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Eneko Atxa
🇪🇸 Spagna · Spanish cucina · n. 1977
Lo chef basco che ha costruito un ristorante tre stelle Michelin alimentato interamente dalla propria fattoria e dall'acqua piovana.
Biografia
Eneko Atxa è lo chef e proprietario di Azurmendi, un ristorante tre stelle Michelin nel villaggio basco di Larrabetzu, quindici chilometri fuori Bilbao. Il ristorante occupa un edificio autoprogettato in vetro e cemento, costruito sul fianco della collina sopra il vigneto txakoli di famiglia, ed è tra i ristoranti di cucina raffinata più ambiziosi dal punto di vista architettonico ed ecologico mai costruiti: è alimentato interamente da energia geotermica e fotovoltaico sul tetto, raccoglie l'acqua piovana per tutti gli usi in cucina e in bagno, ricicla tutto il calore dalla ventilazione della sala da pranzo nelle serre sottostanti e coltiva una percentuale significativa delle erbe, delle verdure e dei fiori commestibili del menu nel suo orto e semenzaio in loco. banca.
Atxa è nata ad Amorebieta-Etxano, a Bizkaia, e si è formata alla scuola alberghiera di Leioa alla fine degli anni '90 prima di lavorare in diversi asador tradizionali nei Paesi Baschi. Ha aperto l'originale Azurmendi nel 2005 in un edificio più piccolo sullo stesso sito e ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2007, la seconda nel 2010 e la terza nel 2012. L'edificio attuale è stato inaugurato nel 2011 e ha vinto, oltre alle tre stelle, la Stella Verde Michelin, il Sustainable Restaurant Award presso The World's 50 Best Restaurants (2014) - il primo premio nella storia della lista - e il Best Sustainable Restaurant. trofeo ai World Restaurant Awards (2019).
La cucina di Atxa è riconoscibilmente basca - costruita attorno al merluzzo stagionato, al formaggio idiazabal, al vino txakoli, alla granseola txangurro e alla bistecca txuleta che definiscono la dispensa della regione - ma viene consegnata attraverso un formato di menu degustazione che inizia fuori dalla sala da pranzo (nel vigneto txakoli, dove agli ospiti vengono serviti gli spuntini di apertura tra le viti) e prosegue attraverso la serra, il passaggio della cucina e infine la sala da pranzo principale. Gestisce anche l'informale Eneko Bilbao presso il centro culturale Azkuna Zentroa nel centro di Bilbao, il ristorante informale Larrabetzu Prêt à Porter e il ristorante londinese Eneko at One Aldwych che ha ottenuto una stella Michelin fino alla sua chiusura nel 2020.
Filosofia della cucina
Cucinare all'interno di un ecosistema. Atxa sostiene che le decisioni più importanti che uno chef prende non sono ai fornelli ma nella progettazione dell'edificio, nella scelta della fonte energetica e nell'integrazione della cucina con il terreno circostante. L'architettura di Azurmendi, il suo sistema di acqua piovana, la sua serra, la banca dei semi e il suo vigneto txakoli non sono servizi: sono la cucina. È stato un forte sostenitore all'interno della comunità World's 50 Best della posizione secondo cui la contabilità di sostenibilità dovrebbe essere un criterio Michelin di pari peso rispetto alla tecnica.
Ristoranti
- AzurmendiLarrabetzu (Bizkaia)
Tre stelle Michelin (dal 2012); Stella Verde Michelin; primo vincitore in assoluto del Sustainable Restaurant Award presso The World's 50 Best Restaurants (2014).
- Eneko BilbaoBilbao (Azkuna Zentroa)
Ristorante informale nel centro culturale più importante della città, aperto nel 2017.
- Prêt à PorterLarrabetzu
Ristorante bistronomico nel sito Azurmendi, inaugurato nel 2014.
- Eneko at One AldwychLondon (closed 2020)
Una stella Michelin; avamposto londinese del gruppo dal 2016 al 2020, chiuso durante la pandemia.
- ENEKO TokyoTokyo (Marunouchi)
Il ristorante basco è stato aperto nel 2018 in collaborazione con un gruppo di ospitalità giapponese.
