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André Chiang
🇹🇼 Taiwan · Taiwanese cucina · n. 1976
Lo chef taiwanese il cui ristorante André a Singapore è stato uno dei ristoranti più influenti dell'Asia degli anni 2010.
Biografia
André Chiang è uno chef taiwanese il cui ristorante André a Singapore, aperto dal 2010 all'inizio del 2018, è stato uno dei ristoranti più apprezzati dalla critica in Asia negli anni 2010, con due stelle Michelin e classificandosi al 2° posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti asiatici e al 14° posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo, prima di chiuderlo bruscamente all'apice della sua reputazione. Ora gestisce RAW a Taipei (due stelle Michelin), Sichuan Moon a Macao (due stelle Michelin al Wynn Palace) e una serie di progetti di formazione e consulenza culinaria in tutta l'Asia.
Chiang è nato a Taipei nel 1976. Sua madre era una chef e lui si è trasferito con lei in Giappone da adolescente. Dall'età di 15 anni ha lavorato come apprendista nelle cucine francesi – prima nel sud del Giappone, poi in Francia – e nei successivi 13 anni ha fatto carriera in alcune delle cucine più esigenti d'Europa, soprattutto sotto la guida dei fratelli Jacques e Laurent Pourcel presso il tre stelle Michelin Le Jardin des Sens a Montpellier, dove alla fine è diventato chef esecutivo. Ha fatto anche stage prolungati al Pierre Gagnaire a Parigi, L'Astrance a Parigi, El Bulli in Catalogna e al Fat Duck.
Nel 2008 si è trasferito a Singapore come chef di Jaan par André allo Swissôtel The Stamford, prima di aprire il ristorante André in una bottega di quattro piani in Bukit Pasoh Road nel 2010. Il ristorante si basava sulla sua "Octaphilosophy" - una struttura creativa costruita attorno a otto assi (puro, sale, artigianale, sud, consistenza, unico, memoria, terroir) che ha poi pubblicato come libro nel 2016. Nel febbraio 2018 ha chiuso il ristorante André, ha restituito entrambe le stelle Michelin alla guida ed è tornato a Taipei per concentrarsi su RAW, il ristorante che aveva aperto lì nel 2014 e che ha continuato a detenere due stelle Michelin nella guida di Taipei.
Filosofia della cucina
L'Ottafilosofia. La cucina di Chiang è organizzata attorno a otto assi concettuali — puro, sale, artigianale, sud, consistenza, unico, memoria, terroir — e ogni menu degustazione deve toccarli almeno una volta. La struttura non è tanto uno stile quanto una disciplina: un modo per forzare ogni piatto del menu a fare qualcosa di diverso e per resistere all'attrazione gravitazionale di ogni singola tecnica o regione.
Ristoranti
- RAWTaipei, Taiwan
Inaugurato nel 2014; due stelle Michelin nella guida Taipei; Ingredienti taiwanesi filtrati attraverso la tecnica francese.
- Sichuan MoonWynn Palace, Macau
Moderno ristorante con menu degustazione del Sichuan; due stelle Michelin.
- Restaurant AndréBukit Pasoh, Singapore
Fiore all'occhiello 2010–2018; due stelle Michelin; classificato al 2° posto nella classifica Asia's 50 Best (2016) e al 14° posto nella classifica The World's 50 Best (2016). Chiuso all'apice della sua reputazione.
- Burgundy by AndréTaipei
Ristorante in stile bistrot incentrato sui vini della Borgogna e sulla moderna cucina francese.
Premi e riconoscimenti
- 2 stelle Michelin (Ristorante André, 2016–2018)
- 2 stelle Michelin (RAW, Taipei)
- 2 stelle Michelin (Sichuan Moon, Macao)
- Chef dell'anno, 50 migliori ristoranti dell'Asia (2015)
- I 50 migliori ristoranti dell'Asia: hanno raggiunto il 2° posto (Ristorante André, 2016)
Piatti Iconici
Il piatto 'Memory': un omaggio alla gelatina di foie gras di sua madre servita in ogni menuPomodori cimelio con gelato alla mozzarella e basilicoAgnello di montagna taiwanese con prugna affumicataPiccone ai cinque gusti con verdure di stagione taiwanesi
Libri di cucina
- André's Kitchen Stories (2014)
- Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant André (2016)
- RAW Cookbook (2018)
Ricette nello stile di André
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria taiwanese in cui lavora André. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di André, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di André
“Ho chiuso il Ristorante André perché la seconda stella era il soffitto, non il pavimento.”
