Besciamella cremosa carica di jamón ibérico a dadini, impanata e fritta fino a doratura: la tapa portatile più amata della Spagna.
Le croquetas de jamón sono una pietra miliare della cultura bar spagnola e dell'intrattenimento casalingo, un piatto in cui si fondono maestria tecnica e qualità degli ingredienti. La croqueta deve essere delicata e cremosa all'interno, con un esterno dorato e croccante e un ripieno che parli esclusivamente di jamón: senza riempitivo, senza insipidezza. Il ripieno è una semplice besciamella (burro, farina, latte) arricchita con una generosa quantità di jamón ibérico, tradizionalmente tagliato a cubetti in modo che ogni boccone contenga pezzi di carne. Il composto viene raffreddato fino a quando non diventa sodo, modellato in cilindri lunghi circa 2 pollici, impanato con il classico metodo in tre fasi (farina, uovo sbattuto, panko o pangrattato fine) e fritto in olio d'oliva a 170°C precisi (340°F) fino a quando l'esterno diventa color mogano intenso. La sfida sta nel bilanciare la cremosità (troppo spessi e sono densi; troppo sciolti e scoppiano nell'olio) e nella pazienza necessaria per raffreddare, impanare e friggere correttamente. Le croquetas vengono spesso servite durante le celebrazioni spagnole, i tapas bar e la merienda pomeridiana (merenda), sempre con una spruzzata di limone e magari una piccola tazza di alioli per intingere.
Serve 4
Sciogliere il burro in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio. Aggiungere la farina e mescolare costantemente per 2 minuti per formare un roux, eliminando il sapore della farina cruda. La miscela dovrebbe avere un odore tostato, non crudo.
Versare a filo il latte tiepido, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Continua a sbattere finché la salsa non si addensa e ricopre il dorso di un cucchiaio (circa 5 minuti). Dovrebbe essere abbastanza denso da mantenere la forma ma comunque cremoso.
Togliere dal fuoco e aggiungere il prosciutto tagliato a dadini, la noce moscata, il sale e il pepe bianco. Assaggia e aggiusta il condimento: il jamón è salato, quindi fai attenzione a non salare troppo. L'impasto dovrà avere un sapore ricco e saporito, con un chiaro sapore di prosciutto.
Stendere la besciamella su una teglia rivestita di carta da forno in uno strato sottile (circa 1 cm di spessore). Conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore o fino a quando non sarà molto solido. In alternativa, trasferire in una sac à poche e condire su pergamena; rilassarsi durante la notte.
Una volta freddo, trasferire il composto su un piano di lavoro infarinato e formare dei cilindri lunghi circa 5 cm e larghi 2 cm (più o meno le dimensioni di un grande tappo di sughero). Se il composto risultasse troppo morbido rimettetelo in frigo per 15 minuti.
Prepara tre ciotole poco profonde: una con la farina, una con l'uovo sbattuto e una con il pangrattato. Passare ciascuna crocchetta nella farina, eliminando l'eccesso, quindi immergerla nell'uovo, quindi passare nel pangrattato, premendo delicatamente in modo che il rivestimento aderisca. Disporre su un piatto pulito e lasciare raffreddare per 15 minuti prima di friggere.
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola dal fondo spesso o in una padella profonda a 170°C (340°F). Usa un termometro: la temperatura è fondamentale. Se è troppo calda, la croqueta si dora prima che l'interno si riscaldi; se è troppo freddo, l'esterno risulterà unto anziché croccante.
Immergere con attenzione le crocchette nell'olio caldo, poche alla volta, senza sovraffollarle. Friggere per 2-3 minuti, girando una volta, finché non diventano color mogano su tutti i lati. La croqueta dovrebbe risultare croccante quando viene picchiettata. Trasferire su un piatto rivestito con carta assorbente.
Servite subito le crocchette ancora calde e croccanti. Spremi un limone fresco su ognuno e servi con una piccola tazza di alioli spagnolo (aioli all'aglio) se lo desideri. È meglio consumarli entro 2 minuti dalla frittura.
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La besciamella deve essere abbastanza densa da mantenere la forma una volta raffreddata. Se è troppo sottile, la croqueta si spaccherà durante la frittura e fuoriuscirà tutto il ripieno.
Non saltare la fase di raffreddamento. Un riempimento caldo o a temperatura ambiente non si formerà correttamente e perderà olio.
Se possibile, usa il jamón ibérico (a base di maiale nero iberico): ha un sapore dolce e complesso che giustifica il piatto. Il jamón serrano è un buon sostituto ed è più conveniente.
La temperatura dell'olio è critica. Un termometro non è facoltativo: indovinare porta a esterni bruciati e interni crudi.
Alcuni cuochi spagnoli ricoprono le croquetas due volte (farina-uova-pangrattato, quindi ripetono) per una crosta più spessa e più frantumata. Questo non è tradizionale ma è delizioso.
Croquetas de pollo (pollo) — sostituite il jamón con 200 g di pollo cotto a cubetti, condito con un pizzico di paprika.
Croquetas de queso (formaggio): omettere il prosciutto e aggiungere 150 g di Manchego o Gruyère finemente grattugiati appena prima di raffreddare.
Croquetas de champiñones (funghi): per una versione vegetariana, utilizzare 250 g di funghi saltati tagliati finemente al posto del prosciutto.
Croquetas al forno: spennellate le croquetas impanate con olio d'oliva e cuocetele in forno a 190°C (375°F) per 12-15 minuti invece di friggerle. Non tradizionale, ma più leggero.
Le crocchette crude possono essere congelate fino a 2 mesi: non è necessario scongelarle prima di friggerle, basta aggiungere 1-2 minuti al tempo di cottura. È meglio consumare le crocchette cotte immediatamente, ma possono essere riscaldate in un forno a 160°C per 5–8 minuti per ripristinare la croccantezza. Non refrigerare le crocchette cotte; diventano mollicci.
Le croquetas divennero popolari in Spagna durante il XIX secolo, quando le tecniche di cottura francesi (come la besciamella) iniziarono a influenzare la cucina spagnola. L'uso del jamón come ripieno principale riflette l'ossessione della Spagna per la carne di maiale, in particolare per il jamón ibérico, diventato un ingrediente di lusso nel XX secolo. Oggi, le croquetas de jamón vengono servite durante feste, aperitivi e sono un punto fermo nei tapas bar di tutta la Spagna.
Il ripieno era troppo morbido oppure l'olio non era abbastanza caldo. Prima di friggere, assicurati che la besciamella sia molto densa, lasciata raffreddare per almeno 3-4 ore e che l'olio raggiunga i 170°C (340°F).
Sì, completali al passaggio 6 (impanatura) e conservali in frigorifero per un massimo di 24 ore. Potete anche congelarli per 2 mesi. Friggere da freddo o congelato senza scongelare.
Il Panko è il pangrattato in stile giapponese (più grossolano) e conferisce una consistenza più croccante. Il Pan Rallado è il tradizionale pangrattato spagnolo (più fine). Entrambi funzionano; il panko dona più croccantezza.
Esattamente 170°C (340°F). Questa temperatura cuoce l'interno senza bruciare l'esterno. Troppo caldo = bruciato fuori e freddo dentro. Troppo freddo = grasso e morbido.
Per porzione (130g) · 4 porzioni totali
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