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Carlo Cracco
🇮🇹 Italia · Italian cucina · n. 1965
Lo chef milanese d'adozione che è diventato il personaggio del fine dining italiano più televisivo.
Biografia
Carlo Cracco è uno chef italiano originario di Creazzo, in Veneto, diventato chef-patron di uno dei ristoranti raffinati di Milano più riconosciuti a livello internazionale e, per più di un decennio, il giudice di cucina televisivo più visto del paese. Si è formato alla scuola alberghiera di Recoaro Terme prima, all'età di ventuno anni, di unirsi a Gualtiero Marchesi nel suo flagship a Milano - il primo ristorante a tre stelle Michelin nella storia italiana - dove ha lavorato per diversi anni formativi con l'uomo universalmente considerato il padre della moderna cucina italiana. È poi andato in scena al Lucas Carton di Alain Senderens e al Le Louis XV di Alain Ducasse a Monte Carlo prima di tornare in Italia.
Nel 1996 Cracco prese la cucina dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze e nel giro di un anno riconquistò la terza stella Michelin del ristorante dopo che un incendio in cucina gli aveva costato le stelle precedenti. Nel 2001 lui e la famiglia Stoppani aprono nel centro di Milano Cracco-Peck (poi Cracco), che riceve la sua seconda stella Michelin nel 2005 e mantiene due stelle per tredici anni consecutivi. Nel 2018 ha trasferito il ristorante in un prestigioso sito di tre piani sotto le arcate di vetro della Galleria Vittorio Emanuele II – il primo e unico ristorante nella storia della Galleria a occupare un'intera unità architettonica – e a quel punto ha perso la seconda stella, conservandone una, nell'unico declassamento pubblico Michelin della sua carriera.
Dal 2011 al 2023 Cracco è stato giudice - insieme a Joe Bastianich e Bruno Barbieri - di MasterChef Italia, la competizione di cucina più seguita sulla televisione via cavo italiana, dove la sua lingua tagliente, le sue critiche deliberatamente teatrali e i suoi caratteristici baffi lo hanno reso la personalità televisiva di spicco dello show. Al di fuori del flagship gestisce Garage Italia presso Eataly a Milano, il ristorante cocktail-degustazione Carlo & Camilla in Segheria, l'avamposto estivo Cracco-Portofino in Liguria e una vasta attività di consulenza per hotel, compagnie aeree e sale da pranzo aziendali.
Filosofia della cucina
La tecnica italiana attraverso una lente nordica. Cracco descrive la sua cucina come un tentativo costante di applicare la precisione e la disciplina delle grandi cucine francesi – e della lettura che ne fece il suo maestro Gualtiero Marchesi – alla dispensa della tavola del Nord Italia. Il piatto d'autore "tuorlo marinato" (un singolo tuorlo d'uovo marinato per ore con sale e zucchero, poi impanato e riscaldato, servito sul pane) è un deliberato trattamento di scuola francese di uno degli ingredienti italiani più semplici, ed è presentato come il manifesto della cucina.
Ristoranti
- Cracco in GalleriaMilan (Galleria Vittorio Emanuele II)
Una stella Michelin; ristorante su tre piani sotto la cupola di vetro della Galleria, inaugurato nel 2018.
- Carlo e Camilla in SegheriaMilan
Ristorante bistronomico con cocktail e degustazioni in una segheria riconvertita, aperto nel 2014.
- Garage ItaliaMilan (Eataly)
Ristorante italiano informale all'interno del flagship Eataly nel centro di Milano.
- Cracco-PortofinoPortofino (Liguria)
Avamposto Cracco solo estivo nel porto di Portofino, inaugurato nel 2022.
Premi e riconoscimenti
- Due stelle Michelin — Cracco (2005–2018)
- Una stella Michelin — Cracco in Galleria (dal 2019)
- Tre stelle Michelin - Enoteca Pinchiorri, Firenze (riconquistata nel 1996, come executive chef)
- Cavaliere dell'Ordine al Merito della Repubblica Italiana (2018)
- Tre Forchette — Gambero Rosso (diversi anni al flagship)
Piatti Iconici
Tuorlo marinato (tuorlo d'uovo marinato sotto sale, impanato e riscaldato)Risotto alla milanese con midolloInsalata russa caramellataMasterChef Italia (giudice 2011–2023)
Libri di cucina
- Sapori contro (2005)
- Se vuoi fare il figo usa lo scalogno (2015)
- Dovevo fare il calciatore (autobiography, 2019)
- Cracco: A Visual Cookbook (Phaidon, 2020)
Ricette nello stile di Carlo
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria italian in cui lavora Carlo. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Carlo, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Carlo
“Marchesi mi ha insegnato che l'unica ragione accettabile per cambiare un piatto classico è che si possa produrre, dopo la modifica, qualcosa di più onesto dell'originale. Non più moderno. Non più bello. Più onesto.”
