Cucina portoghese: Bacalhau e Pastéis de Nata

Guida al bacalhau pasteis nata sulla cucina portoghese: a colpo d'occhio, ecco i punti più importanti da seguire prima di leggere l'approfondimento di seguito.

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La cucina portoghese è modellata dalla geografia atlantica, dal commercio medievale e da quattro secoli di esplorazioni. Gli 830 km di costa del paese hanno reso il mare il fulcro della sua cultura alimentare: il pesce fresco (sardine, orate, spigole, sgombri) veniva consumato quotidianamente nelle comunità costiere, mentre il bacalhau – merluzzo dell'Atlantico essiccato e salato, pescato nelle acque di Terranova e Groenlandia – divenne la proteina che sosteneva sia le flotte di pescherecci in mare che le comunità agricole dell'entroterra che non potevano permettersi il pesce fresco.

L'occupazione moresca della penisola iberica (711–1492) lasciò segni indelebili nella cucina portoghese: l'uso di mandorle, miele e agrumi nei dolci; l'affetto per i piatti di riso (l'arroz de pato - anatra con riso - è essenzialmente un cugino delle preparazioni di riso con influenze moresche); il complesso vocabolario delle spezie di chiodi di garofano, cannella e cumino.

L'era delle scoperte ha cambiato due volte la cucina portoghese. In partenza, i marinai portoghesi portavano il loro bacalhau, olio d'oliva e vino in ogni porto che stabilivano. Diretti verso l’interno, tornarono con peperoncini (ora inseparabili dal portoghese e dalla cucina di tutti gli ex territori portoghesi), patate, pomodori, mais, ananas e patate dolci – tutte colture del Nuovo Mondo che divennero parte integrante della dieta nazionale. Il peperoncino piri-piri (*Capsicum annuum*), portato dal Brasile al Mozambico e all'Angola da commercianti portoghesi, è stato adottato così profondamente nella cucina locale dell'Africa orientale che ora è considerato un ingrediente africano.

La moderna cucina portoghese si colloca saldamente nella tradizione mediterranea – olio d'oliva, aglio, cipolla, pomodoro, vino bianco – ma con un'enfasi atlantica sul pesce salato, i frutti di mare e la particolare ricchezza di dolci arricchiti con tuorlo d'uovo sviluppati nei conventi di tutto il paese dal XVI secolo in poi. I dolci del convento portoghese (*doces conventuais*) - preparati con i tuorli d'uovo che le monache avevano in eccedenza dopo aver usato i bianchi per amidare le loro abitudini - sono tra le tradizioni dolciarie più elaborate della storia europea.

**Bacalhau (baccalà)** — L'ossessione nazionale. Acquista il merluzzo salato da un pescivendolo o da una gastronomia portoghese; deve essere dissalato immergendolo in più cambi di acqua fredda per 24-48 ore prima dell'uso. Più il filetto è lungo e spesso, migliore è la qualità.

**Olio d'oliva**: il Portogallo produce olio d'oliva eccezionale e lo utilizza liberamente. Le regioni dell'Alentejo e del Trás-os-Montes producono oli di vera distinzione. Utilizzare extravergine per condimenti e rifiniture; una varietà più leggera per friggere.

**Chouriço (linguiça)** — Salsiccia di maiale portoghese affumicata e condita con paprika, distinta dal chorizo ​​spagnolo per la sua macinatura più fine e l'equilibrio delle spezie leggermente diverso. Utilizzato nel caldo verde, nei piatti di riso e come alimento base nei salumi.

**Piri-piri** — Il peperoncino africano a volo d'uccello che è tornato in Portogallo attraverso il Mozambico e l'Angola. La salsa Piri-piri (peperoncini, olio d'oliva, aglio, limone, erbe aromatiche) è il condimento distintivo del pollo alla griglia portoghese. Sostituto: qualsiasi salsa piccante mescolata con olio d'oliva e aglio.

**Vinho verde** - 'Vino verde' della regione del Minho: vino bianco giovane, leggermente frizzante, a bassa gradazione alcolica con una brillante acidità. Eccezionale con frutti di mare e piatti leggeri di pesce. Utilizzato in cucina ma anche a tavola.

**Peperoncini Malagueta** — Peperoncini piccoli e intensamente piccanti provenienti dal Brasile, ora coltivati ​​in Portogallo, utilizzati nella salsa piri-piri e nelle marinate.

**Tuorli d'uovo (in eccesso)** — La base dei dolci dei conventi portoghesi: pastéis de nata, toucinho do céu (torta di mandorle e uova), ovos moles (dolci di tuorlo d'uovo di Aveiro). I dolci portoghesi a base di uova utilizzano tuorli in quantità che allarmarebbero la maggior parte delle ricette.