Premi e riconoscimenti
- Tre stelle Michelin — Azurmendi (dal 2012)
- Stella Verde Michelin – Azurmendi
- Sustainable Restaurant Award: i 50 migliori ristoranti del mondo (2014, il primo in assoluto)
- Miglior ristorante sostenibile: World Restaurant Awards (2019)
- N. 28 - I 50 migliori ristoranti del mondo (2014, classifica di punta)
- Miglior Chef dell'anno - Madrid Fusión (2012)
Piatti Iconici
Il picnic in vigna: spuntino di apertura servito in piedi tra le vigne di txakoliUovo di caviale e midollo osseoCozze vive in insalata di acqua di mareOrto in serra integrato con il passaggio cucina
Libri di cucina
- Azurmendi: a Sense of Place (2013)
- Eneko: Basque Home Cooking (Octopus, 2018)
Nelle parole di Eneko
“La serra, la cisterna per l'acqua piovana e il vigneto txakoli costituiscono la cucina. Le stufe non fanno altro che finire il lavoro che quelle tre stanze hanno già cominciato.”
— Azurmendi: un senso del luogo (2013)
“Voglio che il primo sorso di vino del commensale venga bevuto nel campo dove cresceva l'uva. Da quel momento il resto del pasto si spiega da solo.”
— Intervista sulle 50 migliori del mondo (2014)
Cronologia della carriera
1998
Diplomati della scuola alberghiera Leioa di Bizkaia.
2002
Si unisce a suo zio Gorka Izagirre presso l'azienda vinicola e bistrot di famiglia txakoli a Larrabetzu.
2005
Apre la prima versione di Azurmendi in un piccolo edificio sulla collina dei vigneti di famiglia.
2007
Azurmendi ottiene la sua prima stella Michelin.
2010
Premiato con la seconda stella Michelin.
2011
Apre l'attuale edificio Azurmendi, una struttura autoprogettata in vetro e cemento, completamente autosufficiente dal punto di vista energetico e idrico.
2012
Premiato con la terza stella Michelin; nominato Miglior Chef dell'Anno al Madrid Fusión.
2014
Vince il primo Sustainable Restaurant Award alla cerimonia The World's 50 Best Restaurants.
2016
Apre Eneko al One Aldwych di Londra.
2018
Apre ENEKO Tokyo nel quartiere degli affari di Marunouchi.
Domande frequenti su Eneko Atxa
Dove si trova Azurmendi?
Azurmendi si trova a Larrabetzu, un villaggio nella valle Txorierri di Bizkaia nei Paesi Baschi spagnoli, una quindicina di chilometri a nord-est di Bilbao e a venti minuti di auto dall'aeroporto di Bilbao. Il ristorante si trova su una collina sopra l'azienda vinicola Gorka Izagirre txakoli, di proprietà della famiglia allargata di Atxa e che fornisce i vini della casa.
Azurmendi è davvero autosufficiente?
In gran parte sì. L'edificio del 2011 è alimentato interamente dallo scambio termico geotermico e dal fotovoltaico sul tetto; tutta l'acqua della cucina e del bagno proviene da un serbatoio di raccolta dell'acqua piovana da 60.000 litri; tutto il calore proveniente dalla ventilazione della sala da pranzo viene riciclato nelle serre in loco; e una parte significativa delle erbe, delle verdure e dei fiori commestibili utilizzati nel menu vengono coltivati nelle serre e nei giardini immediatamente sotto la sala da pranzo. Il ristorante ha vinto la Stella Verde Michelin e il primo Sustainable Restaurant Award nella classifica The World's 50 Best Restaurants, in parte sulla base di una verifica indipendente di tali affermazioni.
Qual è il formato del menu degustazione di Azurmendi?
Fuori dalla sala inizia il menù degustazione Azurmendi. Gli ospiti arrivano alla reception, vengono poi condotti nel vigneto txakoli per lo spuntino di apertura, attraversano la serra per una seconda serie di bocconi, passano attraverso la cucina funzionante per una portata al passo e solo allora vengono seduti nella sala da pranzo principale per le portate principali. Il formato è pensato per integrare l'edificio e il paesaggio nel pasto piuttosto che tenerli dall'altra parte della porta della cucina.
Atxa è imparentata con la famiglia proprietaria dell'azienda vinicola?
Sì. L'azienda vinicola txakoli sulla cui collina è costruita Azurmendi - Gorka Izagirre - è di proprietà della famiglia allargata di Atxa. Gorka Izagirre è suo zio, e la partnership tra ristorante e azienda vinicola è stata alla base del progetto da quando Atxa ha aperto la prima versione di Azurmendi sul sito nel 2005.
Atxa ha un ristorante a Londra?
Atxa ha gestito Eneko presso One Aldwych sullo Strand, nel centro di Londra, dal 2016 fino alla sua chiusura nel 2020, quando la pandemia ha costretto l'hotel One Aldwych a interrompere la partnership. Il ristorante ha ottenuto una stella Michelin ovunque. Nelle interviste ha indicato che intende tornare a Londra con un nuovo progetto quando le condizioni lo consentiranno.
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