Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz è uno chef basco di San Sebastián (Donostia), nato nel 1971. Si è formato alla Escuela de Cocina de San Sebastián e ha trascorso i suoi anni formativi in alcune delle più importanti cucine basche della fine del XX secolo: Akelarre con Pedro Subijana, il ristorante di Martín Berasategui a Lasarte, e soprattutto nel 1993-1995 presso Ferran Adrià elBulli in Catalogna, dove ha assorbito lo stile culinario sperimentale e informato dalla scienza che avrebbe plasmato la sua carriera.

Nel 1998 ha aperto Mugaritz in una fattoria ristrutturata al confine tra i comuni di Errenteria e Astigarraga, a venti minuti nell'entroterra di San Sebastián. Il ristorante prende il nome dalle parole basche muga (confine) e aritz (quercia), in riferimento ad una quercia secolare sul confine della proprietà. Mugaritz ha guadagnato la sua prima stella Michelin nel 2000 e la seconda nel 2005, ed è entrato nella top ten dei 50 migliori ristoranti del mondo nel 2006, dove è rimasto quasi ininterrottamente da allora. Nel 2010 un grave incendio in cucina costrinse il ristorante a chiudere per cinque mesi, e la conseguente riapertura spinse Aduriz ulteriormente verso una sperimentazione radicale.

Mugaritz è organizzato attorno a un periodo di ricerca fuori stagione insolitamente lungo (da quattro a cinque mesi ogni anno), durante il quale Aduriz e il suo team - incluso un team I+D (ricerca e sviluppo) interno permanente e collaboratori esterni tra cui scienziati del cibo, profumieri e designer - sviluppano da zero il menu della stagione successiva. La cucina è spesso conflittuale: pietre commestibili (patate ricoperte di argilla grigia), caramelle "tabacco" a base di funghi, portate pensate per provocare disagio, piatti costruiti attorno al silenzio oa rumori specifici. Aduriz ha detto apertamente che a Mugaritz interessa più essere interessante che piacere.

Ha co-fondato il Basque Culinary Center a San Sebastián nel 2011, una delle scuole di cucina più importanti d'Europa, e gestisce altri concetti informali tra cui Topa Sukaldería (cucina basco-latinoamericana) a San Sebastián.