Jeong Kwan

Jeong Kwan è una monaca buddista coreana Seon (Zen) e chef nella tradizione della cucina del tempio buddista coreano (사찰음식, sachal eumsik). Vive e cucina a Chunjinam, un piccolo eremo annesso al tempio Baekyangsa nelle montagne Naejangsan della provincia di Jeollanam-do in Corea del Sud. Non è una ristoratrice in senso convenzionale – non possiede un ristorante, non accetta pagamenti per la sua cucina e cucina principalmente per consorelle, monaci e visitatori dell’eremo – ma dalla metà degli anni 2010 è diventata una delle figure più influenti a livello internazionale nella cucina raffinata vegana e a base vegetale.

Entrò negli ordini buddisti da adolescente dopo la morte di sua madre e imparò la cucina del tempio sotto la celebre insegnante coreana di cucina del tempio Songbeop Sunim. La cucina del tempio buddista coreano è rigorosamente vegana ed evita le cinque "verdure pungenti" (cipolla, aglio, porro, erba cipollina, scalogno) sulla base dottrinale che stimolano eccessivamente il corpo e ostacolano la meditazione; si basa invece su una fermentazione estensiva: salsa di soia invecchiata in pentole onggi per decenni, doenjang (pasta di soia), gochujang fatto con peperoncini coltivati ​​nel tempio, verdure fermentate, verdure di montagna, funghi e prodotti stagionali del parco del tempio.

È arrivata all'attenzione internazionale nel 2015 quando Eric Ripert di Le Bernardin ha visitato Baekyangsa e successivamente l'ha invitata a cucinare una cena a Le Bernardin a New York. È apparsa nella terza stagione di Chef's Table (2017) di Netflix in un episodio ora ampiamente citato come uno dei pezzi più influenti della televisione gastronomica del decennio. Da allora ha cucinato all'Eleven Madison Park, al Le Bernardin, in Vaticano e in decine di altri palcoscenici internazionali, tornando sempre all'eremo.

La sua cucina è ampiamente citata come riferimento fondamentale per il movimento contemporaneo di cucina raffinata a base vegetale; Daniel Humm ha parlato pubblicamente della sua influenza diretta sulla sua decisione di convertire l'Eleven Madison Park in un menu degustazione completamente a base vegetale nel 2021.