississe en un ragoût lisse et profondément aromatisé de couleur rouille foncée. Le Shiro est l'un des grands plats de jeûne du christianisme orthodoxe éthiopien : sans viande, sans produits laitiers, mais si riche et si savoureux grâce au mélange d'épices et aux oignons frits que personne ne manque de rien. Il est toujours servi sur l'injera, le pain plat spongieux au teff fermenté qui sert également d'assiette et d'ustensile ; vous arrachez des morceaux d'injera avec votre main droite et les utilisez pour ramasser le shiro, en mangeant avec vos doigts et en vous léchant la main après. Il existe deux styles principaux : le shiro tegabino, la version plus fine cuite individuellement dans un petit pot en argile appelé dist ; et Shiro Wat, le ragoût familial plus épais. Cette recette vous donne le shiro wat de tous les jours à base de poudre de shiro (à trouver dans n'importe quel épicier éthiopien ou érythréen, également largement disponible en ligne) – un dîner de 30 minutes en semaine qui récompense même l'effort le plus élémentaire avec une profondeur profonde.
Sert 4
Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen-doux. Ajouter les oignons finement coupés et cuire 12 à 15 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés, tendres et presque confiturés. C'est la partie la plus longue de la recette et la plus importante : les cuisiniers éthiopiens appellent cela « qey awaze » et la profondeur de la couleur de l'oignon détermine directement la profondeur du ragoût fini.
Ne précipitez pas cette étape. Si vous faites revenir les oignons trop vite à feu vif, ils carboniseront et deviendront amers. Lent et régulier donne des oignons doux et dissous.
Ajoutez l'ail émincé et le gingembre râpé aux oignons mous. Cuire encore 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que ce soit très parfumé. La base oignon-ail-gingembre doit avoir une odeur profondément savoureuse et légèrement sucrée – c'est la base de presque tous les wat (ragoût) éthiopiens.
Si votre poudre de shiro est nature (sans berbère mélangé), ajoutez le berbère maintenant et remuez constamment pendant 1 minute. Les épices grésilleront dans l'huile et la cuisine se remplira de la chaleur aromatique du fenugrec, de la cardamome, de la cannelle et du piment qui définissent la cuisine éthiopienne.
Versez 600 ml d'eau tiède et portez à ébullition. Ajoutez le sel et remuez. Le mélange aura l’air fluide et huileux à ce stade – c’est exact. Réduire le feu à doux.
Tout en fouettant constamment, saupoudrez lentement la poudre de shiro dans le liquide frémissant à travers un tamis (pour éviter les grumeaux). Fouetter vigoureusement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse et sans grumeaux. Le mélange commencera immédiatement à épaissir.
Utilisez une cuillère en bois et remuez le shiro lentement mais constamment à feu doux pendant 10 à 12 minutes. Il épaissira régulièrement – ajoutez plus d’eau tiède (50 ml à la fois) s’il devient trop épais avant que le goût de la farine crue ne disparaisse. La texture doit ressembler à une bouillie épaisse ou à du houmous, l'huile commençant à se séparer légèrement sur les bords (un bon signe appelé « qibe ferinj »).
Retirez du feu, goûtez le sel et laissez reposer à couvert 5 minutes – la saveur se développe davantage. Verser sur un grand plat commun garni d'injera, avec de l'injera supplémentaire roulé sur le côté et des garnitures de piments verts. Mangez avec votre main droite, en déchirant des morceaux d'injera pour récupérer le shiro. Traditionnellement accompagné d'un accompagnement de salade croquante et de pâte de berbère supplémentaire (awaze) pour ceux qui veulent plus de piquant.
La qualité de la poudre de Shiro varie énormément : achetez-la si possible chez un épicier éthiopien ou érythréen, ou consultez les avis sur Amazon pour des marques comme « Brundo » ou « Mama Fresh ».
Le Niter kibbeh (beurre clarifié aux épices éthiopiennes) est ce qui rend le shiro du restaurant irrésistible : préparez-en un petit lot (beurre fondu lentement avec de la cardamome, du gingembre, de l'ail, du fenugrec, du basilic) et conservez-le au réfrigérateur.
N'ayez pas peur de l'huile : les wats éthiopiens sont délibérément gras et la graisse a une saveur épicée. L'huile se sépare un peu en surface ; c'est correct, ce n'est pas un défaut.
La variété berbère est importante - une berbère fraîche et parfumée avec une couleur rouge orangé visible est très différente d'une berbère brun poussiéreux terne. Achetez petit, utilisez-le rapidement.
Bozena shiro – ajoutez de petits morceaux de bœuf ou d'agneau dans les 10 dernières minutes pour une version sans jeûne et à base de viande.
Shiro tegabino — faites cuire des portions individuelles dans de petits pots en argile (ou ramequins) jusqu'à ce qu'elles bouillonnent sur les bords pour une présentation qui retient la chaleur à table.
Shiro fitfit - morceaux d'injera déchirés mélangés directement dans le shiro cuit et servis comme plat unifié, petit-déjeuner courant en Érythrée.
Shiro à farine mélangée – utilisez un mélange de farines de pois chiches, de pois cassés et de lentilles rouges pour une texture plus complexe.
Se conserve 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique ; réchauffer doucement avec un peu d'eau dans une casserole couverte à feu doux (le micro-ondes fonctionne aussi – il suffit de remuer à mi-cuisson). Se congèle bien jusqu'à 2 mois en portions plates. Le shiro s’épaissit davantage au réfrigérateur ; diluer avec de l'eau tiède lors du réchauffage.
Le Shiro est un aliment de base du régime alimentaire éthiopien et érythréen depuis au moins mille ans, devenant l'aliment parfait pour le calendrier de jeûne chrétien orthodoxe qui nécessite environ 180 jours sans viande par an. Il a été transporté par les réfugiés éthiopiens et érythréens à travers le monde au XXe siècle et est aujourd'hui l'un des symboles les plus reconnus au niveau international de la cuisine Habesha.
Un mélange complexe d'épices éthiopiennes composé de piments, de fenugrec, de cardamome, de cannelle, de clous de girofle, de coriandre, de gingembre, d'ail et d'une douzaine d'autres épices. Il n’existe pas de véritable substitut, mais des mélanges préfabriqués sont largement disponibles ; en cas d'urgence, un mélange 50/50 de paprika et de garam masala se rapproche de la couleur, pas de la saveur.
Vous pouvez faire tremper toute la nuit, mélanger cru et sécher à four doux avant de réduire en poudre. C'est beaucoup de travail pour un petit lot. La poudre de shiro préfabriquée est la norme même dans les cuisines éthiopiennes.
L'Injera est un pain plat au levain fermenté à base de farine de teff, spongieux et piquant. Les substituts sont imparfaits : les crêpes au levain, les crêpes françaises ou même le pain pita fonctionnent à la rigueur. La saveur fermentée du véritable injera est unique.
La poudre est entrée trop vite dans le liquide ou n'a pas été fouettée assez vigoureusement au début. Tamisez la poudre avant de l'ajouter, saupoudrez lentement en fouettant fort, et les grumeaux ne se formeront pas.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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