— Identità Golose (2015)
“Non credo che uno chef abbia il diritto di definirsi un artista. Il piatto sparisce in venti minuti. Il lavoro dell'artista è far sì che quei venti minuti valgano quello che il commensale ha pagato per averli.”
— Intervista a La Repubblica (2018)
Cronologia della carriera
1986
A ventuno anni entra nel ristorante tre stelle Michelin di Gualtiero Marchesi a Milano.
1989
Stage al Lucas Carton di Alain Senderens a Parigi e al Le Louis XV di Alain Ducasse a Monte Carlo.
1996
Rileva la cucina dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze e nel giro di un anno riconquista la terza stella Michelin del ristorante.
2001
Apre Cracco-Peck nel centro di Milano con la famiglia Stoppani.
2005
Cracco ottiene la sua seconda stella Michelin.
2011
Entra a far parte della giuria di MasterChef Italia su Sky.
2014
Apre Carlo e Camilla in Segheria, un ristorante di cocktail e degustazioni in una segheria riconvertita.
2018
Trasferisce l'ammiraglia in Galleria Vittorio Emanuele II come Cracco in Galleria.
2019
Perde la seconda stella Michelin a causa del trasloco; ne conserva uno.
2023
Lascia MasterChef Italia dopo dodici stagioni.
Mentori e influenze
Gualtiero MarchesiAlain Senderens (stage, Lucas Carton, Paris)Alain Ducasse (stage, Le Louis XV, Monte Carlo)
Domande frequenti su Carlo Cracco
Carlo Cracco ha perso la stella Michelin?
Sì. Dopo che Cracco ha trasferito il suo fiore all'occhiello nel 2018 dallo storico indirizzo di Via Victor Hugo a un sito di tre piani nella Galleria Vittorio Emanuele II, la guida Michelin ha ridotto la valutazione del ristorante da due stelle a una nella sua edizione 2019. Il downgrade è stato l'unico declassamento pubblico Michelin della carriera di Cracco ed è stato ampiamente seguito dalla stampa italiana.
Chi ha allenato Carlo Cracco?
Il principale mentore di Cracco è stato Gualtiero Marchesi – il primo chef italiano a detenere tre stelle Michelin e universalmente considerato il padre della moderna cucina italiana – con il quale ha lavorato a Milano dall'età di ventuno anni. Ha inoltre recitato al Lucas Carton di Alain Senderens a Parigi e al Le Louis XV di Alain Ducasse a Monte Carlo prima di assumere il ruolo di capo chef presso l'Enoteca Pinchiorri di Firenze nel 1996.
Cos'è il tuorlo marinato?
Il tuorlo marinato - tuorlo d'uovo marinato con sale e zucchero - è il piatto tipico di Cracco ed è stato in qualche modo nel menu Cracco da quando il ristorante ha aperto nel 2001. Un tuorlo d'uovo intero viene sepolto in una miscela di sale e zucchero per diverse ore finché non diventa abbastanza solido da poter essere maneggiato, quindi impanato e riscaldato delicatamente nel burro chiarificato e servito su un pezzo di pane tostato. Il piatto si propone come manifesto della cucina: tecnica francese, ingrediente italiano, boccone unico.
Cracco era giudice di MasterChef Italia?
Sì. Cracco è stato giudice – insieme a Joe Bastianich e Bruno Barbieri – in ogni stagione di MasterChef Italia dal suo lancio nel 2011 fino alla sua partenza nel 2023, dodici stagioni in totale. Lo spettacolo è stato il concorso di cucina più visto sulla televisione via cavo italiana in quel periodo.
Dov'è il ristorante principale di Cracco?
Cracco in Galleria occupa un sito di tre piani sotto i portici a cupola di vetro della Galleria Vittorio Emanuele II nel centro di Milano, direttamente tra Piazza del Duomo e il Teatro alla Scala. Il piano terra è una caffetteria, il primo piano è la sala da pranzo principale e il piano superiore è una biblioteca privata di vini. Il ristorante ha aperto in questa sede nel 2018 ed è l'unico ristorante nella storia della Galleria a occupare un'intera unità architettonica.
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