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Sergio Herman
🇳🇱 Paesi Bassi · Dutch cucina · n. 1970
Lo chef originario della Zelanda che ha ottenuto tre stelle Michelin all'Oud Sluis prima di reinventarsi come ristoratore.
Biografia
Sergio Herman è uno chef olandese ampiamente considerato come una delle figure più influenti della cucina raffinata dei Paesi Bassi negli ultimi due decenni. Ha ottenuto tre stelle Michelin presso il ristorante di famiglia Oud Sluis nel villaggio di Sluis, Zelanda, dal 2005 fino alla sua chiusura alla fine del 2013: una decisione che ha sorpreso il mondo della ristorazione europea, poiché il ristorante era all'apice della sua reputazione critica e si era classificato al 24° posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo nel 2013.
Herman è nato a Sluis, una piccola cittadina appena oltre il confine belga nella provincia olandese della Zelanda, da una famiglia di ristoratori. I suoi genitori gestivano Oud Sluis come un ristorante regionale tradizionale; Sergio ha preso in mano la cucina nel 1990 all'età di 20 anni dopo essersi formato in Belgio, Spagna e Francia, e lo ha progressivamente trasformato in uno dei ristoranti più all'avanguardia d'Europa, conquistando la sua prima stella Michelin nel 1995, una seconda nel 1999 e l'ambita terza nel 2005.
Dopo aver chiuso Oud Sluis, Herman ha aperto una serie di ristoranti più accessibili progettati per sopravvivere al ritmo punitivo della cucina a tre stelle: The Jane ad Anversa (con il suo protetto Nick Bril, due stelle Michelin dal 2015), Pure C a Cadzand (una stella Michelin), Air Republic a Cadzand e Le Pristine ad Anversa (una stella Michelin, aperto nel 2020). È anche un personaggio televisivo prolifico nei Paesi Bassi e in Belgio, presentando la serie di documentari "Fork" (2015) sulla sua decisione di chiudere Oud Sluis, ed è autore di numerosi libri di cucina. La sua cucina marinara e radicata nel Mare del Nord, basata su ostriche, sogliole, gamberetti marroni, portulaca e cannolicchi delle acque al largo della Zelanda, è ampiamente riconosciuta per aver inserito la cucina costiera olandese e fiamminga sulla mappa della cucina raffinata europea.
Filosofia della cucina
Il Mare del Nord nel piatto. La cucina di Herman è costruita attorno ai prodotti dell'estuario della Schelda e della costa della Zelanda - aragosta Oosterschelde, ostriche della Zelanda, gamberetti marroni, sogliola, portulaca, salicornia - e attorno a ciò che lui chiama "puro, crudo, sale" come i tre sapori di base della sua regione. È un critico vocale dei costi dello stile di vita della cucina a tre stelle e ha parlato apertamente del motivo per cui ha chiuso Oud Sluis al suo apice.
Ristoranti
- Le PristineAntwerp, Belgium
Inaugurato nel 2020 all'interno del quartiere alberghiero di Agosto; una stella Michelin. Cucina raffinata con influenze italiane con la sensibilità del Mare del Nord di Herman.
- Air RepublicCadzand-Bad, Netherlands
Ristorante informale di pesce nello Strandhotel sulla costa della Zelanda.
- Pure CCadzand-Bad, Netherlands
Una stella Michelin; ha aperto nel 2010 allo Strandhotel con Syrco Bakker come capocuoco.
- The JaneAntwerp, Belgium
Co-fondato nel 2014 con Nick Bril all'interno di un'ex cappella militare; due stelle Michelin.
- Oud SluisSluis, Zeeland, Netherlands
Ristorante per famiglie; tre stelle Michelin 2005–2013. Chiuso alla fine del 2013 all'apice della sua reputazione.
