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Quique Dacosta
🇪🇸 Spagna · Spanish cucina · n. 1972
Lo chef dell'Estremadura che ha trasformato un ristorante sulla spiaggia di Denia in un punto di riferimento a tre stelle Michelin.
Biografia
Quique Dacosta è uno chef spagnolo di Jarandilla de la Vera, nella regione rurale dell'Estremadura, che, senza alcuna formazione culinaria formale, ha costruito un ristorante a tre stelle Michelin sulla spiaggia di Denia, sulla costa mediterranea di Alicante. Ha rilevato la cucina di El Poblet, un piccolo ristorante levantino di pesce e riso, nel 1989 all'età di diciassette anni, ne è diventato chef-patron nel 1999 e lo ha ribattezzato Quique Dacosta Restaurante nel 2009. La prima stella Michelin è arrivata nel 2002, la seconda nel 2005 e la terza nel 2012, rendendolo uno dei soli dodici ristoranti in Spagna a detenere tre stelle e l'unico nella provincia di Alicante.
La cucina di Dacosta è una meditazione sul Mediterraneo - e in particolare sul paesaggio secco, salato e risaie della Marina Alta dove si trova il ristorante - tradotta attraverso un programma prolungato di due decadi di tecniche d'avanguardia. È una delle figure più importanti della seconda ondata della cocina de vanguardia spagnola, la generazione emersa dopo Ferran Adrià ma che ha esteso il progetto oltre le emulsioni e le sferificazioni di El Bulli in un impegno più lungo con il paesaggio commestibile, con la flora autoctona (mandorle, agrumi, salicornia, gamberi rossi essiccati di Denia) e con la lunga storia della cultura del riso valenciana. Il suo piatto "Cubalibre de foie" (un mocktail di foie gras e gelatina di Coca-Cola) e il suo "maiale iberico laccato alla Coca-Cola" sono entrambi entrati nel repertorio standard della raffinata cucina spagnola contemporanea.
Oltre al fiore all'occhiello di Dénia, Dacosta gestisce un portafoglio di ristoranti più accessibili: El Poblet a Valencia (due stelle Michelin), Llisa Negra a Valencia, Vuelve Carolina a Valencia e il ristorante londinese Arros QD in Eastcastle Street, che serve cucina valenciana a base di riso nel centro del West End. Dal 2021 ricopre la carica di direttore culinario del Mandarin Oriental Ritz di Madrid e ha vinto, con l'ammiraglia, la Stella Verde Michelin per la sostenibilità e il riconoscimento Repsol Sol per quattro volte consecutive - unico chef in Spagna ad averlo mai fatto.
Filosofia della cucina
Paesaggio commestibile. Dacosta ha scritto che lo scopo principale della cucina a Dénia è quello di collocare il commensale all'interno del paesaggio specifico della Marina Alta - le risaie di Pego, i mandorli e gli agrumeti della Vall de Gallinera, le saline tra Denia e Calp, le barche di gamberetti del porto di Denia - cucinando solo con i prodotti di quel paesaggio e disponendoli in composizioni che evocano la sua esperienza visiva e aromatica. È stato un critico pubblico dei menu raffinati che importano aragosta, foie gras, tartufo e caviale indipendentemente da dove si trova il ristorante.
Ristoranti
- Quique Dacosta RestauranteDénia (Alicante)
Tre stelle Michelin (dal 2012); Stella Verde Michelin; Repsol Cuatro Soles.
- El PobletValencia
Due stelle Michelin; l'avamposto urbano-valenciano del gruppo Dacosta.
- Llisa NegraValencia
Ristorante grill mediterraneo con fuoco vivo nel centro di Valencia.
- Vuelve CarolinaValencia
Ristorante di tapas e riso nel centro di Valencia.
- Arros QDLondon (Eastcastle Street, Fitzrovia)
Ristorante valenciano di cucina di riso nel West End di Londra; aperto nel 2019.
- DeessaMadrid (Mandarin Oriental Ritz)
Due stelle Michelin; il ristorante gastronomico del Mandarin Oriental Ritz Madrid, sotto la direzione culinaria di Dacosta dal 2021.
