Tapai est fabriqué en fermentant du manioc cuit avec du ragi (gâteaux de levain de fermentation) pendant deux à trois jours. Le résultat est doux, légèrement sucré et agréablement aigre. Il est mangé comme dessert ou collation et est également utilisé pour faire une boisson légèrement alcoolisée.
Sert 6
Faites bouillir le manioc dans l'eau salée jusqu'à tendre, environ 20 minutes. Égouttez et refroidissez à température ambiante.
Saupoudrez le manioc refroidi uniformément de ragi émietté et de sucre.
Couchez dans un récipient propre doublé de feuilles de bananier ou de film alimentaire. Couvrez et laissez à température ambiante pendant 2–3 jours.
Tapai est prêt quand il est doux, légèrement humide et agréablement sucré-aigre.
Mangez tel quel ou refroidi. Servez comme dessert avec des fruits frais.
Le temps de fermentation varie selon la température ambiante ; les climats plus chauds l'accélèrent.
Ne réfrigérez pas pendant la fermentation.
Pesez les ingrédients secs sur une balance plutôt que d'utiliser des tasses — les grammes sont la différence entre une mie tendre et une mie dure.
Amenez les œufs et les produits laitiers à température ambiante avant de mélanger ; les ingrédients froids figent les matières grasses et produisent une texture dense et inégale.
Préparez le tapai à partir de riz gluant pour une texture différente.
Servez arrosé de crème de noix de coco.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup tranchant.
Réfrigérez après la fermentation ; consommez dans les 5 jours.
Tapai est un aliment de base fermenté trouvé dans l'archipel indonésien et le Timor-Leste, où il a été fabriqué pendant des siècles comme nourriture et boisson cérémonielle légère.
Les magasins d'épicerie asiatiques vendent du ragi ; il est parfois étiqueté 'gâteau de levure de vin de riz'.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité existe sur un spectre — ce qui compte plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
Par portion (150g) · 6 portions totales
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