Premi e riconoscimenti
- 3 stelle Michelin (Oud Sluis, 2005–2013)
- I 50 migliori ristoranti del mondo: ha raggiunto la posizione numero 24 (Oud Sluis, 2013)
- 2 stelle Michelin (The Jane, dal 2015)
- 1 stella Michelin (Pure C, dal 2011; Le Pristine, dal 2021)
Piatti Iconici
Astice della Schelda Occidentale con portulaca e midolloScampi crudi con crema di ostriche congelateOstrica della Zelanda con mela, rafano e vodkaSogliola del Mare del Nord 'à la grenobloise' reinterpretata
Libri di cucina
- Desire (2006)
- Sergio Herman: My Way (2009)
- Air (2013)
- Sergio Herman Cookbook (2017)
Ricette nello stile di Sergio
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria dutch in cui lavora Sergio. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Sergio, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Sergio
“Ho chiuso Oud Sluis perché volevo vivere, non solo cucinare.”
— Documentario sulla forcella (2015)
“La mia dispensa è il mare. Tutto il resto è decorazione.”
— Intervista, NRC Handelsblad
Cronologia della carriera
1986
Inizia la sua formazione presso la scuola alberghiera di Bruges e lavora nelle cucine belghe e francesi tra cui Apicius e il Kasteel van Ordingen.
1990
Ritorna a Sluis all'età di 20 anni per assumere la guida della cucina del ristorante di famiglia Oud Sluis.
1995
Oud Sluis ha ricevuto la sua prima stella Michelin.
1999
Oud Sluis ha ricevuto la seconda stella Michelin.
2005
Oud Sluis riceve la terza stella Michelin: Herman diventa uno dei più giovani chef a tre stelle d'Europa.
2010
Apre Pure C a Cadzand-Bad con Syrco Bakker come capocuoco; guadagna una stella Michelin entro un anno.
2013
Chiude Oud Sluis all'apice della sua reputazione; Oud Sluis conclude l'anno al 24° posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo.
2014
Apre The Jane ad Anversa con il protetto Nick Bril, all'interno di una cappella militare sconsacrata.
2015
Il Jane ha ricevuto due stelle Michelin; presenta il documentario autobiografico Fork.
2020
Apre Le Pristine ad Anversa; guadagna una stella Michelin l'anno successivo.
Mentori e influenze
Cas Spijkers (De Swaen, Oisterwijk)
Domande frequenti su Sergio Herman
Perché Sergio Herman ha chiuso l'Oud Sluis?
Herman ha parlato ampiamente, anche nel documentario del 2015 Fork, del costo fisico e psicologico della gestione di un ristorante a tre stelle Michelin in un piccolo villaggio della Zelanda. Ha chiuso Oud Sluis alla fine del 2013, all'apice della sua reputazione, per vivere una vita più sostenibile e concentrarsi su un portafoglio di ristoranti più accessibili: The Jane ad Anversa, Pure C e Air Republic a Cadzand, e successivamente Le Pristine ad Anversa.
Oud Sluis aveva davvero tre stelle Michelin?
Sì. Oud Sluis ha ricevuto la sua prima stella nel 1995, la seconda nel 1999 e la terza nel 2005. Ha mantenuto tre stelle ininterrottamente dal 2005 fino alla chiusura del ristorante da parte di Herman nel dicembre 2013 e si è classificato al 24 ° posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo (2013).
Cos'è The Jane ad Anversa?
The Jane è un ristorante che Herman ha co-fondato con il suo ex sous chef di Oud Sluis Nick Bril nel 2014, in una cappella militare sconsacrata del XIX secolo ad Anversa. Bril è il capocuoco quotidiano; il ristorante ha ottenuto due stelle Michelin nella guida del 2015 e da allora le mantiene. È una delle sale da pranzo raffinate più caratteristiche dal punto di vista architettonico d'Europa.
Da dove viene Sergio Herman?
È nato a Sluis, nella provincia olandese sud-occidentale della Zelanda, nel 1970, una città effettivamente al confine con il Belgio, a meno di 20 km da Bruges. I suoi genitori gestivano Oud Sluis come ristorante locale prima di trasformarlo.
Per quale stile di cucina è noto Sergio Herman?
È strettamente identificato con i prodotti del Mare del Nord e dell'estuario della Schelda: ostriche della Zelanda, aragosta della Schelda occidentale, gamberi grigi, sogliola, finocchio marino, portulaca di mare. Il suo stile è tecnicamente modernista, con notevoli influenze giapponesi e spagnole fin dagli inizi della sua carriera, ma la grammatica del sapore è inconfondibilmente costiera dei Paesi Bassi.
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