Bœuf tchèque mariné dans sauce crème de légumes racines, servi avec dumplings de pain, airelles et citron.
Svíčková na smetaně est le déjeuner du dimanche le plus aimé de la République tchèque — un morceau de tenderloin de bœuf (ou surlonge) mariné pendant 24 heures dans le vinaigre de vin rouge, les légumes racines et les épices chaudes, puis braisé lentement jusqu'à ce que tendre et servi tranché sur des dumplings de pain soyeux (knedlíky) dans une sauce crème et légumes racines veloutée. L'assiette est décorée d'un trait de crème fouettée, une cuillère à café de compote d'airelle et une fine tranche de citron — les quatre éléments (crème, fruit, agrumes, sauce) sont remués ensemble par le dîneur pour rendre chaque bouchée légèrement différente. Le résultat est riche, piquant, profondément épicé (les épices chaudes incluent le piment de la Jamaïque, le genièvre, la baie), et entièrement bohémien. Chaque grand-mère le fait différemment ; tout le monde convient que c'est le plat que vous choisiriez pour votre dernier repas.
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Faire des fentes profondes le long du grain du bœuf. Remplir chacun avec un morceau de bacon fumé — ceux-ci vont badigeonner la viande en cuisant.
Dans un large pot, faire fondre la moitié du beurre. Faire sauté les carottes hachées, le panais, la racine de céleri et les oignons pendant 10 minutes jusqu'à ce que légèrement doré. Ajouter le piment de la Jamaïque, les grains de poivre, le genièvre, les clous de girofle, la baie et le sucre. Cuire 2 minutes de plus.
Ajouter le vinaigre et 1 L d'eau. Porter à une ébullition vive, puis refroidir complètement. Immerger le bœuf lardé dans la marinade froide, les légumes en haut. Couvrir et réfrigérer au moins 24 heures, de préférence 48.
Soulever la viande sur une assiette. Verser la marinade avec les légumes dans un fourneau hollandais lourd. Ajouter le bœuf de retour dans. Couvrir et braiser à 150°C pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Soulever le bœuf et envelopper vaguement dans du papier d'aluminium pour garder chaud.
Dans une casserole séparée, faire fondre le beurre restant. Fouetter dans la farine pour un roux pâle. Cuire 2 minutes. Filtrer le liquide de braisage (pousser les légumes cuits à travers un tamis fin dans le roux), en jetant les débris d'épices. Fouetter le liquide filtré dans le roux.
Ajouter le bouillon de bœuf et mijoter 8 minutes, en fouettant. Incorporer la crème épaisse et la moutarde de Dijon. Mijoter 3 minutes de plus.
Goûter ; la sauce doit être piquante, légèrement sucrée, légèrement moutardée et soyeuse. Ajuster avec sel, sucre et jus de citron. Si encore granuleuse, mélanger dans un mélangeur et tamiser à nouveau.
Trancher le bœuf à travers le grain en tranches de 1,5 cm. Placer 2 à 3 tranches sur chaque assiette chaude. Verser la sauce crème généreusement.
Ajouter 3 tranches de dumpling de pain à côté (cuit à la vapeur dans le style tchèque). Cuillère à soupe une petite cuillerée de crème fouettée sur la sauce, une cuillère à café de compote d'airelle et une fine tranche de citron. Manger en remuant les quatre dans chaque morsure.
Mariner 24 à 48 heures ; l'acide et les légumes racines transforment la viande.
Tamiser les légumes dur dans la sauce — c'est où le corps et la saveur viennent.
Les quatre garnitures (crème fouettée, citron, airelle, sauce) ne sont pas optionnelles ; elles équilibrent la richesse.
Utiliser l'épaule de venaison à la place du bœuf pour la version automne/hiver.
Ajouter 2 cuillères à soupe de beurre de prune (povidla) à la sauce pour une douceur bohémienne plus ancienne.
Version plus léger : remplacer la crème par du yogourt grec entier gras à la fin (au large de la chaleur).
Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; la sauce s'épaissit pendant la nuit — mince avec du bouillon en réchauffant. Congel 2 mois. Meilleur le jour deux.
Svíčková remonte à la fin du 19e siècle en Bohémie, évoluant à partir des sauces aigres de la cour des Habsbourg. Elle est devenue une fixture de déjeuner du dimanche pendant la période interguerre tchécoslovaque et reste le plat que la plupart des Tchèques nommaient quand demandé pour leur nourriture traditionnelle favorite.
24 heures est l'absolu minimum — n'importe quoi moins et la viande ne prendrait pas la saveur. La marinage sous vide peut raccourcir de quelques heures mais pas éliminer l'étape.
Épiceries d'Europe centrale ou faites frais — les recettes sont farine, lait, œuf et pain rassis cubes, cuits à la vapeur dans un taie d'oreiller comme un journal, tranché. Remplacer les petits pains moelleux pour une approximation praticable.
Par portion (480g) · 6 portions totales
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