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Andoni Luis Aduriz
🇪🇸 Spagna · Spanish cucina · n. 1971
Chef-proprietario del Mugaritz, due stelle Michelin nei Paesi Baschi; uno degli chef più sperimentali d’Europa.
Biografia
Andoni Luis Aduriz è uno chef basco di San Sebastián (Donostia), nato nel 1971. Si è formato alla Escuela de Cocina de San Sebastián e ha trascorso i suoi anni formativi in alcune delle più importanti cucine basche della fine del XX secolo: Akelarre con Pedro Subijana, il ristorante di Martín Berasategui a Lasarte, e soprattutto nel 1993-1995 presso Ferran Adrià elBulli in Catalogna, dove ha assorbito lo stile culinario sperimentale e informato dalla scienza che avrebbe plasmato la sua carriera.
Nel 1998 ha aperto Mugaritz in una fattoria ristrutturata al confine tra i comuni di Errenteria e Astigarraga, a venti minuti nell'entroterra di San Sebastián. Il ristorante prende il nome dalle parole basche muga (confine) e aritz (quercia), in riferimento ad una quercia secolare sul confine della proprietà. Mugaritz ha guadagnato la sua prima stella Michelin nel 2000 e la seconda nel 2005, ed è entrato nella top ten dei 50 migliori ristoranti del mondo nel 2006, dove è rimasto quasi ininterrottamente da allora. Nel 2010 un grave incendio in cucina costrinse il ristorante a chiudere per cinque mesi, e la conseguente riapertura spinse Aduriz ulteriormente verso una sperimentazione radicale.
Mugaritz è organizzato attorno a un periodo di ricerca fuori stagione insolitamente lungo (da quattro a cinque mesi ogni anno), durante il quale Aduriz e il suo team - incluso un team I+D (ricerca e sviluppo) interno permanente e collaboratori esterni tra cui scienziati del cibo, profumieri e designer - sviluppano da zero il menu della stagione successiva. La cucina è spesso conflittuale: pietre commestibili (patate ricoperte di argilla grigia), caramelle "tabacco" a base di funghi, portate pensate per provocare disagio, piatti costruiti attorno al silenzio oa rumori specifici. Aduriz ha detto apertamente che a Mugaritz interessa più essere interessante che piacere.
Ha co-fondato il Basque Culinary Center a San Sebastián nel 2011, una delle scuole di cucina più importanti d'Europa, e gestisce altri concetti informali tra cui Topa Sukaldería (cucina basco-latinoamericana) a San Sebastián.
Filosofia della cucina
Mugaritz è, nella visione di Aduriz, un laboratorio di ricerca travestito da ristorante. Per anni ha sostenuto che i menu degustazione di alta cucina dovrebbero essere disposti a essere scomodi, brutti o strani e che il ruolo dell'ospite è quello di coinvolgere piuttosto che semplicemente quello di divertirsi. La cucina chiude ogni inverno per diversi mesi per fare ricerca senza pressioni commerciali, e il menu viene ricostruito da zero ogni anno.
Ristoranti
- MugaritzErrenteria (Gipuzkoa, Basque Country)
Due stelle Michelin. Nella top ten dei 50 migliori ristoranti del mondo quasi ininterrottamente dal 2006. Apre all'incirca da aprile a dicembre; chiude gennaio-marzo per la ricerca.
- Topa SukalderíaSan Sebastián (Donostia)
Ristorante basco-latinoamericano informale che esplora lo storico scambio gastronomico tra le due regioni.
- Nerua (former, with Josean Alija)Bilbao
Aduriz è stato consulente creativo durante la fondazione di Nerua al Guggenheim Bilbao.
Premi e riconoscimenti
- نجمتان ميشلان – موغاريتز (2005 إلى الوقت الحاضر)
- Oltre 50 mesi in tutto il mondo — Anno 2006 e 2006.