**Involtini Prego** — Un'istituzione di Lisbona: sottili fette di manzo marinate con aglio e alloro, fritte e servite in un panino croccante. La carne di manzo è l'ingrediente chiave; il tiro è secondario.

**Sardinhas (sardinhas)** — Le sardine fresche grigliate sulla carbonella (sardinhas assadas) sono il cibo estivo più iconico del Portogallo, in particolare durante i festival santos Populares di giugno. Si conserva anche sott'olio in barattolo e si consuma con gusto su crostini.

**Quejo da Serra (e altri formaggi portoghesi)** — Il Queijo Serra da Estrela, un formaggio a pasta molle di montagna, è il formaggio più celebre del Portogallo: semiliquido nella sua forma giovane, spalmato sul pane. Notevoli anche il Queijo de Azeitão e il Queijo de Évora.

**Piselli dall'occhio e ceci** — I legumi sono fondamentali nella cucina portoghese in un modo che li distingue dalla cucina francese o italiana. Gli stufati di ceci con bacalhau e uova (*bacalhau com grão*) sono un elemento fisso nei menu dei ristoranti.

**Foglia di alloro (loureiro)** — La cucina portoghese è insolita per l'uso generoso di foglie di alloro fresche, che hanno un carattere decisamente più aromatico rispetto a quelle essiccate.

**1. Dissalatura e cottura del bacalhau** — Ogni piatto di bacalhau inizia con un'adeguata dissalazione (24–48 ore in acqua fredda, refrigerata, con 3–4 cambi d'acqua). Una volta dissalata, il metodo di cottura standard prevede il bollitura delicata in acqua, latte o una miscela, con una foglia di alloro e cipolla, per 12-15 minuti finché la carne non si sfalda facilmente. Non bollire mai il bacalhau a ebollizione continua: si indurisce. La pelle e le ossa vengono rimosse dopo la cottura.

**2. Preparazione dell'açorda (piatti a base di pane)** — L'açorda è una preparazione del pane tipicamente portoghese: un tipo di porridge di pane o purea di pane sfuso che utilizza il pane raffermo come ingrediente principale anziché come guarnizione. Il più famoso è l'açorda de mariscos (açorda di frutti di mare): olio d'oliva, aglio e coriandolo vengono scaldati insieme, viene aggiunto il pane raffermo e scomposto con brodo di frutti di mare fino a formare un porridge denso e fluido, i frutti di mare vengono mescolati e le uova crude vengono sbattute all'ultimo momento per un finale setoso ed emulsionato.

**3. Marinatura e grigliatura del piri-piri** — Frango piri-piri (pollo alla griglia portoghese) richiede la marinatura del pollo spatchcocked in salsa piri-piri per almeno 4 ore (durante la notte è meglio). Il pollo viene quindi grigliato sulla carbonella, prima con l'osso verso il basso per 20 minuti, poi con la pelle per 12-15 minuti, ungendo spesso con la marinata e l'olio. La pelle dovrebbe essere profondamente carbonizzata in alcuni punti e la carne succosa ovunque.

**4. Tecnica della crema pasticcera Pastéis de nata** — L'abilità determinante è creare una crema pasticcera che bolle e si caramellizza parzialmente in superficie in un forno molto caldo (260°C+) senza solidificarsi completamente. La crema pasticcera è composta da tuorli d'uovo, sciroppo di zucchero (non solo zucchero), panna, farina e vaniglia: la farina stabilizza la crema pasticcera a fuoco alto, consentendo alla superficie di raggiungere una temperatura bollente mentre il centro rimane tremante e setoso.

**5. Cucina cataplana** — Una cataplana è un recipiente in rame a forma di conchiglia incernierato, tipico dell'Algarve. Gli ingredienti vengono sigillati all'interno con olio d'oliva, aglio, vino e aromi e cotti a fuoco moderato - una combinazione di cottura a vapore e brasatura nei loro succhi. L'ameijoas na cataplana (vongole con chouriço in una cataplana) è uno dei piatti più spettacolari del Portogallo. Una padella con coperchio può sostituire.

**Fa 12 | Preparazione: 40 min + 30 min riposo | Cottura: 15 minuti**

I *Pastéis de nata* furono creati dai monaci del Monastero dos Jerónimos di Belém, Lisbona, all'inizio del XIX secolo. La ricetta del panificio originale, Pastéis de Belém, rimane un segreto custodito: questa versione produce risultati eccezionali.

