Una rinfrescante insalata andalusa di spicchi d'arancia, baccalà in scaglie, olive nere e cipolla, condita semplicemente con olio d'oliva.
Questa insalata proviene dal sud della Spagna, dove il baccalà (bacalao) è stato a lungo un alimento base nella dispensa grazie alla sua lunga conservazione, e le sue scaglie salate e saporite si abbinano sorprendentemente bene con la dolcezza dell'arancia fresca. Il baccalà deve essere messo a bagno e risciacquato per un giorno o due per rimuovere il sale in eccesso prima di essere sfaldato crudo o leggermente affogato, quindi condito con spicchi d'arancia, cipolla rossa sottile e olive nere salate. Condita con nient'altro che buon olio d'oliva e talvolta un tocco di aceto, questa è un'insalata costruita sul contrasto - dolce e salato, morbido e sodo - piuttosto che su un condimento complicato, ed è tradizionalmente servita come antipasto leggero o tapa.
Serve 4
Mettere a bagno il baccalà in acqua fredda per 24-36 ore, cambiando l'acqua 3-4 volte, finché non sarà più eccessivamente salato al gusto.
Lessare il merluzzo dissalato in acqua bollente per 5 minuti fino a cottura ultimata, quindi scolarlo, raffreddarlo e sfaldarlo a pezzetti, eliminando eventuali lische o pelle.
Sbucciare completamente le arance, eliminando tutto il midollo, e tagliarle a spicchi sopra una ciotola per raccogliere il succo.
Mescolare delicatamente gli spicchi d'arancia, il merluzzo in scaglie, la cipolla rossa e le olive.
Condire con olio d'oliva e aceto di sherry e cospargere con il prezzemolo.
Vesti con leggerezza: il baccalà apporta già molta sapidità, quindi il condimento dovrebbe rimanere semplice.
Servire freddo o a temperatura ambiente come antipasto o tapa.
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Conservare in frigorifero fino a 2 giorni in un contenitore ermetico; condire appena prima di servire se si prepara in anticipo, in modo che l'arancia non rilasci troppo succo nelle olive e nella cipolla.
Il baccalà divenne un alimento base nell'entroterra della Spagna secoli fa come un modo per gustare il pesce lontano dalla costa prima della refrigerazione, e questa insalata di arance e merluzzo rimane una specialità dell'Andalusia, soprattutto nel periodo di Natale e in altre occasioni festive.
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Per porzione (220g) · 4 porzioni totali
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