- جائزة اختيار الشيف - 50 episodi dell'anno (2012)
- مؤسس مشارك, مركز الباسك للطهي (2011)
- بريميو ناسيونال دي غاسترونوميا (إسبانيا)
Piatti Iconici
الحجارة الصالحة للأكل (البطاطس المغلفة بالطين الرمادي الصالح للأكل)حلوى "التبغ" المصنوعة من الفطرياتGestione dei costi e delle risorse umanePuoi farlo con il denaro e con l'aiuto di una persona
Libri di cucina
- Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012, Phaidon)
- Mugaritz BSO (2018)
- Pasión por el cocinar (2002)
Ricette nello stile di Andoni
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria spanish in cui lavora Andoni. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Andoni, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Andoni
“Non c'è nessun problema, niente. Non c'è problema in non fazê-lo.”
— مقابلة, الباييس
“Ciò significa che puoi farlo senza parar.”
— Trama: علم الطبخ الطبيعي (2012)
Cronologia della carriera
1988
يبدأ التدريب na Escuela de Cocina de San Sebastián.
1993
ينضم إلى elBulli تحت قيادة Ferran Adrià لمدة موسمين تكوينيين.
1998
Non c'è niente che tu possa fare in Francia.
2000
Verifica se stai utilizzando un computer portatile.
2005
Verifica se stai utilizzando un computer portatile.
2006
La quantità di denaro di cui hai bisogno è di 50 minuti ogni mese.
2010
Verificare che il prodotto funzioni correttamente. Você pode fazer isso sozinho.
2011
Puoi farlo senza parar.
2012
ينشر موغاريتز: علم طبيعي للطهي مع فايدون؛ Puoi ottenere più soldi in 50 mesi al mese.
2017
يفتح Topa Sukaldería em سان سيباستيان.
Mentori e influenze
Pedro Subijana (Akelarre)Martín BerasateguiFerran Adrià (elBulli)
Domande frequenti su Andoni Luis Aduriz
Eu sou o Louco.
أندوني لويس أدوريز هو طاهٍ من إقليم الباسك e مالك الطهاة لمطعم موغاريتز الحائز على نجمتي ميشلان in إرينتيريا, بإسبانيا. أمضى موغاريتز أكثر من خمسة عشر عامًا في قائمة أفضل عشرة مطاعم من بين أفضل 50 مطعمًا في العالم, ويعتبر على نطاق واسع من أكثر مطابخ الأبحاث التجريبية in مجال تناول الطعام الفاخر. È stato lanciato nel luglio 2011.
Come funziona il tuo lavoro
Faça com que a máquina de lavar roupa fique mais macia. يتم إغلاقه لمدة أربعة إلى خمسة أشهر كل عام - عادة من يناير إلى مارس - يقوم خلالها Ad Aduriz, nella zona di I+D, commercio e commercio di risorse umane e di marketing E così, il problema è che l'uomo è in difficoltà. La maggior parte delle informazioni sono disponibili in: lingue straniere, e così via Educazione, educazione e cultura, e così via.
هل تدرب أندوني لويس أدوريز في البولي؟
No. Dal 1993 al 1995, è stato girato da ElBulli di Ferran Adrià in كاتالونيا, e è stato interpretato da ElBulli in Australia. Quello che hai commesso un errore nel mondo dei soldi Non è niente che tu possa dire su questo.
ما هو حريق موغاريتز عام 2010؟
Nella febbre del 2010, puoi avere un'idea di come fare questo. Non preoccuparti, potresti fare questo senza problemi. L'articolo continua di seguito è l'argomento di cui hai bisogno: فقد سمح له الاستراحة القسرية بإعادة التفكير في المطعم من الألف إلى الياء, e مطعم موغاريتز الذي أعيد افتتاحه أكثر Verifique se stai facendo questo.
أين تقع موغاريتز؟
يقع Mugaritz in مزرعة تم تحويلها على الحدود بين مدينتي Errenteria e Astigarraga in مقاطعة Gipuzkoa الباسكية, على Você pode fazer isso em qualquer lugar do mundo (دونوستيا). يأتي اسم المطعم من الكلمات الباسكية موغا (الحدود) e أريتز (البلوط), in إشارة إلى شجرة بلوط قديمة على خط الملكية.
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