L'emblématique lu rou fan de Taiwan : poitrine de porc braisée lentement dans du soja, des cinq épices et du sucre candi jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse, déposée sur du riz cuit à la vapeur.
Le lu rou fan, riz au porc braisé, est sans doute le plat maison le plus emblématique de Taiwan, que l'on retrouve sur presque tous les menus des restaurants décontractés de l'île et dans la plupart des cuisines familiales. La poitrine de porc coupée en dés est dorée pour en extraire la graisse, puis braisée lentement et lentement dans un mélange de sauce soja, de vin de riz shaoxing, de cinq épices et de sucre candi jusqu'à ce que la viande devienne fondante et que la sauce se réduise en un glaçage brillant et profondément savoureux qui s'imprègne du riz cuit à la vapeur. La technique qui différencie un bon lu rou d'un médiocre est de bien restituer la graisse de porc avant d'ajouter du liquide, de sorte que la viande ait une réelle profondeur plutôt que d'avoir un goût bouilli. Un long et doux mijotage – une heure ou plus – est ce qui décompose le collagène en cette texture soyeuse caractéristique ; le précipiter à feu vif vous donne à la place du porc dur et moelleux. Pour obtenir toute la saveur authentique, le porc haché ou la poitrine de porc coupée en dés avec un bon rapport graisse/viande fonctionnent tous deux, bien que la poitrine avec la peau coupée en petits dés soit le choix le plus traditionnel. Garni d'un œuf à la coque brièvement braisé dans la même sauce et d'une boule de feuilles de moutarde marinées, c'est exactement ainsi que le lu rou fan est servi sur les étals du marché nocturne taïwanais.
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Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter la poitrine de porc et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et qu'une grande partie du gras soit fondue.
Ajouter les échalotes et l'ail dans la casserole et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et que les échalotes commencent à se colorer.
Faire frire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient un peu dorées ajoute une vraie profondeur – ne vous précipitez pas au-delà de cette étape.
Ajouter la sauce soja, le vin de riz, le sucre, les cinq épices, l'anis étoilé et l'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu très doux, couvrir partiellement et cuire 1 à 1h30 en remuant de temps en temps.
Dans les 20 dernières minutes de braisage, ajoutez les œufs durs écalés pour qu'ils absorbent la couleur et la saveur de la sauce.
Le porc doit être très tendre et la sauce réduite à un glaçage brillant légèrement épais. S'il est encore fin, découvrez et laissez mijoter encore un peu.
Versez généreusement le porc braisé sur du riz cuit à la vapeur, coupez un œuf en deux sur chaque bol et ajoutez des feuilles de moutarde marinées sur le côté.
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Le porc braisé se conserve et se bonifie au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, et se congèle bien jusqu'à 2 mois. Réchauffer doucement sur le feu avec un peu d'eau pour assouplir la sauce.
Le lu rou fan est l'un des plats les plus reconnus de Taiwan, étroitement lié au patrimoine culinaire hokkien de l'île et que l'on retrouve partout, des cuisines familiales aux étals des marchés nocturnes, où il est souvent considéré comme un plat de référence pour juger des compétences d'un cuisinier.
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