Un assortimento di antipasti portoghesi: frittelle di baccalà, formaggio, salumi e olive: la risposta portoghese ai salumi.
Petiscos misto è la versione portoghese di una tapa mista o di un tagliere di salumi, una raccolta informale di piccoli bocconi pensati per essere condivisi con vino o birra. La parola "petiscos" (simile alle tapas spagnole) si riferisce a piccoli antipasti e "misto" significa misto. Un tipico piatto di petiscos comprende: frittelle di baccalà fritte (pastéis de bacalhau), maiale stagionato locale (presunto o paio), formaggio (spesso Queijo da Serra o un formaggio regionale a pasta dura), olive stagionate, sardine marinate, verdure in salamoia e pane. Il piatto non è pensato per essere elegante o da ristorante: è il tipo di cibo che ti aspetteresti in un ristorante bucolico o nella cucina di casa di qualcuno, un riflesso di cosa c'è nella dispensa e di cosa aveva il pescivendolo quel giorno. I componenti sono tradizionali e spesso realizzati in anticipo, rendendo i petiscos perfetti per intrattenere. Ogni elemento è semplice ma ricco di sapore: salato, salato, ricco di olio d'oliva e aceto.
Serve 6
Se usate il baccalà intero, mettetelo a bagno in acqua fredda per 24-48 ore, cambiando l'acqua più volte. Una volta idratato e dissalato, eliminate la pelle e le lische e tagliate il pesce a pezzetti.
In una ciotola, mescolare il baccalà in scaglie con una piccola quantità di farina (quanto basta per legarlo), le uova sbattute e un pizzico di pepe bianco. La miscela dovrebbe essere abbastanza densa da mantenere la forma quando viene versata con un cucchiaio ma ancora morbida.
Scaldare l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto. Usando un cucchiaino, versare delle cucchiaiate di composto di merluzzo nell'olio caldo e friggerle per 1-2 minuti per lato finché non saranno dorate. Le frittelle dovranno risultare croccanti fuori e tenere dentro. Trasferire su un piatto rivestito con carta assorbente.
Disporre tutti gli ingredienti su un piatto grande o su più piatti piccoli: le frittelle di baccalà tiepide, il presunto a fette, i pezzi di formaggio, le olive, le sarde marinate, le verdure in salamoia, le noci e il pane. Non esiste un accordo formale: rustico e informale è più portoghese.
Irrorare il piatto con un filo d'olio extra d'oliva, spargere un pizzico di sale in scaglie sul formaggio e sulle frittelle, posizionare gli spicchi di limone attorno al bordo e servire a temperatura ambiente. Mangia con pane, mani e conversazioni informali.
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I componenti di un piatto petiscos sono flessibili: usa quello che hai. La chiave è il contrasto: qualcosa di salato (presunto, olive), qualcosa di cremoso (formaggio), qualcosa di salato (pesce), qualcosa di croccante (pane, frittelle).
Le frittelle di baccalà possono essere preparate il giorno prima e riscaldate dolcemente in forno prima di servire.
Usa l'autentico formaggio portoghese se riesci a trovarlo: vale la pena cercare marchi come Queijo da Serra (cremoso) o Azeitão (latte di pecora), anche se qualsiasi formaggio locale a pasta dura funziona.
Il tabellone è pensato per nutrire un gruppo ed essere scelto davanti a vino o birra: non pensare troppo alla presentazione.
Aggiungi peperoni rossi arrostiti, mozzarella fresca o paté locali al piatto per una maggiore varietà.
Usa gamberetti o cozze fritti invece delle frittelle di baccalà per varietà.
Includi frutta fresca come uva o fichi per aggiungere dolcezza e contrasto.
Prepara una semplice vinaigrette con olio d'oliva, aceto ed erbe aromatiche da condire sull'intero piatto.
La maggior parte dei componenti dei petiscos possono essere preparati in anticipo: frittelle di baccalà fino a 1 giorno, formaggi e salumi fino a 1 settimana in frigorifero. Montare il piatto poco prima di servire per una migliore presentazione. Il piatto va servito a temperatura ambiente.
I petiscos sono una pietra miliare della cultura culinaria portoghese, riflettendo l'accesso del paese al baccalà, al maiale stagionato e ai frutti di mare. La tradizione dello sgranocchiare in comune (petiscos) si è sviluppata nei quartieri operai e nelle comunità di pescatori, dove questi ingredienti convenienti e stabili erano sempre a portata di mano. Oggi, i petiscos vengono serviti nelle case, nei ristoranti informali (tasquinhas) e nelle enoteche di tutto il Portogallo, immutati nello spirito dalle loro umili origini.
Mettilo a bagno in acqua fredda per 24–48 ore, cambiando l'acqua ogni 6–8 ore. Assaggialo: dovrebbe avere un sapore di pesce e leggermente salato, non intensamente salato. Poco imbevuto è meglio che troppo imbevuto.
Sì, alcuni negozi specializzati vendono baccalà già dissalato e precotto. Ciò fa risparmiare tempo: basta sfaldarlo e usarlo nella pastella delle frittelle.
Queijo da Serra (cremoso, delicato, dall'interno) e Azeitão (latte di pecora, piccante) sono autentici. Qualsiasi formaggio locale sodo e saporito funziona: chiedi a una gastronomia portoghese.
Sì, salta il presunto e il pesce in scatola, aggiungi peperoni arrostiti, funghi marinati e formaggio extra. Le frittelle di baccalà possono essere sostituite con frittelle di verdure oppure omesse.
Per porzione (280g) · 6 porzioni totali
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