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Carme Ruscalleda
🇪🇸 Spagna · Spanish cucina · n. 1952
La chef donna più decorata nella storia della Michelin: sette stelle in tre ristoranti in due continenti.
Biografia
Carme Rustcheda è una chef catalana di Sant Pol de Mar, piccola cittadina costiera a cinquanta chilometri a nord di Barcellona, diventata la chef donna più decorata nella storia della guida Michelin. Al suo apice ha ottenuto sette stelle Michelin: tre al Sant Pau a Sant Pol de Mar (1991–2018), due al Sant Pau Tokyo (2004–2020) e due al Moments at the Mandarin Oriental Barcelona (2009–oggi, gestito con suo figlio Raül Balam). È l'unica donna ad aver ottenuto tre stelle Michelin in due ristoranti contemporaneamente, e uno dei soli sei chef di qualsiasi genere ad averlo fatto in due paesi.
Rustcheda è interamente autodidatta. Lei e suo marito Toni Balam gestivano una salumeria a Sant Pol de Mar dal 1974, vendendo al villaggio salumi, insalate pronte e arrosti; nel 1988 trasformarono la facciata del negozio in un piccolo ristorante che chiamarono Sant Pau, in onore della chiesa parrocchiale locale. La prima stella Michelin è arrivata nel 1991, la seconda nel 1996 e la terza nel 2006, rendendo Rustcheda la prima donna spagnola a detenere tre stelle e solo la terza donna al mondo a riuscirci.
Nel 2018, all'età di sessantasei anni, Ruslateda ha chiuso Sant Pau a Sant Pol de Mar all'apice della sua reputazione, citando il desiderio di fare un passo indietro dall'intensità quotidiana di una cucina a tre stelle e di dedicare più tempo a Cuina Catalana, il progetto più ampio di documentazione, difesa ed esportazione della cucina tradizionale catalana che è stato il suo lavoro parallelo dagli anni '90. Continua ad essere attiva in Moments in Barcelona e come consulente, autrice ed educatrice. È ampiamente considerata la chef spagnola più importante della sua generazione insieme a Ferran Adrià e Juan Mari Arzak.
Filosofia della cucina
La tradizione catalana come motore creativo. Rustcheda sostiene da sempre che la cucina catalana – con i suoi abbinamenti mar i muntanya (mare e montagna), i suoi sofregits, le sue picadas e i suoi stufati di escudella – non è un’eredità folcloristica da preservare come reperto museale, ma una grammatica vivente che può essere alla base dell’alta cucina contemporanea. La sua cucina abbina gli ingredienti mediterranei più locali possibili (pesce del porto di Sant Pol, verdure degli orti del Maresme, salumi di Vic) con tecniche e presentazioni sviluppate continuamente nel corso di quattro decenni.
Ristoranti
- Sant PauSant Pol de Mar (closed October 2018)
Tre stelle Michelin (1991–2018); il ristorante che ha reso Rustcheda la principale chef donna nella storia spagnola.
- MomentsBarcelona (Mandarin Oriental)
Due stelle Michelin; aperto nel 2009 e gestito con il figlio Raül Balam Rustcheda.
- Sant Pau TokyoTokyo (closed January 2020)
Due stelle Michelin (2004–2020); il primo avamposto oltreoceano di Sant Pau, aperto in collaborazione con Tokyu Hotels.
- BlancBarcelona (Mandarin Oriental)
Ristorante informale del Mandarin Oriental Barcelona, anch'esso supervisionato da Rustcheda e Balam.
Premi e riconoscimenti
- Tre stelle Michelin — Sant Pau (2006–2018)
- Due stelle Michelin — Moments (dal 2010)
- Due stelle Michelin: Sant Pau Tokyo (2004-2020)
- La migliore chef donna al mondo - The World's 50 Best Restaurants Academy (2014)
- Premio Nazionale di Gastronomia della Spagna (2004)
- Creu de Sant Jordi - massima onorificenza civile del governo catalano (2004)
- Dottorato onorario, Universitat de Barcelona (2017)
Piatti Iconici
Mar i muntanya di scampi e polloEscudella liquida con butifarraCap-i-pota: una lettura contemporanea dello spezzatino di testa di vitello catalanoFragola di Sant Pau: un dolce tipico che si evolve in tre decadi
Libri di cucina
- Cuina amb Carme Ruscalleda (1996)
- Sant Pau, la cuina de Carme Ruscalleda (2003)
- Cuinar per ser feliç (2010)
- Tot Ruscalleda (Phaidon, 2017)
Ricette nello stile di Carme
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria spanish in cui lavora Carme. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Carme, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Carme
“Un piatto catalano non smette di essere catalano perché cambi la tecnica. Smette di essere catalano quando smetti di dire la verità sulle sue origini.”
