Sean Brock
🇺🇸 Stati Uniti · American cucina · n. 1978
Lo chef originario degli Appalachi che ha guidato il revival degli ingredienti meridionali.
Biografia
Sean Brock è uno chef americano ampiamente considerato come la figura centrale nel revival contemporaneo degli ingredienti storici del sud e degli Appalachi. Nato nella contea di Wise, in Virginia, nel cuore degli Appalachi minerari di carbone, è cresciuto facendo giardinaggio con sua nonna in un terreno che aveva coltivato rare varietà di fagioli, mais, pomodori e zucca attraverso generazioni di agricoltura degli Appalachi. Quell'infanzia divenne l'ossessione della sua vita professionale.
Brock si è formato alla Johnson & Wales di Charleston ed è diventato executive chef del McCrady's a Charleston poco più che ventenne, dove ha iniziato a collaborare con risparmiatori di semi, genetisti della Clemson University e Anson Mills (l'azienda di cereali antichi di Glenn Roberts) per far rivivere varietà di ingredienti del sud che si erano effettivamente estinte dall'agricoltura commerciale: piselli rossi di Sea Island, riso Carolina Gold, mais Jimmy Red, anguria di Bradford, semi di benne, maiali dell'isola di Ossabaw. Ha convertito i suoi menu per includere quasi esclusivamente quegli ingredienti, contribuendo a innescare un’ondata nazionale di attenzione alla profondità genetica dell’agricoltura americana preindustriale.
Nel 2010 ha aperto Husk a Charleston con la semplice regola che nulla nel menu poteva provenire dal nord della linea Mason-Dixon. Husk ha vinto il James Beard Best New Restaurant Award nel 2011 e ha contribuito a riancorare la cucina raffinata del sud americano nell'approvvigionamento di ingredienti regionali. Ha continuato ad aprire sedi Husk a Nashville (dove si è trasferito personalmente a metà degli anni 2010) e altrove nel sud.
Nel 2018 Brock ha parlato pubblicamente del suo alcolismo e di una battaglia a lungo termine contro una malattia cronica; si allontanò dal gruppo Husk ed entrò nel recupero. Nel 2019 ha aperto Audrey a Nashville, un ristorante più personale che prende il nome da sua nonna, incentrato interamente sulla cucina degli Appalachi. Audrey e il suo omologo del menu degustazione June sono stati tra i locali più acclamati dalla critica nel sud americano degli ultimi cinque anni.
Filosofia della cucina
Cucina gli ingredienti che hanno costruito il luogo. Brock sostiene che il lavoro più importante del cuoco in una regione con una profonda storia agricola è trovare, preservare e utilizzare le varietà di ingredienti che definivano la cucina di quel luogo prima che l'agricoltura industriale li sostituisse. I suoi menu sono costruiti a partire da semi rari - piselli rossi Sea Island, mais Jimmy Red, benne - che lui e la sua rete di risparmiatori di semi e agricoltori hanno riportato dalla quasi estinzione.
Ristoranti
- AudreyNashville, Tennessee
Ristorante degli Appalachi che prende il nome da sua nonna; aperto nel 2019.
- JuneNashville, Tennessee
Menù degustazione equivalente ad Audrey, nello stesso edificio.
- JoylandNashville, Tennessee
Il concept casual di hamburger e pollo fritto è stato inaugurato nel 2020.
- HuskCharleston / Nashville / Greenville / Savannah
Il precedente gruppo di ristoranti di Brock si concentrava sull'approvvigionamento iperlocale del sud; fondata nel 2010. Brock se ne è andato nel 2018.
Premi e riconoscimenti
- James Beard Best Chef Southeast (2010)
- James Beard Best New Restaurant, Husk Charleston (2011)
- Buon Appetito – Husk Charleston (2011)
- Candidatura Beard Foundation Outstanding Chef (più volte)
Piatti Iconici
Libri di cucina
- Heritage (2014)
- South: Essential Recipes and New Explorations (2019)
Ricette nello stile di Sean
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria american in cui lavora Sean. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Sean, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Sean
“La ricetta non è il patrimonio. Il seme è il patrimonio. Senza il seme, la ricetta è la storia di qualcosa che non esiste più.”
