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Rasmus Munk
🇩🇰 Danimarca · Danish cucina · n. 1991
Lo chef più giovane al mondo a detenere due stelle Michelin e l'architetto della "cucina olistica".
Biografia
Rasmus Munk è lo chef e co-fondatore di Alchemist, un ristorante da 22 posti in un ex magazzino di un cantiere navale a Refshaleøen a Copenaghen che dalla sua riapertura nel 2019 come "Alchemist 2.0" è diventato una delle esperienze culinarie più discusse al mondo. Il ristorante serve un menu degustazione di cinquanta portate - descritto da Munk come "quarantacinque impressioni" - nell'arco di circa cinque ore, in cinque stanze, sotto la cupola del planetario dipinta con una proiezione astronomica in costante cambiamento. Si è classificato al quinto posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo 2024 e ha ricevuto la sua seconda stella Michelin nel febbraio 2022, rendendo Munk - allora trentenne - lo chef più giovane al mondo a detenere due stelle.
Munk è cresciuto a Randers nello Jutland, ha abbandonato la scuola a quindici anni e si è formato al ristorante locale Mefisto prima di esibirsi alla Tickets di Barcellona e alla Mansion di Mougins. Ha aperto la prima versione di Alchemist nel 2015 in un piccolo seminterrato sull'Esplanaden, nel centro di Copenaghen; quel ristorante aveva una stella Michelin prima che lo chiudesse per sviluppare il sito molto più grande di Refshaleøen. Il nuovo edificio – un ex magazzino di 2.200 metri quadrati dotato di impianti di illuminazione teatrale, sistemi di proiezione e un laboratorio funzionante – è stato inaugurato nel luglio 2019 e ha ridefinito le aspettative su cosa potrebbe essere un ristorante.
Munk descrive la sua cucina come "cucina olistica" - un termine volutamente ampio inteso a indicare che un pasto Alchemist è progettato per affrontare argomenti che vanno oltre l'appetito: il benessere degli animali da cibo, la sostenibilità degli ecosistemi marini, l'esperienza della demenza, l'isolamento sociale dei rifugiati, le conseguenze della plastica negli oceani. I piatti sono accompagnati da spunti luminosi, colonne sonore, proiezioni sulla cupola e brevi performance. Il ristorante ospita una cucina di ricerca, la collaborazione no-profit Spora con l'Università di Copenaghen e il programma JunkFood che dal 2018 cucina e consegna pasti gratuiti alla popolazione senzatetto di Copenaghen.
Filosofia della cucina
Cucina olistica. Munk sostiene che la cucina raffinata ai prezzi più alti ha l’obbligo morale di utilizzare la propria piattaforma per qualcosa di più della semplice soddisfazione dell’appetito: per sostenere argomentazioni sostenute, ripetute e strutturate sui sistemi in cui si trova il cibo. Il menu Alchemist di cinque ore è costruito come un arco volutamente scomodo: corsi sull'allevamento industriale di polli, sull'inquinamento della plastica e sulla morte dei coralli sono inseriti tra portate di bellezza convenzionale in modo che i commensali non possano ritirarsi nel puro piacere estetico.
Ristoranti
- AlchemistCopenhagen (Refshaleøen)
Due stelle Michelin (dal 2022); classificato al quinto posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo 2024; Menù di "cucina olistica" di cinquanta portate e cinque ore sotto la cupola del planetario.
- JunkFoodCopenhagen
Gestione no-profit della cucina di Alchemist dal 2018; cucina e consegna pasti gratuiti alla popolazione senzatetto di Copenaghen.
Premi e riconoscimenti
- Due stelle Michelin — Alchemist (2022)
- Stella Verde Michelin — Alchimista (2022)
- N. 5 — I 50 migliori ristoranti del mondo (2024)
- Novità più alta: i 50 migliori ristoranti del mondo (2022, n. 18)
- Miglior ristorante in Danimarca – White Guide Nordic (2020, 2022)
Piatti Iconici
L'ora del lupo: un corso raccoglilacrime sul dolorePensa: un dessert a forma di cervello sulla demenzaPlastic Fantastic: un corso sulla plastica negli oceaniMenù degustazione di cinquanta portate in cinque sale sotto la cupola del planetario
Libri di cucina
- Alchemist (Phaidon, 2024)
Nelle parole di Rasmus
“Un ristorante è l'unico posto al mondo dove uno sconosciuto ti paga per occupare cinque ore della sua attenzione. Questa è una responsabilità morale, non solo un’opportunità commerciale.”
