Bol de riz au porc braisé taïwanais (Lu Rou Fan)

À propos de cette recette

Le lu rou fan, riz au porc braisé, est sans doute le plat maison le plus emblématique de Taiwan, que l'on retrouve sur presque tous les menus des restaurants décontractés de l'île et dans la plupart des cuisines familiales. La poitrine de porc coupée en dés est dorée pour en extraire la graisse, puis braisée lentement et lentement dans un mélange de sauce soja, de vin de riz shaoxing, de cinq épices et de sucre candi jusqu'à ce que la viande devienne fondante et que la sauce se réduise en un glaçage brillant et profondément savoureux qui s'imprègne du riz cuit à la vapeur. La technique qui différencie un bon lu rou d'un médiocre est de bien restituer la graisse de porc avant d'ajouter du liquide, de sorte que la viande ait une réelle profondeur plutôt que d'avoir un goût bouilli. Un long et doux mijotage – une heure ou plus – est ce qui décompose le collagène en cette texture soyeuse caractéristique ; le précipiter à feu vif vous donne à la place du porc dur et moelleux. Pour obtenir toute la saveur authentique, le porc haché ou la poitrine de porc coupée en dés avec un bon rapport graisse/viande fonctionnent tous deux, bien que la poitrine avec la peau coupée en petits dés soit le choix le plus traditionnel. Garni d'un œuf à la coque brièvement braisé dans la même sauce et d'une boule de feuilles de moutarde marinées, c'est exactement ainsi que le lu rou fan est servi sur les étals du marché nocturne taïwanais.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gpoitrine de porc(peau retirée, coupée en cubes de 1 cm)
• 1 c. à s.huile neutre
• 4échalotes(finement tranché)
• 4 goussesail(haché)
• 0.5 tassesauce soja
• 0.25 tassevin de riz Shaoxing
• 2 c. à s.sucre candi ou cassonade
• 0.5 c. à c.poudre de cinq épices
• 2gousses d'anis étoilé
• 1.5 tasseseau
• 4oeufs durs(pelé)
• 4 tassesriz cuit à la vapeur
• 0.5 tassefeuilles de moutarde marinées ou bok choy(pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire revenir le porc

   Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter la poitrine de porc et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et qu'une grande partie du gras soit fondue.

2. 2

   Construire les aromatiques

   Ajouter les échalotes et l'ail dans la casserole et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et que les échalotes commencent à se colorer.

   Faire frire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient un peu dorées ajoute une vraie profondeur – ne vous précipitez pas au-delà de cette étape.

3. 3

   Braiser

   Ajouter la sauce soja, le vin de riz, le sucre, les cinq épices, l'anis étoilé et l'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu très doux, couvrir partiellement et cuire 1 à 1h30 en remuant de temps en temps.

4. 4

   Ajouter les oeufs

   Dans les 20 dernières minutes de braisage, ajoutez les œufs durs écalés pour qu'ils absorbent la couleur et la saveur de la sauce.

5. 5

   Vérifier la cohérence

   Le porc doit être très tendre et la sauce réduite à un glaçage brillant légèrement épais. S'il est encore fin, découvrez et laissez mijoter encore un peu.

6. 6

   Servir

   Versez généreusement le porc braisé sur du riz cuit à la vapeur, coupez un œuf en deux sur chaque bol et ajoutez des feuilles de moutarde marinées sur le côté.

Variantes

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  Légumes supplémentaires : ajoutez des œufs de caille durs ou du daikon braisé dans les 20 dernières minutes pour un bol plus copieux.

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Stockage

Le porc braisé se conserve et se bonifie au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, et se congèle bien jusqu'à 2 mois. Réchauffer doucement sur le feu avec un peu d'eau pour assouplir la sauce.

Foire aux questions