— Sean Brock, Heritage
“La cucina degli Appalachi è la cucina più fraintesa d’America. Ed è anche la più precisa.”
— Intervista, Garden & Gun
Cronologia della carriera
Inizia la formazione culinaria formale alla Johnson & Wales University di Charleston, nella Carolina del Sud.
Diventa chef esecutivo del McCrady’s a Charleston; inizia una collaborazione importante con custodi di semi e produttori di cereali antichi.
O Husk è uno strumento di costruzione di Mason-Dixon, di Mason-Dixon. Ciò significa che puoi farlo senza parar.
Husk Charleston è stato il protagonista di un buon appetito e di un buon appetito.
Apre Husk Nashville; inizia a pianificare il proprio trasferimento personale in Tennessee.
Ogni uno deles custa cerca de 400 dólares por ano.
Parla pubblicamente del suo alcolismo e della sua malattia cronica; si fa da parte dal gruppo di ristoranti Husk e inizia il percorso di recupero.
Puoi farlo senza soldi e puoi farlo come se non ci fosse denaro.
Apre Joyland a Nashville, con hamburger e pollo fritto in versione informale.
Lui è uno dei migliori amici di Audrey, ed è l'unico a fare questo.
Mentori e influenze
Domande frequenti su Sean Brock
Chi è Sean Brock?
Sean Brock è uno chef americano della Virginia appalachiana che è stato la figura centrale della rinascita contemporanea degli ingredienti tradizionali del Sud e degli Appalachi. È lo chef-proprietario di Audrey e June a Nashville e il fondatore del gruppo di ristoranti Husk (dal quale si è allontanato nel 2018).
Cos'è il ristorante Husk?
Husk è stato creato da Brock nel giugno 2010. Puoi vedere cosa hai incontrato con Mason-Dixon - e puoi fare questo con Mason-Dixon. Non preoccuparti, puoi farlo con il telefono e con la fotocamera. O Husk è stato progettato per essere utilizzato a luglio 2011. È stato lanciato a luglio 2018.
Cosa sono gli "ingredienti ereditari" (heritage)?
Gli ingredienti heritage sono varietà di colture e di animali da allevamento preindustriali (piselli rossi di Sea Island, riso Carolina Gold, mais Jimmy Red, anguria Bradford, semi di benne, maiali di Ossabaw Island) che definivano la cucina del Sud degli Stati Uniti prima che l'agricoltura industriale del Novecento le sostituisse con varietà moderne più produttive. Brock lavora da vent'anni con conservatori di semi, genetisti universitari e Anson Mills per riportarle nella coltivazione commerciale e nei piatti dei ristoranti.
Perché Sean Brock ha lasciato Husk?
Nel 2018 Brock ha reso pubblico di lottare contro l'alcolismo e una malattia cronica (tra cui la miastenia grave) e si è fatto da parte nella gestione quotidiana del gruppo di ristoranti Husk per iniziare un percorso di recupero. Ha parlato apertamente sia del suo recupero sia del ruolo che il settore della ristorazione, con la sua forte pressione, ha avuto nel suo declino.
Che cos'è Audrey?
Audrey è il ristorante che Brock ha aperto a Nashville nel 2019, intitolato a sua nonna. A differenza di Husk, che abbracciava l'intero Sud degli Stati Uniti, Audrey si concentra specificamente sulla cucina degli Appalachi: il pane di mais, i fagioli shucky, il sorgo, il prosciutto country, le tradizioni dei sottaceti e gli ingredienti raccolti in natura della regione montana in cui Brock è cresciuto. June, nello stesso edificio, è la sua controparte con menu degustazione.
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