Pezzi di patate fritte croccanti conditi con salsa piccante alla paprika e alioli cremoso: la tapa spagnola per eccellenza.
Le patatas bravas, che si traduce approssimativamente in "patate feroci", sono forse la tapa spagnola più riconoscibile a livello internazionale e tuttavia la più pasticciata fuori dalla Spagna. Il piatto è composto da tre componenti: pezzi di patate fritte (preferibilmente patate a pasta cerosa che mantengono la loro forma), salsa patatas bravas (una salsa piccante, ricca, leggermente dolce a base di pomodoro con paprika e maionese) e alioli (maionese spagnola all'aglio). La magia nasce dall'interazione tra le patate croccanti, la salsa cremosa e piccante e la brillantezza all'aglio degli alioli. Ogni regione della Spagna ha una ricetta leggermente diversa: alcune versioni della salsa bravas includono la sriracha o la salsa piccante adiacente alla Sriracha, altre sono realizzate interamente da zero con pomodoro, brodo e paprika. Il nome "bravas" si riferisce probabilmente al livello delle spezie, sebbene le versioni moderne abbiano in genere un calore moderato. Il piatto è ottimo servito tiepido, con la salsa ancora leggermente liquida e le patate ancora fumanti, mangiato infilzandolo con uno stuzzicadenti e inzuppandolo nella salsa.
Serve 4
Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti di 2 cm, non troppo piccoli, altrimenti si disintegreranno nell'olio. Asciugare accuratamente con carta assorbente; l'eventuale umidità causerà schizzi pericolosi.
In una piccola ciotola, sbatti insieme 200 g di maionese, salsa di pomodoro, paprika, salsa piccante, aceto e zucchero. La salsa dovrebbe essere di un ricco colore ruggine, leggermente densa e avere un sapore di paprika con un tocco di piccante. Regola il condimento a piacere.
In un'altra ciotola, schiacciare l'aglio tritato con un grosso pizzico di sale fino a formare una pasta. Sbattere in 150 g di maionese e succo di limone. Gli alioli dovrebbero avere un forte sapore di aglio ed essere luminosi e cremosi. Mettere da parte.
Scaldare l'olio in una pentola dal fondo spesso o in una friggitrice a 160°C (320°F). Usa un termometro: se l'olio non è abbastanza caldo, le patate assorbiranno l'olio e diventeranno unte anziché croccanti.
Lavorando in lotti per non affollare la padella, immergere le patate nell'olio caldo. Friggere per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le patate saranno dorate all'esterno e tenere all'interno. Trasferire su un piatto rivestito con carta assorbente.
Appena le patate escono dall'olio cospargerle di sale in scaglie. Le patate devono essere salate ben calde altrimenti il sale non aderirà.
Trasferisci le patate calde in un piatto da portata o in ciotole individuali. Versare la salsa bravas sulle patate, lasciandone qualcuna visibile. Aggiungi una cucchiaiata di alioli sopra o sul lato. Servire subito ancora caldo.
Fornire stuzzicadenti o forchette. Ogni commensale infilza un pezzo di patata, lo immerge nella salsa e mangia. Il punto centrale è l'interazione di patate croccanti, salsa piccante e alioli all'aglio.
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Usa patate a pasta cerosa (Yukon Gold, patate novelle, fingerling): mantengono la loro forma quando fritte. Le patate amidacee come le russet andranno a pezzi.
Asciugare bene le patate prima di friggerle. Le patate bagnate faranno schizzare pericolosamente l'olio.
Non saltare il passaggio del sale caldo. Salando le patate fredde si ottiene un sale che non si attacca.
Le salse sono ugualmente importanti: la salsa bravas fornisce spezie e ricchezza, mentre l'alioli fornisce aglio e luminosità. Entrambi sono essenziali.
Versione più semplice: saltate i bravas e gli alioli fatti in casa e condite semplicemente le patate con maionese mescolata con paprika e un tocco di salsa piccante.
Con l'uovo: aggiungi un uovo di quaglia fritto o alla coque sopra le patate, popolare in alcuni bar di Madrid.
Con jamón: per una maggiore ricchezza, spargi un po' di jamón tagliato a dadini sulle patate prima di servire.
Versione piccante: usa il pimentón picante (paprika piccante) al posto del dulce e aggiungi un cucchiaio di sriracha o pepe di cayenna alla salsa bravas.
Le patatas bravas si consumano subito, quando le patate sono ancora calde e croccanti. Le salse possono essere preparate in anticipo e conservate in frigorifero fino a 5 giorni. Se necessario, riscaldare brevemente le patate nel forno caldo, ma non conservare in frigorifero le patate già cotte.
Le patatas bravas sono nate a Madrid, probabilmente negli anni '60, anche se alcune fonti fanno risalire il piatto a tempi più antichi. Il nome "bravas" può riferirsi al livello di calore (brava = feroce), oppure potrebbe essere gergale. Il piatto ha guadagnato fama internazionale grazie alla cultura spagnola delle tapas ed è ora servito nei bar di tapas di tutto il mondo, anche se pochi lo replicano fedelmente. In Spagna ogni tapa bar ha la propria versione della salsa bravas, spesso gelosamente custodita.
L'olio non era abbastanza caldo. Le patatas bravas richiedono una temperatura minima di 160°C (320°F). Se è troppo fredda, la patata assorbe olio invece di diventare croccante. Usa un termometro.
Dulce (paprika dolce) non ha calore e dona un colore rosso intenso e un sapore dolce. Picante (paprika piccante) ha il calore del peperoncino. Usa dulce per una versione classica, picante per più spezie.
Puoi tagliare le patate a cubetti più piccoli, condirle con olio e arrostirle a 200°C (400°F) per 25-30 minuti fino a doratura. Non saranno croccanti come quelli fritti, ma è un'opzione più leggera.
Friggere le patate fino a 4 ore prima e conservarle a temperatura ambiente. Riscaldare in forno a 180°C per 5 minuti per ripristinare la croccantezza. Non refrigerare le patate cotte.
Per porzione (220g) · 4 porzioni totali
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