**Pasticceria:** - 200 g di farina 00 - Pizzico di sale - 80–100 ml di acqua fredda - 150 g di burro non salato, molto morbido (non sciolto)

**crema pasticcera:** - 300 ml di latte intero - 3 cucchiai di farina 00 - 250 ml di doppia panna - 300 g di zucchero semolato -150 ml di acqua - 1 stecca di cannella - Striscia di scorza di limone (5 cm) - 7 tuorli d'uovo - 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

**Procedimento — Pasta frolla:** 1. Mescolare la farina, il sale e acqua fredda quanto basta per formare un impasto morbido e leggermente appiccicoso. Impastare brevemente. Riposa 30 minuti. 2. Stendere in un rettangolo di circa 30 x 40 cm. Distribuire uniformemente il burro morbido sulla superficie fino ai bordi. 3. Piega in tre (come una lettera), gira di 90 gradi e stendilo di nuovo. Ripeti piegando e arrotolando altre tre volte, senza aggiungere altro burro. Questo crea un impasto a strati ruvido e non laminato. 4. Arrotolare in un tronco stretto dal lato corto. Conservare in frigorifero per 20 minuti. 5. Tagliare il tronco in rondelle di 1,5 cm. Premere ciascuno in un pozzetto di una teglia standard per muffin da 12 tazze, premendo l'impasto sui lati e sul bordo con i pollici bagnati.

**Procedimento — Crema pasticcera:** 1. Sbattere la farina con qualche cucchiaio di latte freddo fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il latte e la panna rimanenti. Scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente, finché il composto non si addensa fino a formare una besciamella sottile. Togliere dal fuoco. 2. In un pentolino, unire lo zucchero, l'acqua, la stecca di cannella e la scorza di limone. Portare a ebollizione e cuocere per 3 minuti (non mescolare una volta raggiunta l'ebollizione). Eliminare la cannella e la scorza. 3. Versare lentamente lo sciroppo di zucchero caldo nella miscela di latte tiepido, sbattendo continuamente. 4. Raffreddare leggermente, quindi sbattere i tuorli d'uovo uno per uno. Aggiungi la vaniglia. Filtrare attraverso un colino fine. 5. Preriscaldare il forno alla massima potenza (260°C / 240°C ventilato). Riempire i pirottini per tre quarti con la crema pasticcera. 6. Cuocere per 12-15 minuti fino a quando la crema pasticcera sarà piena di bolle e scura in alcuni punti (quasi bruciata) e la pasta sarà dorata. Fate raffreddare brevemente e spolverizzate con cannella e zucchero a velo.

**Per 4 persone | Preparazione: 30 minuti (+ 24 ore in ammollo) | Cottura: 25 minuti**

Il *Bacalhau à Brás* è uno dei 365 bacalhau portoghesi: baccalà tagliato sottile con patatine fritte, uova strapazzate e olive nere. È stato creato nel quartiere Bairro Alto di Lisbona.

**Ingredienti:** - 500 g di bacalhau (baccalà), ammollato per 24-48 ore, sgocciolato - 300 g di patate farinose, sbucciate e tagliate a fiammiferi molto sottili (julienne) - 1 cipolla grande, affettata sottilmente - 3 spicchi d'aglio, tritati - 8 uova sbattute - 80 ml di olio extravergine di oliva - 1 foglia di alloro - Una manciata di prezzemolo a foglia liscia, tritato finemente - 12 buone olive nere (Kalamata o portoghesi) - Sale e pepe nero - Olio vegetale per friggere

**Metodo:** 1. Cuocere il bacalhau dissalato in acqua appena bollente con una foglia di alloro per 12-15 minuti finché la polpa non si sfalda. Sfornare, far raffreddare e poi tagliare a brandelli sottili, eliminando tutta la pelle e le ossa. 2. Friggere le patate tagliate a julienne in olio caldo (180°C) in porzioni finché non saranno dorate e croccanti, come patatine fritte finissime. Scolare su carta assorbente. Condire leggermente. 3. In una padella capiente, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere fino a quando diventa morbida e dorata, 12 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere altri 2 minuti. 4. Aggiungere il bacalhau a scaglie al composto di cipolle. Mescolare delicatamente e scaldare. 5. Condire le uova sbattute con pepe bianco (assaggiare prima di aggiungere sale: il sale lo fornisce il bacalhau). Versare sopra il composto di bacalhau. 6. Mescola delicatamente e continuamente a fuoco medio-basso, come faresti per uova strapazzate molto morbide, finché non si solidificano appena. Le uova dovranno risultare cremose e leggermente al dente; continuano la cottura dopo aver tolto la padella dal fuoco. 7. Togliere dal fuoco. Piega delicatamente la maggior parte delle patatine (lasciane alcune da parte per dare consistenza alla superficie). Cospargere con prezzemolo, olive e le restanti patatine. Servire immediatamente.

