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Massimiliano Alajmo
🇮🇹 Italia · Italian cucina · n. 1974
Lo chef più giovane di sempre ad aver vinto tre stelle Michelin – all'età di 28 anni – a Le Calandre vicino a Padova.
Biografia
Massimiliano Alajmo è uno chef italiano e, con suo fratello Raffaele, proprietario del gruppo di ristoranti Alajmo, il cui fiore all'occhiello Le Calandre nel villaggio di Sarmeola di Rubano, vicino a Padova, detiene tre stelle Michelin ininterrottamente dal 2002. Quando venne assegnata la terza stella aveva 28 anni, rendendolo il più giovane chef nella storia della Guida Michelin ad aver mai ricevuto tre stelle - un record che resiste ancora.
La famiglia Alajmo gestisce ristoranti da tre generazioni. I nonni di Massimiliano gestivano una trattoria; la madre Rita Chimetto è stata la prima donna ad essere nominata miglior chef d'Italia da Veronelli, nel 1972; suo padre Erminio ha fondato Le Calandre nel 1981. Massimiliano ha preso in mano la cucina di Le Calandre all'età di 22 anni nel 1996 dopo essersi formato con la madre e aver frequentato stage da Michel Guérard a Eugénie-les-Bains, Marc Veyrat ad Annecy e Alfredo Chiocchetti a El Toulà. Le Calandre ha ricevuto la sua seconda stella Michelin nel 1996 e la terza nel 2002.
Del gruppo Alajmo fanno ora parte Le Calandre, Il Calandrino (la sorella più casual), La Montecchia (nella regione vinicola dei Colli Euganei), AMO e Caffè Quadri a Venezia (quest'ultimo in Piazza San Marco, con una stella Michelin), e Sesamo a Marrakech. Massimiliano gestisce le cucine italiane; il fratello Raffaele si occupa di sala e di sala ed è considerato uno dei migliori direttori di ristoranti d'Europa. Le Calandre è noto per la cucina veneta tecnicamente estrema ma dal sapore classico - il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia è il suo piatto più citato - e per un'attenzione ossessiva agli oli essenziali, agli infusi e alla leggerezza.
Filosofia della cucina
Leggerezza, vibrazione e il Veneto. Alajmo parla della cucina in termini di 'vibrazioni': la risonanza che un preciso ingrediente crea sul palato quando nulla nel piatto lo smorza. Le salse sono ridotte ad oli e infusi; la pasta è arrotolata sottilissima; i risotti sono mantecati fino ad avere una cremosità quasi da dessert. Il repertorio resta saldamente ancorato al Veneto, ma ogni piatto classico è trattato come una domanda più che come una ricetta.
Ristoranti
- Le CalandreSarmeola di Rubano, Padua
Ammiraglia; tre stelle Michelin dal 2002 — guadagnate quando Massimiliano aveva 28 anni, il più giovane chef a tre stelle nella storia della Michelin.
- Il CalandrinoSarmeola di Rubano, Padua
Ristorante gemello informale nello stesso edificio di Le Calandre.
- Caffè QuadriPiazza San Marco, Venice
Storico caffè del XVIII secolo in Piazza San Marco; il ristorante al piano superiore detiene una stella Michelin sotto Alajmo.
- La MontecchiaSelvazzano Dentro, Colli Euganei
Ristorante nella villa Conti Emo Capodilista nella regione del vino Colli Euganei.
- AMOVenice (T Fondaco dei Tedeschi)
Ristorante e bar aperto tutto il giorno all'interno del grande magazzino T Fondaco dei Tedeschi progettato da OMA sul Canal Grande.
