L'originale paella valenciana: pollo, coniglio, fagiolini piatti e fagiolini bolliti con riso bomba su un'ampia padella finché non si forma il pregiato socarrat.
La paella valenciana è l'originale, il piatto da cui discendono tutte le altre paella, e non ha quasi nulla a che fare con le versioni turistiche a base di frutti di mare servite sulla costa mediterranea. Nato nelle risaie e nei frutteti intorno al lago Albufera a sud di Valencia, è un piatto contadino: quello che pastori e braccianti cucinavano all'aperto su fuochi di arance a mezzogiorno utilizzando tutto ciò che la terra offriva: coniglio dalle siepi, pollo dal cortile, fagiolini piatti (ferraura) dall'orto, fagiolini (garrofó) dal negozio di legumi, pomodori maturi, pimentón dolce, qualche filo di zafferano e riso dalle risaie che coltivavano. La padella stessa - ampia, poco profonda, in acciaio al carbonio martellato - è il genio del piatto: un sottile strato di riso cotto scoperto in modo che ogni chicco incontri il calore, con il fondo che forma il pregiato socarrat, una crosta caramellata di riso tostato che la gente del posto raschia via con il dorso di un cucchiaio e litiga. Non ci sono piselli, chorizo, peperoni, cipolla e assolutamente niente mescolamento una volta messo il riso. Il governo regionale di Valencia ha codificato i dieci ingredienti principali nel 2012 per proteggere il piatto dalle invenzioni. Fatto correttamente, il riso è secco, separato, macchiato di zafferano e sa di grasso animale a lenta resa, pomodoro maturo e fumo di legna.
Serve 4
Metti una padella per paella da 40 cm su due fuochi o un ampio fornello a gas su fuoco medio-alto per 3 minuti. Aggiungete l'olio d'oliva e un pizzico di sale, poi il pollo e il coniglio con la pelle rivolta verso il basso. Rosolare profondamente su tutti i lati per 12-15 minuti: questo fondo è la spina dorsale del piatto.
Non affollare; la carne dovrebbe sfrigolare, non cuocere a vapore. Regolare la potenza del bruciatore in modo che l'olio non faccia mai fumo.
Spingere la carne fino al bordo della padella e mettere al centro i fagiolini piatti. Far rosolare per 4-5 minuti fino a quando non si saranno formate delle vesciche e leggermente ammorbidite, quindi ridistribuire il tutto nella padella.
Liberate un piccolo foro al centro, aggiungete la polpa di pomodoro grattugiata e un pizzico di sale, e fate soffriggere bene nell'olio per 4-5 minuti finché non diventerà rosso mattone e l'olio si separerà. Mescolare il pimentón fuori dal fuoco per 10 secondi in modo che non bruci.
Versare il brodo caldo fino a raggiungere i rivetti dei manici (è la misura tradizionale valenciana). Aggiungere i fagiolini cotti, lo zafferano e il rametto di rosmarino. Far bollire forte per 5 minuti per insaporire e controllare il condimento: il brodo dovrebbe avere un sapore un po' troppo salato perché il riso lo assorbirà.
Distribuire uniformemente il riso sulla padella secondo uno schema a croce o a strisce, quindi mescolare una volta per distribuirlo. Da questo momento non mescolare più: mescolando si rilascia l'amido e ti ritroverai con il risotto. Regolare fino a ottenere un bollore costante e vivace su tutta la superficie.
Far bollire in modo aggressivo per i primi 10 minuti per far solidificare i chicchi, quindi ridurre il fuoco al minimo per gli ultimi 8 minuti in modo che il riso assorba il liquido rimanente. Ruota la padella di un quarto di giro ogni paio di minuti se il fornello presenta punti caldi.
Negli ultimi 90 secondi, riporta la fiamma a un livello medio-alto. Dovresti sentire un leggero crepitio dal fondo: è il socarrat che si sta formando. Fermati nel momento in cui senti odore di riso tostato (non bruciato); togliere la padella dal fuoco.
Coprire liberamente con un canovaccio di cotone pulito e lasciare riposare per 5 minuti fuori dal fuoco. Questo uniforma la grana e consente al vapore residuo di completare la cottura. Servire direttamente dalla padella con spicchi di limone a parte; raschiare il socarrat dal fondo e condividerlo.
Ottieni piani alimentari IA, una modalità di cottura passo-passo e le tue ricette salvate nell'app gratuita Bento.
Usa solo riso spagnolo a grana corta: la bomba assorbe tre volte il suo volume nel liquido senza scoppiare. Arborio è un pessimo sostituto; basmati è sbagliato.
Il brodo deve essere caldo quando entra in padella. Il brodo freddo abbassa la temperatura della padella e il riso si gonfierà.
La padella dovrebbe essere più larga del fornello. Spostalo ogni paio di minuti per una cottura uniforme o usa un anello per paella all'aperto.
Non coprire mai la padella. La paella viene cotta scoperta in modo che il vapore fuoriesca e il riso rimanga asciutto e separato.
Paella de marisco - Versione costiera di Valencia con gamberi, cozze, calamari, brodo di pesce e senza carne (tradizionale ma distinta dalla valenciana).
Paella mixta: la preferita dai turisti che unisce carne e pesce, considerata un'eresia dai puristi valenciani ma ampiamente consumata.
Arroz a banda: una paella del pescatore in cui i frutti di mare vengono cotti, rimossi e il riso cuoce da solo nel brodo intenso.
Fideuà - stessa tecnica ma con tagliatelle corte tostate al posto del riso, servite con aioli all'aglio.
La paella è al suo apice nel momento in cui si spegne dal fuoco. Gli avanzi refrigerare 2 giorni in un contenitore sigillato; riscaldare coperto in forno a 160°C con una spruzzata di brodo per ravvivare la granella. Non congelare: il riso bomba diventa gessoso dopo lo scongelamento.
La paella valenciana è nata a metà del XIX secolo tra i braccianti agricoli intorno al lago Albufera, a Valencia, che cucinavano il riso in ampie pentole poco profonde su fuochi aperti per il taglio della vite a mezzogiorno. Il piatto è stato codificato nel 2012 da Wikipaella e dalla Regione Valenciana per definire dieci ingredienti autorizzati dopo decenni di distorsione turistica.
Puoi usare solo pollo - il piatto a volte è preparato con pollo e anatra nei villaggi dell'entroterra - ma il coniglio dà una nota più snella e più giocosa che definisce l'originale. Evitare la carne di maiale; non è tradizionale e prevale sullo zafferano.
Tre cause comuni: hai mescolato dopo aver aggiunto il riso, hai usato il riso sbagliato (riso a grani lunghi o risotto) o hai usato troppo liquido. Il rapporto acqua/riso per la bomba è di circa 3:1 in volume; lascia che la padella e i rivetti ti guidino.
Sì, il piatto ha bisogno di una superficie ampia e poco profonda in modo che il riso si trovi in un unico strato sottile. Una padella per paella in acciaio al carbonio da 40 cm costa 15-25 euro e dura per sempre. Una normale padella profonda produrrà il risotto, non la paella.
No. Il socarrat è la crosta caramellata sul fondo della padella: marrone dorato, croccante e ricca di nocciole. Il riso bruciato è nero e amaro. La differenza sono 30 secondi di attenzione alla fine.
Per porzione (520g) · 4 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Questa ricetta è presente nelle seguenti guide curate:
Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
