Plat national tchèque-morave — bœuf sirloin braisé lentement avec légumes-racines, mélangé en sauce crémeuse veloutée, servi avec boulettes de pain.
Svíčková na smetaně est, selon sondage national, le plat favori de la République Tchèque — et le style morave (plus lourd sur la crème, plus long sur l'épice) est largement considéré comme la version définissante. Un morceau entier de bœuf sirloin ou topside est lardé de bacon, braisé lentement avec une montagne de carottes râpées, panais et céleri-rave parfumés à la baie, allspice et genièvre, puis les légumes et le liquide de braisage sont mélangés en une sauce crémeuse épaisse et soyeuse finie avec crème double et une éclaboussure de jus de citron. Le bœuf tranché est plaqué avec la sauce versée sur le dessus, knedlíky (boulettes de pain braisées tchèques) rentrées à côté pour mop tout, et la garniture classique — un tourbillon de crème fouettée, une tranche de citron, une cuillère de sauce cranberry — ajoutant douceur, acidité et richesse en une bouchée. Déjeuner du dimanche à Brno, Olomouc et à travers la Moravie.
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Faire de petites fentes sur la surface du bœuf avec un couteau d'office et insérer des lanières de bacon fumé — c'est le touche morave qui fait cuire la viande de l'intérieur. Assaisonner généreusement avec sel et poivre.
Chauffer le saindoux dans un grand pot en fonte lourd à feu élevé. Saisir le bœuf de tous côtés jusqu'à acajou profond — 10 minutes au total. Transférer sur une assiette.
Réduire la chaleur à moyen. Ajouter l'oignon haché et une pincée de sel; étuver 8 minutes. Ajouter carottes râpées, panais et céleri-rave. Cuire 10 minutes, remuer, jusqu'à ramollir et légèrement doré.
Pousser les légumes d'un côté. Dans le spot dégagé, saupoudrer le sucre; laisser fondre et se tourner ambre, puis remuer dans les légumes. Ajouter du vinaigre pour déglacer — il sifflera et saisira, puis se dissoudra en un glaçage aigre-doux.
Ajouter baie, allspice, genièvre, grains de poivre et thym. Verser dans vin; mijoter 2 minutes. Ajouter le bouillon graduellement et apporter à un frémissement.
Retourner le bœuf au pot, niché dans les légumes. Le liquide devrait monter mi-chemin du bœuf; compléter avec de l'eau si nécessaire. Couvrir et braiser dans un four de 150°C pendant 2,5 à 3 heures, en tournant la viande une fois mi-chemin. Bœuf devrait céder facilement à une fourchette.
Soulever le bœuf et reposer sous feuille. Pêcher les épices entières (baie, allspice, genièvre, grains de poivre) — ils ont fait leur travail. Laisser les légumes dans le pot.
Dans un petit bol, fouetter la farine avec 4 c. à s. d'eau froide pour un lissage lisse. Fouetter ceci dans le pot légume-bouillon. Mijoter 5 minutes pour épaissir, puis mixer avec un mélangeur immersion pour une sauce complètement lisse et veloutée. Passer à travers un tamis fin pour douceur restaurant.
Retourner la sauce passée au pot. Remuer dans crème double et jus de citron. Mijoter 5 minutes; ne pas ébullir dur sinon la crème peut se diviser. Goûter et ajuster le sel; la sauce devrait être doux-aigre-crémeuse et légèrement aromatique.
Trancher le bœuf à travers le grain en pièces de 1 cm. Poser les tranches sur une flaque de sauce sur chaque assiette. Ajouter 3 tranches de knedlíky sur le côté. Top chaque portion avec un petit tourbillon de crème fouettée, une fine tranche de citron sur le dessus de la crème, et une cuillerée de sauce cranberry à côté.
La garniture citron-crème-cranberry n'est pas optionnelle — ces trois saveurs avec la sauce font svíčková ce qu'elle est.
Passer la sauce à travers un tamis fin à la fin — les fibres légumes ruinent la texture veloutée.
Ne pas faire ébullir dur la sauce-crème finie ou elle se divise; frémissement doux uniquement après ajouter la crème.
Style Prague — légèrement moins de sucre et vinaigre pour une sauce plus délicate.
Version gibier — remplacer le bœuf avec longe de venaison, ajouter 2 baies de genièvre supplémentaires.
Présentation moderne — sous-vide le bœuf à 56°C pendant 36 heures, puis saisir brièvement et servir avec la sauce classique.
Réfrigérer 4 jours; congèle 2 mois (sauce séparément de la viande). Réchauffer la sauce doucement avec une éclaboussure de crème.
Svíčková a émergé en cuisine bourgeoise tchèque du 19e siècle en adaptation du Saure Sauerbraten autrichien, faite plus délicate avec crème. La variante morave s'est développée dans les cafés de Brno et la culture du dimanche-déjeuner, devenant le plat que les expatriés tchèques mondialement associent à la maison — et classent constamment comme préféré du pays dans les sondages modernes.
Le style morave utilise plus de crème, épicé légèrement plus lourd (en particulier allspice et genièvre), et la viande est toujours lardée de bacon. Les versions bohèmes (Prague) sont plus légères et moins aromatiques.
Soit pas assez équilibre aigre-doux (ajouter plus de sucre et vinaigre ensemble au goût) soit la crème n'a pas été ajoutée — sans crème svíčková c'est juste sauce. Les 250 ml de crème double sont non-négociables.
Vous pouvez appareiller svíčková avec purée de pommes de terre ou riz, mais vous manquerez l'âme du plat — les boulettes de pain douces, légèrement spongieuses existent précisément pour absorber cette sauce particulière. Acheter congelées chez n'importe quel délicatesse tchèque ou polonaise si vous ne pouvez pas les faire.
Par portion (360g) · 6 portions totales
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