— Conferenza stampa, Singapore (ottobre 2017)
“La cucina è memoria prima che tecnica.”
— Ottafilosofia (2016)
Cronologia della carriera
1991
All'età di 15 anni inizia il suo apprendistato in un ristorante francese nel sud del Giappone.
1995
Si trasferisce in Francia; infine entra nella cucina del tre stelle Michelin Le Jardin des Sens a Montpellier dei fratelli Pourcel.
2004
Diventa chef esecutivo presso Le Jardin des Sens.
2008
Si trasferisce a Singapore come executive chef di Jaan par André allo Swissôtel The Stamford.
2010
Apre il ristorante André in una bottega di quattro piani in Bukit Pasoh Road, Singapore.
2014
Apre RAW a Taipei, il suo primo ristorante nella sua città natale, incentrato su ingredienti taiwanesi e tecnica francese.
2016
Il ristorante André raggiunge il 2° posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti dell'Asia e il 14° posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo; pubblica Ottafilosofia.
2017
Il ristorante André ha ricevuto due stelle Michelin nella guida inaugurale di Singapore.
2018
Chiude il Ristorante André a febbraio e restituisce entrambe le stelle alla Guida Michelin; si trasferisce a tempo pieno a Taipei per concentrarsi sul RAW.
2019
Apre Sichuan Moon al Wynn Palace, Macao; ha ottenuto due stelle Michelin nel giro di un anno.
Mentori e influenze
Jacques and Laurent Pourcel (Le Jardin des Sens, Montpellier)Pierre GagnairePascal Barbot (L'Astrance)
Domande frequenti su André Chiang
Perché André Chiang ha chiuso il ristorante André?
Nell'ottobre 2017 Chiang ha annunciato che avrebbe chiuso il ristorante André nel febbraio 2018 e avrebbe restituito volontariamente le sue due stelle Michelin alla guida. Ha citato il desiderio di concentrarsi nuovamente sul suo paese natale, Taiwan, in particolare sul suo ristorante RAW a Taipei, e la convinzione che il ristorante avesse completato il suo arco creativo. Era la prima volta nella storia della Michelin che uno chef restituiva volontariamente le stelle pur continuando a cucinare.
Cos'è l'Ottafilosofia?
L'Ottafilosofia è la struttura creativa che ha organizzato i menu del Ristorante André ed è ora il titolo del libro di cucina di Chiang del 2016. Definisce otto assi – puro, sale, artigianale, sud, consistenza, unico, memoria e terroir – e ogni menu degustazione del ristorante doveva toccare ciascun asse almeno una volta.
Dov'è RAW?
RAW si trova nel quartiere Dazhi di Taipei, in uno scultoreo edificio a un piano progettato dall'architetto belga Vincent Van Duysen. Ha aperto nel 2014 e attualmente detiene due stelle Michelin nella guida Taipei. Il menu è costruito attorno a ingredienti taiwanesi stagionali preparati con tecnica francese.
André Chiang è taiwanese o singaporiano?
È taiwanese, nato a Taipei nel 1976 e residente lì ora. Ha vissuto a Singapore dal 2008 al 2018 mentre gestiva Jaan par André e poi Restaurant André, ma ha sempre mantenuto la nazionalità taiwanese e il suo attuale fiore all'occhiello è RAW a Taipei.
Cos'è la Luna del Sichuan?
Sichuan Moon è un moderno ristorante con menu degustazione del Sichuan, aperto da Chiang nel 2019 al Wynn Palace di Macao. Attualmente detiene due stelle Michelin nella guida di Macao ed è uno dei pochi ristoranti moderni e raffinati del Sichuan al mondo a farlo.
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