Soupe taïwanaise aux boulettes de poisson

À propos de cette recette

Les boulettes de poisson (yu wan) sont une caractéristique déterminante de la cuisine côtière taïwanaise, préparées en pilonnant de la pâte de poisson blanc frais avec un peu d'amidon et en assaisonnant jusqu'à ce qu'elle développe la texture élastique et rebondissante qui est tout l'intérêt du plat - une texture obtenue spécifiquement en frappant à plusieurs reprises la pâte contre le bol pour développer sa structure protéique, et pas seulement en la mélangeant. Traditionnellement fabriquée à partir de chano ou d'autres poissons pêchés localement, en particulier autour de Tamsui et d'autres villages de pêcheurs, la pâte de poisson est façonnée en boules et pochée directement dans un bouillon léger plutôt que frite, gardant le plat propre et délicat. Le bouillon lui-même est simple de par sa conception - du gingembre, de l'ail et un peu de poivre blanc mijotés avec le liquide de braconnage des boulettes de poisson - de sorte que la texture rebondissante et la saveur nette des boulettes de poisson restent au centre de l'attention plutôt que de rivaliser avec un bouillon très assaisonné. Le chou ou le bok choy ajoutés vers la fin gardent la soupe légère, tandis qu'une pincée d'échalotes frites et de coriandre à la toute fin ajoute une touche aromatique. Il s'agit d'un plat vendu dans presque tous les marchés nocturnes et sur les étals de rue de Taïwan, souvent consommé comme un repas rapide et réchauffant à tout moment de la journée, apprécié autant pour la texture élastique « QQ » que les Taïwanais apprécient particulièrement dans les boulettes de poisson que pour sa simplicité réconfortante.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gfilet de poisson blanc(comme le tilapia ou la morue, sans peau)
• 3 c. à s.fécule de maïs
• 1blanc d'oeuf
• 1.5 c. à c.sel de mer fin(divisé)
• 0.25 c. à c.poivre blanc
• 6 tassesbouillon de poulet ou de poisson
• 3 tranchesgingembre frais
• 2 goussesail(brisé)
• 2 tasseschou napa(déchiqueté)
• 2 c. à s.échalotes frites
• 2 c. à s.coriandre fraîche(haché)
• 1 c. à c.huile de sésame

Étapes

1. 1

   Faire la pâte de poisson

   Mélanger le filet de poisson, la fécule de maïs, le blanc d'œuf, la moitié du sel et le poivre blanc au robot culinaire jusqu'à obtenir une consistance lisse et collante.

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   Développer le rebond

   Transférez la pâte dans un bol et frappez-la fermement contre le bol à plusieurs reprises pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit visiblement plus élastique et plus cohérente.

   Cette étape de claquement est essentielle pour la texture rebondissante classique « QQ » : la sauter donne des boulettes de poisson molles et pâteuses.

3. 3

   Forme et poche

   Portez une casserole d'eau à ébullition douce. A l'aide d'une cuillère ou de votre main, formez des petites boules avec la pâte et déposez-les directement dans l'eau frémissante. Pochez jusqu'à ce qu'ils flottent, environ 3-4 minutes, puis retirez-les.

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   Construire le bouillon

   Dans une autre casserole, laisser mijoter le bouillon avec le gingembre, l'ail et le reste du sel pendant 10 minutes pour infuser.

5. 5

   Ajouter le chou et les boulettes de poisson

   Retirez le gingembre et l'ail. Ajouter le chou et laisser mijoter 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, puis ajouter les boulettes de poisson pochées et réchauffer.

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   Terminer et servir

   Verser dans des bols, arroser d'huile de sésame et parsemer d'échalotes frites et de coriandre.

Variantes

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  Ajoutez des nouilles de riz pour en faire un repas plus consistant en un seul bol.

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  Utilisez un mélange de crevettes et de pâte de poisson pour obtenir une boulette de poisson plus ferme et légèrement plus sucrée.

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  Ajoutez de l'huile de piment à table pour ceux qui veulent plus de piquant.

Stockage

Réfrigérez les boulettes de poisson cuites séparément du bouillon jusqu'à 3 jours. Réchauffez le bouillon à ébullition et ajoutez les boulettes de poisson juste pour le réchauffer, car un réchauffage prolongé peut les durcir.

Foire aux questions