Paella Valenciana (autentico pollo e coniglio)

A proposito di questa ricetta

La paella valenciana è l'originale, il piatto da cui discendono tutte le altre paella, e non ha quasi nulla a che fare con le versioni turistiche a base di frutti di mare servite sulla costa mediterranea. Nato nelle risaie e nei frutteti intorno al lago Albufera a sud di Valencia, è un piatto contadino: quello che pastori e braccianti cucinavano all'aperto su fuochi di arance a mezzogiorno utilizzando tutto ciò che la terra offriva: coniglio dalle siepi, pollo dal cortile, fagiolini piatti (ferraura) dall'orto, fagiolini (garrofó) dal negozio di legumi, pomodori maturi, pimentón dolce, qualche filo di zafferano e riso dalle risaie che coltivavano. La padella stessa - ampia, poco profonda, in acciaio al carbonio martellato - è il genio del piatto: un sottile strato di riso cotto scoperto in modo che ogni chicco incontri il calore, con il fondo che forma il pregiato socarrat, una crosta caramellata di riso tostato che la gente del posto raschia via con il dorso di un cucchiaio e litiga. Non ci sono piselli, chorizo, peperoni, cipolla e assolutamente niente mescolamento una volta messo il riso. Il governo regionale di Valencia ha codificato i dieci ingredienti principali nel 2012 per proteggere il piatto dalle invenzioni. Fatto correttamente, il riso è secco, separato, macchiato di zafferano e sa di grasso animale a lenta resa, pomodoro maturo e fumo di legna.

Ingredienti

Serve 4

• 400 griso bomba o calasparra (non sostituire quello a chicco lungo)
• 500 gcosce e cosce di pollo disossate, tagliate in pezzi di 4 cm attraverso l'osso
• 500 gconiglio tagliato a pezzetti simili con l'osso (chiedete al macellaio)
• 200 gfagiolini piatti (ferraura o romani), mondati e tagliati a pezzi di 4 cm di lunghezza
• 150 gfagioli bianchi cotti (garrofó) o fagioli secchi di Lima ammollati e bolliti
• 2pomodori maturi, grattugiati sulla grattugia (scartare la pelle)
• 1 cucchiainodolce pimentón de la Vera
• 1 generous pinchfili di zafferano, leggermente tostati e sbriciolati
• 1.2 Lbrodo di pollo caldo (circa, dipende dalla padella)
• 80 mlOlio extra vergine di oliva spagnolo
• 1 sprigrosmarino fresco
• sale marino, a piacere

Istruzioni

1. 1

   Scaldare la padella e rosolare la carne

   Metti una padella per paella da 40 cm su due fuochi o un ampio fornello a gas su fuoco medio-alto per 3 minuti. Aggiungete l'olio d'oliva e un pizzico di sale, poi il pollo e il coniglio con la pelle rivolta verso il basso. Rosolare profondamente su tutti i lati per 12-15 minuti: questo fondo è la spina dorsale del piatto.

   Non affollare; la carne dovrebbe sfrigolare, non cuocere a vapore. Regolare la potenza del bruciatore in modo che l'olio non faccia mai fumo.

2. 2

   Aggiungere i fagiolini

   Spingere la carne fino al bordo della padella e mettere al centro i fagiolini piatti. Far rosolare per 4-5 minuti fino a quando non si saranno formate delle vesciche e leggermente ammorbidite, quindi ridistribuire il tutto nella padella.

3. 3

   Palcoscenico Sofrito

   Liberate un piccolo foro al centro, aggiungete la polpa di pomodoro grattugiata e un pizzico di sale, e fate soffriggere bene nell'olio per 4-5 minuti finché non diventerà rosso mattone e l'olio si separerà. Mescolare il pimentón fuori dal fuoco per 10 secondi in modo che non bruci.

4. 4

   Aggiungere il brodo e portare a ebollizione

   Versare il brodo caldo fino a raggiungere i rivetti dei manici (è la misura tradizionale valenciana). Aggiungere i fagiolini cotti, lo zafferano e il rametto di rosmarino. Far bollire forte per 5 minuti per insaporire e controllare il condimento: il brodo dovrebbe avere un sapore un po' troppo salato perché il riso lo assorbirà.

5. 5

   Aggiungere il riso

   Distribuire uniformemente il riso sulla padella secondo uno schema a croce o a strisce, quindi mescolare una volta per distribuirlo. Da questo momento non mescolare più: mescolando si rilascia l'amido e ti ritroverai con il risotto. Regolare fino a ottenere un bollore costante e vivace su tutta la superficie.

6. 6

   Far bollire forte per 10 minuti, quindi ridurre per 8 minuti

   Far bollire in modo aggressivo per i primi 10 minuti per far solidificare i chicchi, quindi ridurre il fuoco al minimo per gli ultimi 8 minuti in modo che il riso assorba il liquido rimanente. Ruota la padella di un quarto di giro ogni paio di minuti se il fornello presenta punti caldi.

7. 7

   Costruisci il socarrat

   Negli ultimi 90 secondi, riporta la fiamma a un livello medio-alto. Dovresti sentire un leggero crepitio dal fondo: è il socarrat che si sta formando. Fermati nel momento in cui senti odore di riso tostato (non bruciato); togliere la padella dal fuoco.

8. 8

   Riposare sotto un canovaccio e servire

   Coprire liberamente con un canovaccio di cotone pulito e lasciare riposare per 5 minuti fuori dal fuoco. Questo uniforma la grana e consente al vapore residuo di completare la cottura. Servire direttamente dalla padella con spicchi di limone a parte; raschiare il socarrat dal fondo e condividerlo.

Variazioni

• •

  Paella de marisco - Versione costiera di Valencia con gamberi, cozze, calamari, brodo di pesce e senza carne (tradizionale ma distinta dalla valenciana).

• •

  Paella mixta: la preferita dai turisti che unisce carne e pesce, considerata un'eresia dai puristi valenciani ma ampiamente consumata.

• •

  Arroz a banda: una paella del pescatore in cui i frutti di mare vengono cotti, rimossi e il riso cuoce da solo nel brodo intenso.

• •

  Fideuà - stessa tecnica ma con tagliatelle corte tostate al posto del riso, servite con aioli all'aglio.

Stoccaggio

La paella è al suo apice nel momento in cui si spegne dal fuoco. Gli avanzi refrigerare 2 giorni in un contenitore sigillato; riscaldare coperto in forno a 160°C con una spruzzata di brodo per ravvivare la granella. Non congelare: il riso bomba diventa gessoso dopo lo scongelamento.

Domande frequenti