Morue taïwanaise en trois tasses, mijotée à parts égales de sauce soja, de vin de riz et d'huile de sésame avec du basilic, servie sur du riz cuit à la vapeur.
Le san bei, la cuisson en trois tasses, est une technique taïwanaise traditionnellement utilisée pour le poulet, du nom des parts égales de sauce soja, de vin de riz et d'huile de sésame sur lesquelles le plat est construit. Cette version applique la même technique au poisson blanc ferme, en faisant mijoter la morue dans ce même trio de sauces avec du gingembre, de l'ail et une grosse poignée de basilic thaï incorporé à la toute fin, qui se flétrit dans la sauce et parfume tout le plat. La technique qui définit la cuisson en trois tasses consiste à réduire la sauce durement et rapidement afin qu'elle adhère aux protéines dans un glaçage épais et brillant plutôt que de s'accumuler sous la forme d'un liquide fin. Avec le poisson, cela signifie que la morue doit être ajoutée en dernier, une fois que la sauce a déjà un peu réduit, car elle cuit en quelques minutes seulement et devient caoutchouteuse si elle mijote trop longtemps. Bien que le poulet de trois tasses soit la version la plus emblématique de ce plat, la même sauce se marie à merveille avec le poisson ferme, et la finale au basilic est incontestablement taïwanaise, quelle que soit la protéine. Servez-le généreusement sur du riz cuit à la vapeur chaud pour que la sauce brillante s'imprègne.
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Faites chauffer l'huile de sésame dans une grande poêle ou une casserole en argile à feu moyen. Ajouter les tranches de gingembre et faire frire 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement croustillantes sur les bords. Ajoutez l'ail et les piments si vous en utilisez, et faites frire 1 minute de plus.
Ajouter la sauce soja, le vin de riz et le sucre. Portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes pour que les saveurs se mélangent et commencent à réduire.
Glissez les morceaux de cabillaud dans la sauce en une seule couche. Laisser mijoter à découvert pendant 6 à 8 minutes, en versant de temps en temps la sauce sur le poisson, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Résistez à remuer le poisson brutalement – la morue se désagrège facilement, alors inclinez la poêle et versez la sauce dessus.
Une fois le poisson cuit, versez-le temporairement et laissez mijoter la sauce seule pendant 2 minutes si elle est encore fine, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et légèrement épaissie.
Remettez le poisson dans la poêle, ajoutez les feuilles de basilic thaï et mélangez doucement pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit juste flétri.
Verser généreusement la morue et la sauce brillante sur du riz cuit à la vapeur chaud.
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La sauce et le poisson se conservent ensemble au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, même si la texture du poisson se ramollit en réchauffant. Réchauffer doucement dans une poêle couverte à feu doux plutôt qu'au micro-ondes.
La cuisson à trois tasses, la plus célèbre appliquée au poulet, est une technique taïwanaise bien documentée, nommée pour sa base à parts égales de sauce soja, de vin de riz et d'huile de sésame, qui aurait ses racines dans les traditions culinaires Hakka de l'île.
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