— Intervista al Guardian (2022)
“Non credo che un ristorante abbia fatto il suo lavoro se ti ha solo saziato.”
— Il tavolo dello chef: volume 7, Netflix (2024)
Cronologia della carriera
2006
Abbandona la scuola a quindici anni e inizia un apprendistato presso Mefisto a Randers, nello Jutland.
2013
Stage alla Tickets di Barcellona (Albert Adrià) e alla Mansion di Mougins (Alain Llorca).
2015
Apre l'originale Alchemist in un seminterrato sull'Esplanaden, nel centro di Copenaghen.
2017
Original Alchemist ha ottenuto la sua prima stella Michelin.
2018
Fonda il programma no-profit JunkFood per nutrire la popolazione senzatetto di Copenhagen dalla cucina dell'Alchimista.
2019
Chiude l'Alchemist originale e riapre come Alchemist 2.0 in un ex magazzino di 2.200 metri quadrati a Refshaleøen.
2022
Premiato con la seconda stella Michelin e la Stella Verde Michelin; debutta al numero 18 nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo, la new entry più alta dell'anno.
2024
classificato n. 5 nell'elenco dei 50 migliori ristoranti del mondo; pubblica Alchemist con Phaidon; presentato nel volume 7 di Chef's Table di Netflix.
Domande frequenti su Rasmus Munk
Com'è il menù degustazione dell'Alchimista?
Il menu dell'Alchemist è composto da cinquanta "impressioni" - il termine preferito da Munk per ciò che gli altri ristoranti chiamerebbero portate - servite nell'arco di circa cinque ore in cinque diverse stanze del magazzino di Refshaleøen. Il viaggio si sposta dal laboratorio (una piccola cucina aperta di snack sperimentali) alla cupola (la sala da pranzo principale, sotto una proiezione planetaria a 360 gradi) fino a una serie di spazi di installazione più piccoli. Colonne sonore, luci e proiezioni accompagnano ogni corso e molti dei corsi includono brevi esibizioni di artisti e scienziati che collaborano.
Quanto costa la cena da Alchemist?
Il prezzo del menu 2024 era di 4.500 corone danesi a persona (circa 600 euro), con abbinamenti facoltativi di vino, birra e succhi analcolici prezzi separatamente. Il ristorante può ospitare ventidue ospiti a notte, cinque sere a settimana, e le prenotazioni vengono rilasciate trimestralmente tramite un sistema di lotteria.
Rasmus Munk è davvero lo chef più giovane con due stelle Michelin?
Quando Alchemist ottenne la sua seconda stella Michelin nel febbraio 2022, Munk aveva trent'anni. Secondo la Guida Michelin e il Guinness World Records, era in quel momento il più giovane chef in attività al mondo a detenere due stelle nello stesso ristorante. Da allora il record è stato informalmente superato da altri chef, ma lui rimane il più giovane ad averlo mai fatto in Scandinavia.
Cos'è il cibo spazzatura?
JunkFood è un'organizzazione no-profit gestita da Alchemist Kitchen dal 2018. Il team cucina e consegna pasti gratuiti, di qualità da ristorante, alla popolazione di Copenaghen senza casa e in condizioni di insicurezza alimentare: attualmente circa 600 pasti a settimana. Il programma è finanziato da una parte di ogni prenotazione di Alchemist e da donazioni indipendenti, ed è gestito a rotazione dalla brigata di Alchemist.
Alchemist è un ristorante o un'installazione artistica?
Munk ha affermato nelle interviste di non tracciare una linea dura tra le categorie. Le cinque sale comprendono cucina, teatro, musica, tassidermia, video arte e performance dal vivo, e la maggior parte dei corsi sono progettati per discutere un'idea oltre che per essere mangiati. La guida Michelin gli assegna comunque le stelle come ristorante e la lista dei 50 migliori ristoranti del mondo lo classifica come tale.
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