Premi e riconoscimenti
- 3 stelle Michelin (Le Calandre, dal 2002) — ininterrottamente da oltre 20 anni
- Lo chef più giovane nella storia della Guida Michelin a ricevere tre stelle (28 anni, 2002): il record è ancora valido
- 1 stella Michelin (Caffè Quadri, Venezia)
- I 50 migliori ristoranti del mondo: Le Calandre sono elencati da più anni
Piatti Iconici
Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia — Il piatto più famoso di Le CalandreCappuccino di seppie al nero - cappuccino di seppia con schiuma al nero di seppiaMozzarella in carrozza con acciughe e capperiBigoli in salsa — Pasta integrale veneta con cipolla e acciughe
Libri di cucina
- In.gredienti (2008)
- Massimiliano Alajmo: 21 Ricette per Ricominciare (2018)
- The Alajmo Cookbook (2021)
Ricette nello stile di Massimiliano
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria italian in cui lavora Massimiliano. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Massimiliano, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Massimiliano
“Cucinare è ricerca di vibrazioni.”
— In.gredienti (2008)
“Il piatto più leggero in cucina è il più difficile da cucinare.”
— Intervista, Gambero Rosso
Cronologia della carriera
1981
Il padre Erminio Alajmo apre Le Calandre a Sarmeola di Rubano, alle porte di Padova.
1989
All'età di 14 anni inizia a lavorare nella cucina di famiglia accanto alla madre Rita Chimetto, la prima donna ad essere nominata miglior chef d'Italia da Veronelli.
1992
Stage con Michel Guérard a Les Prés d'Eugénie, Eugénie-les-Bains.
1993
Stage con Marc Veyrat ad Annecy.
1994
Le Calandre ha conquistato la sua prima stella Michelin con Erminio Alajmo come chef.
1996
A 22 anni assume la guida della cucina de Le Calandre; il ristorante conserva la sua prima stella.
1996
Le Calandre premiate con la seconda stella Michelin.
2002
All’età di 28 anni ha ricevuto una terza stella Michelin a Le Calandre – lo chef più giovane nella storia della Guida Michelin a ricevere tre stelle, un record ancora in piedi.
2011
Il gruppo Alajmo rileva lo storico Caffè Quadri in Piazza San Marco a Venezia.
2016
Inaugura AMO all'interno del T Fondaco dei Tedeschi progettato da OMA sul Canal Grande a Venezia.
Mentori e influenze
Rita Chimetto (his mother, best chef in Italy 1972)Michel Guérard (Eugénie-les-Bains)Marc Veyrat (Annecy)Alfredo Chiocchetti (El Toulà)
Domande frequenti su Massimiliano Alajmo
Massimiliano Alajmo è davvero lo chef più giovane ad aver conquistato le tre stelle Michelin?
Sì. Ha ricevuto tre stelle Michelin a Le Calandre nella Guida Michelin Italia del 2003, pubblicata nel novembre 2002, all'età di 28 anni. Nessun chef nella storia della Guida Michelin ha mai ottenuto tre stelle in giovane età, e da allora il record non è stato più battuto.
Dove si trovano Le Calandre?
Le Calandre si trova nel villaggio di Sarmeola di Rubano, all'estremità occidentale di Padova, nella regione Veneto d'Italia. È ospitato in un edificio moderno che contiene anche il ristorante gemello più informale Il Calandrino. Padova si trova a circa 40 km a ovest di Venezia.
Chi è Raffaele Alajmo?
Raffaele Alajmo è il fratello maggiore di Massimiliano e socio di sala e di gestione del gruppo Alajmo. È ampiamente considerato come uno dei direttori di ristoranti più esperti in Europa ed è il volto degli affari pubblici del gruppo, mentre Massimiliano gestisce le cucine.
Cos’è il risotto allo zafferano e liquirizia?
È il piatto più famoso di Le Calandre: un classico risotto allo zafferano alla milanese rifinito con una sottile spolverata di radice di liquirizia in polvere, che sottolinea piuttosto che dominare lo zafferano. È presente nel menu in qualche modo dalla fine degli anni '90 ed è il piatto più spesso utilizzato per introdurre l'idea di Alajmo delle 'vibrazioni' al palato.
Il gruppo Alajmo gestisce ristoranti fuori dall'Italia?
Sì. Il gruppo gestisce Sesamo a Marrakech, presso l'hotel La Mamounia, oltre a numerosi progetti di consulenza. Il cuore dell’attività, però, è saldamente ancorato al Veneto – Padova, Venezia e Colli Euganei – dove hanno sede Le Calandre, Caffè Quadri, AMO e La Montecchia.
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