Sardine fresche grigliate con nient'altro che sale grosso, olio d'oliva e una spruzzata di limone: il gioiello della cucina costiera portoghese.
Sardinha grelhada (sardine alla griglia) è l'anima della cucina portoghese di pesce e rappresenta tutto ciò che offre la costa portoghese: fresca, semplice e assolutamente perfetta se fatta bene. Il piatto richiede solo sarde fresche (o piccoli sgombri), una griglia calda, sale e olio: nessuna salsa, nessun contorno, nessuna complicazione. La sardina viene grigliata intera, non pulita, con l'interno intatto, il che crea un interno setoso e riccamente aromatizzato che contrasta con la pelle croccante e carbonizzata. Ogni regione del Portogallo ha un approccio leggermente diverso: alcuni grigliano le sarde direttamente sul carbone durante i festival (i festival delle sardine si svolgono ogni estate lungo la costa), altri usano una griglia e alcuni grigliano al chiuso in una padella di ghisa o in un piatto di terracotta. La chiave è il calore intenso (le sarde cuociono in 3-4 minuti), il minimo sforzo e il mangiarle nel momento esatto in cui vengono tolte dalla griglia. Le sarde si mangiano con le mani, staccando con le dita la polpa calda dalla lisca, intingendole nel sale grosso e terminando con il limone. È un piatto che non può essere migliorato e che si gusta meglio all'aperto con vino e pane.
Serve 4
Sciacquate le sarde sotto l'acqua fredda, strofinandole delicatamente per eliminare eventuali squame. Non sventrarli: la parte interna rimane intatta, il che protegge la carne e aggiunge sapore durante la cottura. Asciugare con carta assorbente.
Riscalda una griglia (a carbone, a gas o una bistecchiera) finché non diventa bollente: le griglie dovrebbero essere così calde da poter tenere la mano 10 cm sopra di esse per soli 2 secondi. Un termometro dovrebbe registrare una temperatura di 200°C (390°F) o superiore sulla superficie di cottura.
Accartoccia un tovagliolo di carta, immergilo nell'olio d'oliva e usa una pinza lunga per pulire accuratamente le griglie. Ciò impedisce che si attacchi e aggiunge un sussurro di sapore. Le griglie dovrebbero brillare.
Disporre le sarde direttamente sulle griglie, perpendicolarmente alle barre in modo che non cadano. Non spostarli per i primi 2 minuti: lascia che la pelle si formi vesciche e si carbonizzi. Dopo 2 minuti, girate e grigliate l'altro lato per altri 2 minuti. Le sarde saranno cotte quando gli occhi diventeranno bianchi e la polpa si sfalderà facilmente.
Trasferite le sarde su un piatto caldo e cospargetele subito generosamente di sale grosso e un filo di olio d'oliva a crudo. Il sale deve continuare finché il pesce è caldo altrimenti non aderirà. Fallo immediatamente: non lasciare raffreddare le sarde.
Servire le sarde su un piatto caldo con spicchi di limone, prezzemolo fresco e pane croccante. Mangiare subito con le mani, staccando la polpa dalla lisca e intingendola in sale e limone.
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La griglia deve essere caldissima. Se il calore è moderato, le sarde si seccheranno prima che la pelle si rompa. Usa un termometro, se ne hai uno.
Non eviscerare le sarde: l'interno contiene le uova o il latte, che sono considerate la parte migliore e mantengono umida la carne durante la cottura.
Le sarde sono cotte quando gli occhi diventano bianchi e la carne si sfalda facilmente dalle lische. Le sarde troppo cotte diventano secche e pescose.
Mangia le sarde entro 2 minuti dalla cottura. Sono migliori quando sono ancora caldi e la pelle è screpolata.
Con aglio e peperoncino: spennella le sarde con una pasta di aglio tritato, peperoncino rosso e olio d'oliva prima di grigliarle per un approccio più spagnolo.
Con erbe fresche: cospargi aneto fresco, coriandolo o basilico sulle sarde calde appena prima di servire.
Con salsa di pomodoro: servi le sarde insieme a una salsa di pomodoro fresco (salsa de tomate) per intingerle, rendendolo più un piatto completo che una tapa.
Grigliate al cartoccio: avvolgi le sarde nel cartoccio con erbe aromatiche, limone e olio e griglia per 5-7 minuti per un metodo di cottura ancora più delicato.
La Sardinha grelhada non può essere conservata né riscaldata: il fascino sta nel mangiarla calda fuori dalla griglia. Mangia subito. Eventuali avanzi possono essere utilizzati in un'insalata il giorno successivo, ma il piatto è concepito solo per essere consumato fresco.
La pesca delle sardine è stata per secoli un elemento centrale della cultura portoghese, con prove di catture di sardine su larga scala risalenti almeno al periodo medievale. Le sarde grigliate sono la preparazione più tradizionale, probabilmente immutata da centinaia di anni. Il piatto viene celebrato durante le feste estive delle sardine (festas de sardinha) che si tengono nelle città costiere, dove si organizzano grigliate comuni nelle piazze pubbliche e sulle spiagge. La semplicità del piatto riflette sia i limiti delle risorse (i poveri potevano permettersi le sardine) sia il principio portoghese secondo cui il cibo migliore non ha bisogno di miglioramenti.
Sì. Le interiora (soprattutto la bottarga o il latte) sono la parte più saporita e mantengono umida la carne. L'eviscerazione rende la sardina meno interessante e più secca.
Sì, usa una bistecchiera, una piastra o una padella in ghisa riscaldata finché non diventa bollente. Il risultato non avrà lo stesso aspetto carbonizzato della grigliatura all'aperto, ma il sapore sarà molto simile.
Con le tue mani. Tieni la coda, stacca la carne dalla spina dorsale con le dita, immergila nel sale e nel limone e mangia. Sputare le ossa in una ciotola.
Usa piccoli sgombri o altri piccoli pesci grassi come le aringhe. Evita i pesci di grandi dimensioni: impiegano troppo tempo a cucinare e non avranno la stessa consistenza delicata.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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