Gambas al Ajillo (gamberi spagnoli all'aglio)

A proposito di questa ricetta

Gambas al ajillo è forse la tapa più iconica di tutta la Spagna, un piatto così semplice e perfetto che è stato replicato in innumerevoli bar e ristoranti spagnoli in tutto il mondo, ma raramente riprodotto correttamente al di fuori della sua terra natale. La magia sta tutta nell'interazione di tre elementi: gamberetti grandi e dolci (gambas); olio extravergine di oliva spagnolo di alta qualità che sfrigola e fa schiuma sui bordi della padella; e aglio tagliato a fettine sottili che va guardato come un falco per evitare qualsiasi amarezza. Tradizionalmente preparato con 8-10 gamberetti grandi per porzione, il piatto arriva in tavola ancora scoppiettante in un piatto di terracotta (cazuela), rilasciando un pennacchio di aromi che si annuncia attraverso il bancone. Il commensale strappa le teste dei gamberetti, con una forchetta stacca la polpa dal guscio e la immerge nell'olio all'aglio. Il pane è obbligatorio: inzuppare quell'olio è il punto centrale del piatto. La preparazione è così semplice che la qualità diventa fondamentale: sono vietati i gamberi congelati, l'aglio deve essere sottilissimo e l'olio deve essere fresco e abbastanza robusto da portare sapore senza essere rancido.

Ingredienti

Serve 4

• 800 ggamberetti grandi (gambas), possibilmente con la testa, con guscio intatto
• 200 mlolio extravergine di oliva spagnolo (preferibilmente dell'Andalusia o della Catalogna)
• 8 spicchiaglio tagliato molto sottile (usate una mandolina o un coltello affilato)
• 1peperoncino rosso essiccato, tagliato a metà e senza semi (o 1/4 cucchiaino di peperoncino rosso in scaglie)
• 1 piccolo mazzoprezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
• 1 pizzicosale marino in scaglie (Maldon se possibile)
• 1limone, tagliato a spicchi
• to servepane croccante (per assorbire l'olio)

Istruzioni

1. 1

   Preparare i gamberi

   Asciugare completamente i gamberi con carta assorbente: l'eventuale umidità farà schizzare l'olio. Se usate gamberetti surgelati, scongelateli per una notte in frigorifero. Verificare la presenza di sabbia nella cavità e risciacquare delicatamente se necessario.

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   Affettare l'aglio

   Usando un coltello affilato o una mandolina, affetta l'aglio il più sottile possibile: cerca di ottenere fette sottilissime. Non tritare o tritare finemente; Le fettine sottili si distribuiranno uniformemente nell'olio e si cuoceranno dolcemente senza dorare.

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   Scaldare l'olio

   Versare l'olio d'oliva in una grande cazuela di terracotta o in una padella dal fondo pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere il peperoncino essiccato tagliato a metà e lasciarlo in infusione nell'olio per 30-40 secondi finché non diventa fragrante. Non lasciare che il peperoncino bruci o diventi nero.

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   Aggiungere l'aglio

   Distribuire l'aglio affettato nell'olio caldo e cuocere, mescolando delicatamente, per 60-90 secondi. Osserva attentamente: l'aglio dovrebbe diventare dorato pallido ma mai marrone. Nel momento in cui senti odore di aglio tostato, fermati. L'aglio troppo cotto avrà un sapore amaro e rovinerà il piatto.

   Alcuni cuochi aggiungono l'aglio dopo i gamberetti e lo cuociono solo per 30 secondi; questo è più sicuro se hai paura di bruciarti.

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   Aggiungere i gamberetti

   Aumenta il fuoco al massimo e aggiungi i gamberi nella padella in un unico strato. Condire subito con un pizzico di sale in scaglie. Non mescolare per i primi 30 secondi: lascia che la parte inferiore si bruci e diventi rosa.

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   Scottare i gamberi

   Dopo 30 secondi, agitare la padella o mescolare con un cucchiaio di legno, cuocendo per altri 1-2 minuti finché i gamberi non saranno completamente rosati. I gamberetti continueranno a cuocere fuori dal fuoco, quindi toglieteli dal fuoco mentre sono ancora leggermente cotti.

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   Terminare e servire

   Togliere dal fuoco, spolverare con prezzemolo fresco e servire subito nella cazuela calda. Fornire un piatto laterale per i gusci dei gamberetti e spremere il limone fresco sopra appena prima di mangiare. Il pane è essenziale: ogni commensale dovrebbe immergere il pane nell'olio all'aglio.

Variazioni

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  Aggiungi un pizzico di paprika (pimentón) all'inizio con il peperoncino per un sapore più profondo e affumicato: questo è comune nelle versioni andaluse.

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  Mescolare con una spruzzata di brandy o sherry dopo che i gamberetti sono cotti e accendere con attenzione per un finale fiammato: spettacolare ma non tradizionale.

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  Aggiungi un cucchiaio di succo di limone fresco negli ultimi 10 secondi di cottura per dare luminosità, anche se i puristi dicono che il limone dovrebbe provenire solo dagli spicchi a tavola.

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  Completare con un uovo fritto messo sulla padella nel momento in cui i gamberetti sono cotti: questo si chiama gambas al ajillo con huevo ed è comune nelle università spagnole.

Stoccaggio

Il Gambas al ajillo deve essere consumato fresco, entro 2-3 minuti dalla cottura. Non conservare in frigorifero: l'olio si congelerà e i gamberetti si induriranno. Eventuali avanzi potranno essere utilizzati per la pasta del giorno successivo, ma il piatto è pensato per un consumo immediato.

Domande frequenti