Sardinha Grelhada (sardine alla griglia portoghesi)

A proposito di questa ricetta

Sardinha grelhada (sardine alla griglia) è l'anima della cucina portoghese di pesce e rappresenta tutto ciò che offre la costa portoghese: fresca, semplice e assolutamente perfetta se fatta bene. Il piatto richiede solo sarde fresche (o piccoli sgombri), una griglia calda, sale e olio: nessuna salsa, nessun contorno, nessuna complicazione. La sardina viene grigliata intera, non pulita, con l'interno intatto, il che crea un interno setoso e riccamente aromatizzato che contrasta con la pelle croccante e carbonizzata. Ogni regione del Portogallo ha un approccio leggermente diverso: alcuni grigliano le sarde direttamente sul carbone durante i festival (i festival delle sardine si svolgono ogni estate lungo la costa), altri usano una griglia e alcuni grigliano al chiuso in una padella di ghisa o in un piatto di terracotta. La chiave è il calore intenso (le sarde cuociono in 3-4 minuti), il minimo sforzo e il mangiarle nel momento esatto in cui vengono tolte dalla griglia. Le sarde si mangiano con le mani, staccando con le dita la polpa calda dalla lisca, intingendole nel sale grosso e terminando con il limone. È un piatto che non può essere migliorato e che si gusta meglio all'aperto con vino e pane.

Ingredienti

Serve 4

• 1200 gsarde fresche (o piccoli sgombri), intere e non pulite
• 100 mlolio extravergine di oliva (portoghese se possibile)
• 2 cucchiaiosale marino grosso (fior di sale o Maldon)
• 2limoni, tagliati a spicchi
• 1 piccolo mazzoprezzemolo fresco o coriandolo (guarnizione facoltativa)
• to servepane croccante

Istruzioni

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   Preparare le sarde

   Sciacquate le sarde sotto l'acqua fredda, strofinandole delicatamente per eliminare eventuali squame. Non sventrarli: la parte interna rimane intatta, il che protegge la carne e aggiunge sapore durante la cottura. Asciugare con carta assorbente.

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   Preriscaldare la griglia

   Riscalda una griglia (a carbone, a gas o una bistecchiera) finché non diventa bollente: le griglie dovrebbero essere così calde da poter tenere la mano 10 cm sopra di esse per soli 2 secondi. Un termometro dovrebbe registrare una temperatura di 200°C (390°F) o superiore sulla superficie di cottura.

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   Oliare le griglie

   Accartoccia un tovagliolo di carta, immergilo nell'olio d'oliva e usa una pinza lunga per pulire accuratamente le griglie. Ciò impedisce che si attacchi e aggiunge un sussurro di sapore. Le griglie dovrebbero brillare.

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   Grigliare le sarde

   Disporre le sarde direttamente sulle griglie, perpendicolarmente alle barre in modo che non cadano. Non spostarli per i primi 2 minuti: lascia che la pelle si formi vesciche e si carbonizzi. Dopo 2 minuti, girate e grigliate l'altro lato per altri 2 minuti. Le sarde saranno cotte quando gli occhi diventeranno bianchi e la polpa si sfalderà facilmente.

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   Condisci in modo aggressivo

   Trasferite le sarde su un piatto caldo e cospargetele subito generosamente di sale grosso e un filo di olio d'oliva a crudo. Il sale deve continuare finché il pesce è caldo altrimenti non aderirà. Fallo immediatamente: non lasciare raffreddare le sarde.

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   Terminare e servire

   Servire le sarde su un piatto caldo con spicchi di limone, prezzemolo fresco e pane croccante. Mangiare subito con le mani, staccando la polpa dalla lisca e intingendola in sale e limone.

Variazioni

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  Con aglio e peperoncino: spennella le sarde con una pasta di aglio tritato, peperoncino rosso e olio d'oliva prima di grigliarle per un approccio più spagnolo.

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  Con erbe fresche: cospargi aneto fresco, coriandolo o basilico sulle sarde calde appena prima di servire.

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  Con salsa di pomodoro: servi le sarde insieme a una salsa di pomodoro fresco (salsa de tomate) per intingerle, rendendolo più un piatto completo che una tapa.

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  Grigliate al cartoccio: avvolgi le sarde nel cartoccio con erbe aromatiche, limone e olio e griglia per 5-7 minuti per un metodo di cottura ancora più delicato.

Stoccaggio

La Sardinha grelhada non può essere conservata né riscaldata: il fascino sta nel mangiarla calda fuori dalla griglia. Mangia subito. Eventuali avanzi possono essere utilizzati in un'insalata il giorno successivo, ma il piatto è concepito solo per essere consumato fresco.

Domande frequenti