Il Portogallo è un piccolo paese con una sorprendente differenziazione regionale. **Lisbona** e la costa dell'Estremadura definiscono l'immagine popolare della cucina portoghese: pastéis de nata, involtini prego, sardine grigliate, *bacalhau com todos* (bacalhau con patate, ceci, uova sode e olio d'oliva) e gli amati bifanas (panini di maiale marinato con senape).

**Porto** e il nord sono fieramente orgogliosi di tradizioni distinte. Tripas à moda do Porto (trippa con fagioli bianchi e chouriço) ha dato ai residenti di Porto il soprannome un po' sprezzante *tripeiros* (mangiatori di trippa), che hanno abbracciato con orgoglio civico. Francesinha, un sandwich di carne e formaggio da infarto in salsa piccante di pomodoro e birra, è il contributo determinante di Porto allo street food mondiale.

**L'Alentejo** - il vasto interno baciato dal sole - ha una tradizione alimentare contadina a cottura lenta di straordinaria profondità. Le migas (pane fritto sbriciolato imbevuto di olio d'oliva, aglio e coriandolo), l'açorda e il maiale nero dell'Alentejo (*porco preto*, il maiale nero iberico alimentato con ghiande) sono i piatti di cui la regione va fiera.

**L'Algarve**, la costa meridionale, produce crostacei eccezionali: cirripedi (*percebes*), cannolicchi (*lingueirão*), vongole (*ameijoas*) e piatti cataplana dell'Algarve. Le mandorle, i fichi e la carruba locali sono ampiamente utilizzati nella pasticceria del sud del Portogallo.

**Le Azzorre**, a 1.500 km nell'Atlantico, producono carne, latticini e formaggi tra i migliori d'Europa, nonché il cozido das Furnas, uno straordinario stufato cotto lentamente sottoterra nelle sorgenti termali vulcaniche di São Miguel per 6-8 ore.

Un pasto portoghese è tranquillo e generoso. Il cibo è un piacere serio, non uno spettacolo.

**Aperitivo:** Un bicchiere di Vinho Verde freddo o un bicchierino di ginjinha (liquore di amarene) con olive, formaggio e presunto (prosciutto crudo).

**Primeiro prato (antipasto):** Caldo verde, una zuppa vellutata di patate e cavoli ricci con un disco di chouriço galleggiante al centro, è una delle migliori zuppe della cucina europea. In alternativa, sarde grigliate in estate o açorda de alho (zuppa di pane all'uovo e aglio) in inverno.

**Prato principale (principale):** Bacalhau à Brás per un centrotavola accessibile e gradito al pubblico. In alternativa, frango piri-piri (per cucinare all'aperto) o arroz de pato (anatra con riso, cotta al forno fino a formare una crosta croccante).

**Salada e acompanhamentos:** Patate al forno unte con olio d'oliva, peperoni arrostiti con aglio e prezzemolo, una semplice insalata di pomodori e cipolle con buon olio d'oliva.

**Sobremesa (dolce):** Pastéis de nata, appena sfornato, con una spolverata di cannella. Oppure l'arroz doce (budino di riso con cannella), il dolce più confortante del Portogallo.

**Caffè e digestivo:** Una *bica* (espresso corto e intensamente forte) è obbligatoria. Seguire con un bicchiere di Aguardente (brandy portoghese) o Licor Beirão.

**Vino:** Vinho Verde con antipasti; Rosso dell'Alentejo (Herdade do Esporão, Mouchão) o rosso del Douro con bacalhau.

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La guida contenuta in questo articolo si basa sulla letteratura peer-reviewed in materia di nutrizione e scienza alimentare, nonché sulla guida dei principali organismi di sanità pubblica. Le principali fonti di riferimento che abbiamo consultato durante la scrittura e l'aggiornamento di questo articolo includono:

• Harvard T.H. Scuola Chan di sanità pubblica, *La fonte della nutrizione*, 2024. • National Institutes of Health (NIH) degli Stati Uniti, Office of Dietary Supplements, schede informative, 2024. • Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), scheda informativa sulla dieta sana, 2024. • Database Cochrane delle revisioni sistematiche: revisioni sistematiche rilevanti, 2020–2024. • Schede informative sugli alimenti della British Dietetic Association (BDA), 2024.

Questi riferimenti vengono forniti in modo che i lettori motivati possano verificare le affermazioni ed esplorare direttamente le prove sottostanti. Laddove nel corpo dell'articolo si fa riferimento a uno specifico studio, meta-analisi o autore, tale citazione ha la precedenza sulle fonti generali qui elencate. L'articolo viene rivisto periodicamente rispetto alle prove recentemente pubblicate e aggiornato quando emergono nuovi risultati significativi.