Svíčková na Smetaně (Bœuf Moravien dans Sauce Crème)

À propos de cette recette

Svíčková na smetaně est, selon sondage national, le plat favori de la République Tchèque — et le style morave (plus lourd sur la crème, plus long sur l'épice) est largement considéré comme la version définissante. Un morceau entier de bœuf sirloin ou topside est lardé de bacon, braisé lentement avec une montagne de carottes râpées, panais et céleri-rave parfumés à la baie, allspice et genièvre, puis les légumes et le liquide de braisage sont mélangés en une sauce crémeuse épaisse et soyeuse finie avec crème double et une éclaboussure de jus de citron. Le bœuf tranché est plaqué avec la sauce versée sur le dessus, knedlíky (boulettes de pain braisées tchèques) rentrées à côté pour mop tout, et la garniture classique — un tourbillon de crème fouettée, une tranche de citron, une cuillère de sauce cranberry — ajoutant douceur, acidité et richesse en une bouchée. Déjeuner du dimanche à Brno, Olomouc et à travers la Moravie.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgbœuf sirloin ou topside, en un morceau
• 100 gbacon fumé (slanina), en fines lanières
• 3 grandecarottes, grossièrement râpées
• 1 moyenpanais, râpé
• 0.5 petitecéleri-rave, râpé (environ 150 g)
• 1 grandeoignon jaune, finement haché
• 3 c. à s.saindoux ou beurre
• 2 c. à s.farine nature
• 500 mlbouillon de bœuf
• 100 mlvin blanc sec
• 3feuilles de laurier
• 8baies d'allspice entières
• 5baies de genièvre, légèrement broyées
• 10grains de poivre noir entiers
• 1 c. à c.thym séché
• 3 c. à s.sucre (brièvement caramélisé)
• 2 c. à s.vinaigre de vin blanc
• 250 mlcrème double
• 1citron, jus uniquement
• sel fin au goût
• knedlíky (boulettes de pain), crème fouettée, tranches de citron, sauce cranberry, à servir

Étapes

1. 1

   Larder le bœuf

   Faire de petites fentes sur la surface du bœuf avec un couteau d'office et insérer des lanières de bacon fumé — c'est le touche morave qui fait cuire la viande de l'intérieur. Assaisonner généreusement avec sel et poivre.

2. 2

   Saisir

   Chauffer le saindoux dans un grand pot en fonte lourd à feu élevé. Saisir le bœuf de tous côtés jusqu'à acajou profond — 10 minutes au total. Transférer sur une assiette.

3. 3

   Étuver les aromatiques

   Réduire la chaleur à moyen. Ajouter l'oignon haché et une pincée de sel; étuver 8 minutes. Ajouter carottes râpées, panais et céleri-rave. Cuire 10 minutes, remuer, jusqu'à ramollir et légèrement doré.

4. 4

   Caraméliser le sucre

   Pousser les légumes d'un côté. Dans le spot dégagé, saupoudrer le sucre; laisser fondre et se tourner ambre, puis remuer dans les légumes. Ajouter du vinaigre pour déglacer — il sifflera et saisira, puis se dissoudra en un glaçage aigre-doux.

5. 5

   Épices et bouillon

   Ajouter baie, allspice, genièvre, grains de poivre et thym. Verser dans vin; mijoter 2 minutes. Ajouter le bouillon graduellement et apporter à un frémissement.

6. 6

   Braise

   Retourner le bœuf au pot, niché dans les légumes. Le liquide devrait monter mi-chemin du bœuf; compléter avec de l'eau si nécessaire. Couvrir et braiser dans un four de 150°C pendant 2,5 à 3 heures, en tournant la viande une fois mi-chemin. Bœuf devrait céder facilement à une fourchette.

7. 7

   Reposer et passer

   Soulever le bœuf et reposer sous feuille. Pêcher les épices entières (baie, allspice, genièvre, grains de poivre) — ils ont fait leur travail. Laisser les légumes dans le pot.

8. 8

   Préparer la sauce

   Dans un petit bol, fouetter la farine avec 4 c. à s. d'eau froide pour un lissage lisse. Fouetter ceci dans le pot légume-bouillon. Mijoter 5 minutes pour épaissir, puis mixer avec un mélangeur immersion pour une sauce complètement lisse et veloutée. Passer à travers un tamis fin pour douceur restaurant.

9. 9

   Finir

   Retourner la sauce passée au pot. Remuer dans crème double et jus de citron. Mijoter 5 minutes; ne pas ébullir dur sinon la crème peut se diviser. Goûter et ajuster le sel; la sauce devrait être doux-aigre-crémeuse et légèrement aromatique.

10. 10

    Servir style morave

    Trancher le bœuf à travers le grain en pièces de 1 cm. Poser les tranches sur une flaque de sauce sur chaque assiette. Ajouter 3 tranches de knedlíky sur le côté. Top chaque portion avec un petit tourbillon de crème fouettée, une fine tranche de citron sur le dessus de la crème, et une cuillerée de sauce cranberry à côté.

Variantes

• •

  Style Prague — légèrement moins de sucre et vinaigre pour une sauce plus délicate.

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  Version gibier — remplacer le bœuf avec longe de venaison, ajouter 2 baies de genièvre supplémentaires.

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  Présentation moderne — sous-vide le bœuf à 56°C pendant 36 heures, puis saisir brièvement et servir avec la sauce classique.

Stockage

Réfrigérer 4 jours; congèle 2 mois (sauce séparément de la viande). Réchauffer la sauce doucement avec une éclaboussure de crème.

Foire aux questions