— Intervista a El País (2014)
“Ho chiuso Sant Pau perché volevo essere io a decidere quando sarebbe finita la storia.”
— conferenza stampa di annuncio della chiusura, aprile 2018
Cronologia della carriera
1974
Apre con il marito Toni Balam una salumeria a Sant Pol de Mar, vendendo salumi e cibi pronti.
1988
Trasforma la salumeria in un piccolo ristorante chiamato Sant Pau.
1991
Sant Pau ha ricevuto la sua prima stella Michelin.
1996
Premiato con la seconda stella Michelin.
2004
Apre Sant Pau Tokyo in collaborazione con Tokyu Hotels; ha ricevuto due stelle Michelin in pochi mesi.
2006
Premiata con la terza stella Michelin a Sant Pau: prima donna spagnola a detenere tre stelle; terza donna di sempre al mondo.
2009
Apre Momenti al Mandarin Oriental Barcelona con il figlio Raül Balam.
2014
Nominata miglior chef donna al mondo dalla World's 50 Best Restaurants Academy.
2018
Chiude Sant Pau a Sant Pol de Mar all'apice della sua reputazione.
2020
Chiude Sant Pau Tokyo in seguito alla scadenza della partnership con Tokyu Hotels.
Domande frequenti su Carme Ruscalleda
Quante stelle Michelin ha Carme Ruscalleda?
Al suo apice Rustcheda aveva sette stelle Michelin in tre ristoranti in due continenti: tre a Sant Pau a Sant Pol de Mar, due a Sant Pau Tokyo e due a Moments a Barcellona. È l'unica donna nella storia della guida ad aver ottenuto tre stelle in due ristoranti contemporaneamente.
Perché Rustcheda ha chiuso Sant Pau?
Rustcheda ha chiuso l'originale Sant Pau nell'ottobre 2018, dopo trent'anni di attività e dodici anni consecutivi con tre stelle Michelin. Nell'annuncio di chiusura ha dichiarato di voler allontanarsi dall'intensità quotidiana di una cucina a tre stelle, trascorrere più tempo con la sua famiglia e dedicarsi al progetto più ampio di documentazione ed esportazione della cucina catalana. Continua ad essere attiva presso Moments a Barcellona.
Carme Rustcheda si è formata con un altro chef?
No. Rustcheda è completamente autodidatta. Lei e suo marito Toni Balam hanno gestito una gastronomia a Sant Pol de Mar per quattordici anni prima di trasformarla in un ristorante nel 1988, e la sua educazione culinaria proveniva dalla cucina del villaggio, dai libri e dallo studio intensivo autodidattico delle cucine classiche catalane, francesi e giapponesi.
Qual è il collegamento tra Sant Pau Barcellona e Sant Pau Tokyo?
Sant Pau Tokyo è stato il primo avamposto oltreoceano del ristorante Sant Pol de Mar di Rustcheda, aperto nel 2004 nel quartiere Nihonbashi attraverso una partnership con Tokyu Hotels. La cucina di Tokyo seguiva la stessa grammatica catalana dell’originale di Barcellona – sofregits, picadas, mar i muntanya – utilizzando ingredienti giapponesi (capesante dell’Hokkaido, A4 wagyu, yuzu, ume) ovunque si potesse trovare un sostituto locale diretto per un ingrediente mediterraneo. Il ristorante ha ottenuto due stelle Michelin dal 2004 fino alla sua chiusura nel 2020.
Chi è Raül Balam Rustcheda?
Raül Balam Rustcheda è il figlio di Carme Rustcheda e lo chef esecutivo di Moments al Mandarin Oriental Barcelona, che la famiglia ha aperto insieme nel 2009. È stato lo chef quotidiano senior di Moments sin dall'apertura ed è co-accreditato con Rustcheda sulle due stelle Michelin del ristorante.
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