Premi e riconoscimenti
- Tre stelle Michelin — Quique Dacosta Restaurante (dal 2012)
- Stella Verde Michelin — Quique Dacosta Restaurante
- Due stelle Michelin: El Poblet, Valencia
- Due stelle Michelin — Deessa, Madrid
- Repsol Cuatro Soles (quattro Soli) - quattro anni consecutivi; unico chef in Spagna ad averlo fatto
- Premio Nazionale di Gastronomia della Spagna (2005, 2009)
- Chef dell'anno - Madrid Fusión (2005)
Piatti Iconici
Cubalibre de foieGamba roja de Dénia in tre modiDessert a base di scorze di mandorle che evoca gli oliveti localiProgramma ventennale di risicoltura levantina d'avanguardia
Libri di cucina
- Quique Dacosta 2000–2006: La estética del sabor (2007)
- Quique Dacosta: Tierra y mar (2014)
- Arroz: la cocina del arroz en España (2018)
- Arros QD (London) — restaurant book (2021)
Ricette nello stile di Quique
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria spanish in cui lavora Quique. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Quique, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Quique
“Se devo importare l'aragosta, non dovrei cucinarla. Dovrei cucinare quello che è arrivato stamattina in barca, nel porto che vedo dalla sala da pranzo.”
— Presentazione di Madrid Fusión (2018)
“La Marina Alta è la mia dispensa, la mia biblioteca e il mio museo. Il ristorante è solo la stanza in cui mi è permesso mostrarti cosa c'è dentro.”
— Quique Dacosta: Terra e marzo (2014)
Cronologia della carriera
1989
A diciassette anni inizia a lavare i piatti a El Poblet, un piccolo ristorante di pesce sulla spiaggia di Dénia, dopo essersi trasferito dall'Estremadura con la sua famiglia.
1999
Diventa chef-patron di El Poblet.
2002
El Poblet ha ricevuto la sua prima stella Michelin.
2005
Premiata con la seconda stella Michelin; nominato Chef dell'anno al Madrid Fusión.
2009
Rinomina El Poblet in Quique Dacosta Restaurante; apre un El Poblet di seconda generazione nel centro di Valencia.
2012
Premiato con la terza stella Michelin presso l'ammiraglia: solo l'ottavo ristorante in Spagna a detenere tre stelle a quel punto.
2014
Raggiunge la posizione numero 26 nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.
2019
Apre Arros QD a Londra, il primo avamposto oltreoceano del gruppo.
2021
Nominato direttore culinario del Mandarin Oriental Ritz Madrid; apre Deessa.
2022
Deessa ha ricevuto due stelle Michelin.
Domande frequenti su Quique Dacosta
Dov'è il ristorante principale di Quique Dacosta?
Il ristorante Quique Dacosta si trova a Dénia, una città costiera sul Mediterraneo nella provincia di Alicante, sulla costa orientale della Spagna, a metà strada tra Valencia e la città di Alicante. Il ristorante occupa un basso edificio bianco sulla strada costiera di Las Marinas, a circa un chilometro a nord del centro storico.
Quique Dacosta è autodidatta?
Sì. Dacosta non ha qualifiche culinarie formali. Cominciò a lavare i piatti a El Poblet (il predecessore dell'attuale ristorante) all'età di diciassette anni, imparò a cucinare sul lavoro e dieci anni dopo fu nominato chef-patron. Fa parte del ristretto gruppo di chef autodidatti – insieme a Ferran Adrià e Niko Romito – che hanno raggiunto le tre stelle Michelin in Europa.
Cos'è il Cubalibre de foie?
Il Cubalibre de foie è il piatto più famoso di Dacosta e uno dei piatti più fotografati della seconda ondata della cucina d'avanguardia spagnola. È un singolo boccone presentato come un bicchiere da long drink: una base di emulsione di foie gras, una gelatina trasparente di cola e rum e una fetta di lime disidratato, mangiato con un lungo cucchiaio. È presente nel menu in qualche modo dal 2003.
Qual è il legame con il riso valenciano?
Dacosta è lo chef più importante della sua generazione e lavora alla modernizzazione della cucina valenciana del riso. Il fiore all'occhiello di Denia serve diverse portate di riso in ogni menu degustazione, El Poblet a Valencia è dedicato a una lettura contemporanea del canone del riso e il suo ristorante londinese Arros QD ("arròs" in valenciano significa "riso") è interamente costruito attorno alla cucina del riso. Il suo libro Arroz del 2018 è un'indagine di 600 pagine sulla tecnica del riso spagnolo.
Dacosta ha ristoranti fuori dalla Spagna?
Sì. Il suo unico ristorante all'estero è Arros QD in Eastcastle Street a Fitzrovia, nel centro di Londra, che ha aperto nel 2019 e serve piatti di riso valenciano - paella, fideuàs e arròs a banda - cucinati sul fuoco di legna davanti agli ospiti al centro della sala da pranzo.
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