Andoni Luis Aduriz
🇪🇸 Spagna · Spanish cucina · n. 1971
Chef-proprietario del Mugaritz, due stelle Michelin nei Paesi Baschi; uno degli chef più sperimentali d’Europa.
Biografia
Andoni Luis Aduriz è uno chef basco di San Sebastián (Donostia), nato nel 1971. Si è formato alla Escuela de Cocina de San Sebastián e ha trascorso i suoi anni formativi in alcune delle più importanti cucine basche della fine del XX secolo: Akelarre con Pedro Subijana, il ristorante di Martín Berasategui a Lasarte, e soprattutto nel 1993-1995 presso Ferran Adrià elBulli in Catalogna, dove ha assorbito lo stile culinario sperimentale e informato dalla scienza che avrebbe plasmato la sua carriera.
Nel 1998 ha aperto Mugaritz in una fattoria ristrutturata al confine tra i comuni di Errenteria e Astigarraga, a venti minuti nell'entroterra di San Sebastián. Il ristorante prende il nome dalle parole basche muga (confine) e aritz (quercia), in riferimento ad una quercia secolare sul confine della proprietà. Mugaritz ha guadagnato la sua prima stella Michelin nel 2000 e la seconda nel 2005, ed è entrato nella top ten dei 50 migliori ristoranti del mondo nel 2006, dove è rimasto quasi ininterrottamente da allora. Nel 2010 un grave incendio in cucina costrinse il ristorante a chiudere per cinque mesi, e la conseguente riapertura spinse Aduriz ulteriormente verso una sperimentazione radicale.
Mugaritz è organizzato attorno a un periodo di ricerca fuori stagione insolitamente lungo (da quattro a cinque mesi ogni anno), durante il quale Aduriz e il suo team - incluso un team I+D (ricerca e sviluppo) interno permanente e collaboratori esterni tra cui scienziati del cibo, profumieri e designer - sviluppano da zero il menu della stagione successiva. La cucina è spesso conflittuale: pietre commestibili (patate ricoperte di argilla grigia), caramelle "tabacco" a base di funghi, portate pensate per provocare disagio, piatti costruiti attorno al silenzio oa rumori specifici. Aduriz ha detto apertamente che a Mugaritz interessa più essere interessante che piacere.
Ha co-fondato il Basque Culinary Center a San Sebastián nel 2011, una delle scuole di cucina più importanti d'Europa, e gestisce altri concetti informali tra cui Topa Sukaldería (cucina basco-latinoamericana) a San Sebastián.
Filosofia della cucina
Mugaritz è, nella visione di Aduriz, un laboratorio di ricerca travestito da ristorante. Per anni ha sostenuto che i menu degustazione di alta cucina dovrebbero essere disposti a essere scomodi, brutti o strani e che il ruolo dell'ospite è quello di coinvolgere piuttosto che semplicemente quello di divertirsi. La cucina chiude ogni inverno per diversi mesi per fare ricerca senza pressioni commerciali, e il menu viene ricostruito da zero ogni anno.
Ristoranti
- MugaritzErrenteria (Gipuzkoa, Basque Country)
Due stelle Michelin. Nella top ten dei 50 migliori ristoranti del mondo quasi ininterrottamente dal 2006. Apre all'incirca da aprile a dicembre; chiude gennaio-marzo per la ricerca.
- Topa SukalderíaSan Sebastián (Donostia)
Ristorante basco-latinoamericano informale che esplora lo storico scambio gastronomico tra le due regioni.
- Nerua (former, with Josean Alija)Bilbao
Aduriz è stato consulente creativo durante la fondazione di Nerua al Guggenheim Bilbao.
Premi e riconoscimenti
- Due stelle Michelin, Mugaritz (2005 a oggi)
- Oltre 50 mesi in tutto il mondo — Anno 2006 e 2006.
- Chef's Choice Award — World's 50 Best (2012)
- Cofondatore del Basque Culinary Center (2011)
- Premio Nacional de Gastronomía (Spagna)
Piatti Iconici
Libri di cucina
- Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012, Phaidon)
- Mugaritz BSO (2018)
- Pasión por el cocinar (2002)
Ricette nello stile di Andoni
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria spanish in cui lavora Andoni. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Andoni, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Andoni
“Non c'è nessun problema, niente. Non c'è problema in non fazê-lo.”
— Intervista, El País
“Ciò significa che puoi farlo senza parar.”
— Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012)
Cronologia della carriera
Inizia la formazione alla Escuela de Cocina de San Sebastián.
Entra a elBulli con Ferran Adrià per due stagioni formative.
Non c'è niente che tu possa fare in Francia.
Verifica se stai utilizzando un computer portatile.
Verifica se stai utilizzando un computer portatile.
La quantità di denaro di cui hai bisogno è di 50 minuti ogni mese.
Verificare che il prodotto funzioni correttamente. Você pode fazer isso sozinho.
Puoi farlo senza parar.
Pubblica Mugaritz: A Natural Science of Cooking con Phaidon; vince il Chef's Choice Award ai World's 50 Best.
Apre Topa Sukaldería a San Sebastián.
Mentori e influenze
Domande frequenti su Andoni Luis Aduriz
Eu sou o Louco.
Andoni Luis Aduriz è uno chef basco e chef-proprietario di Mugaritz, ristorante con due stelle Michelin a Errenteria, in Spagna. Mugaritz è da più di quindici anni nella top ten di The World's 50 Best Restaurants ed è considerato da molti una delle cucine di ricerca più sperimentali dell'alta ristorazione. Aduriz ha anche cofondato il Basque Culinary Center nel 2011.
Come funziona il tuo lavoro
Mugaritz funziona come una cucina di ricerca tanto quanto come ristorante. Chiude da quattro a cinque mesi ogni anno, di solito da gennaio a marzo, e in questo periodo la squadra di Aduriz, che comprende un'unità I+D interna permanente e collaboratori di scienza dell'alimentazione, profumeria e design, sviluppa da zero il menù degustazione della stagione successiva. Le portate sono spesso volutamente provocatorie: pietre commestibili, caramelle fatte con funghi, portate pensate attorno al disagio, al silenzio o a suoni specifici.
Andoni Luis Aduriz si è formato a elBulli?
Sì. Dal 1993 al 1995 Aduriz si è formato all'elBulli di Ferran Adrià in Catalogna, un'esperienza che ha plasmato tutto il suo approccio alla cucina. Ha spesso descritto Adrià come l'influenza più decisiva della sua carriera ed è considerato uno dei più importanti allievi della seconda generazione dell'elBulli.
Che cosa fu l'incendio del 2010 a Mugaritz?
Nel febbraio 2010 un grave incendio ha danneggiato seriamente la cucina del Mugaritz. Il ristorante è rimasto chiuso per cinque mesi per la ricostruzione. Aduriz ha parlato pubblicamente dell'incendio come di una svolta: la pausa forzata gli ha permesso di ripensare il ristorante da zero, e il Mugaritz riaperto è risultato decisamente più sperimentale di prima.
Dove si trova Mugaritz?
Mugaritz si trova in un casale ristrutturato al confine tra i comuni di Errenteria e Astigarraga, nella provincia basca di Gipuzkoa, a una ventina di minuti nell'entroterra da San Sebastián (Donostia). Il nome del ristorante deriva dalle parole basche muga (confine) e aritz (quercia), e si riferisce a un'antica quercia sul confine della proprietà.
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