Cucina vietnamita: 30 ricette fresche e leggere
Scopri la cucina vietnamita con 30 ricette che enfatizzano erbe fresche, preparazioni leggere e sapori audaci.
Il cibo vietnamita è forse la cucina più leggera del mondo. Laddove le tradizioni vicine creano ricchezza attraverso il latte di cocco o la frittura, la cucina vietnamita si basa su brodi chiari, spaghetti di riso, carni alla griglia e quantità sorprendenti di erbe crude - menta, coriandolo, basilico tailandese, perilla, coriandolo a dente di sega - aggiunte al tavolo dal commensale. Il motore del sapore è nuoc mam (salsa di pesce), bilanciato con lime, zucchero, aglio e peperoncino nella salsa universale nuoc cham. La storia ha lasciato i suoi segni: mille anni di influenza cinese si manifestano nelle zuppe di noodle e nelle fritture, mentre il periodo coloniale francese ha contribuito alla baguette che è diventata banh mi e alla cultura del caffè dietro ca phe sua da. Queste 30 ricette coprono pho, panini freschi, ciotole di vermicelli e i piatti intermedi.
Pho: l'iconica zuppa di noodle del Vietnam
Il Pho è una disciplina travestita da zuppa. Il Pho bac, lo stile originale del nord di Hanoi, mantiene le cose austere - brodo di manzo chiaro, spaghetti di riso piatti, contorno scarso - mentre il pho nam del sud (la versione più comune all'estero) arriva con un piatto colmo di germogli di soia, basilico tailandese, lime e hoisin e sriracha come contorno. Il brodo definisce tutto: ossa di manzo bollite per ore con cipolla carbonizzata e zenzero, anice stellato, cannella, chiodi di garofano, semi di coriandolo e salsa di pesce, scremati incessantemente per chiarezza. Pho ga, la versione con pollo, impiega la metà del tempo ed è il miglior punto di partenza a casa. Tagliate di manzo crudo a fette sottilissime cuociono nella ciotola sotto il mestolo di brodo.
💡 Suggerimento: Scottare la cipolla e lo zenzero direttamente sulla fiamma o sotto la griglia finché non diventano anneriti: quella dolcezza affumicata non è negoziabile.
Panini freschi, panini croccanti e piatto alle erbe
I Goi cuon - involtini primavera freschi di carta di riso avvolti attorno a gamberi, maiale, vermicelli, lattuga e menta - sono l'emblema della freschezza vietnamita, serviti a temperatura ambiente con salsa di arachidi e hoisin. I loro cugini fritti, cha gio (nem corre nel nord), avvolgono carne di maiale stagionata, funghi e noodles di vetro, poi vengono infilati in foglie di lattuga con erbe aromatiche e inzuppati nel nuoc cham, cibo fritto consumato fresco. Il piatto delle erbe è il filo conduttore della cucina: la maggior parte dei pasti viene accompagnata da un mucchio di lattuga, menta, perilla (tia to), balsamo vietnamita e germogli di soia, perché è il commensale, non il cuoco, a finire il piatto. Immergere brevemente la carta di riso in acqua tiepida; continua ad ammorbidirsi mentre rotoli.
💡 Suggerimento: Arrotolare gli involtini primavera ben stretti e posizionare gli ingredienti nel terzo inferiore dell'involucro, piegando i lati prima di arrotolarli, come un piccolo burrito.
Carni alla griglia e ciotole di vermicelli: Bun Cha e oltre
Uno dei piatti migliori del Vietnam è il formato bun (vermicelli): spaghetti di riso freschi, erbe crude e verdure in salamoia, qualcosa di grigliato e caramellato sopra, il tutto legato insieme con nuoc cham. Il Bun cha, il rituale dell'ora di pranzo di Hanoi, serve polpette di maiale affumicate alla griglia e pancetta di maiale in una ciotola di brodo leggermente zuccherato con noodles ed erbe aromatiche a fianco. Bun thit nuong, la controparte meridionale, impila carne di maiale alla griglia marinata alla citronella sopra tagliatelle con arachidi tritate e scalogno fritto. La tipica marinata - salsa di pesce, zucchero, aglio, scalogno, citronella, pepe nero - si caramella magnificamente sul carbone. Com tam, riso spezzato con braciola di maiale alla griglia, uova e sottaceti, porta gli stessi sapori sotto forma di riso.
Echi francesi: Banh Mi, caffè e oltre
La colonizzazione francese (1887-1954) lasciò il Vietnam con pane, paté e caffè, tutti prodotti interamente realizzati dai cuochi vietnamiti. Banh mi inizia con una baguette leggera e croccante di farina di riso e frumento, divisa e stratificata con paté, maionese, salumi o carne di maiale alla citronella grigliata, daikon e carota in salamoia (do chua), cetriolo, coriandolo e peperoncino fresco: una perfetta collisione di ricchezza, acido e croccantezza. Il caffè vietnamita utilizza chicchi robusta tostati al scuro fatti gocciolare attraverso un piccolo filtro phin metallico su latte condensato zuccherato, servito caldo o con ghiaccio come ca phe sua da; Il caffè all'uovo di Hanoi (ca phe trung) monta i tuorli con latte condensato fino a formare una schiuma cremosa. Bo kho, lo stufato di manzo aromatico con citronella e anice stellato, si mangia con la baguette per immersione.
La dispensa vietnamita e la mappa regionale
La lista della spesa è breve: una salsa di pesce di qualità (Phu Quoc e Phan Thiet sono le famose regioni produttrici del Vietnam; cercate un alto contenuto proteico e ingredienti minimi), spaghetti di riso di diverse larghezze, carta di riso, riso al gelsomino, lime, aglio, scalogno, citronella, peperoncini a volo d'uccello ed erbe fresche - menta e coriandolo da qualsiasi supermercato, basilico tailandese e perilla da un droghiere asiatico. A livello regionale, il nord (Hanoi) preferisce cibi delicati, equilibrati e ricchi di pepe; il centro (Hue, una volta capitale imperiale) è la regione più piccante del Vietnam, sede del bun bo hue, la zuppa di noodle con citronella e manzo cileno che molti vietnamiti sono al di sopra del pho; e il sud (Saigon e il delta del Mekong) cucina più dolce, con abbondanti erbe, cocco e piatti come canh chua, la zuppa di pesce al tamarindo.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra pho e ramen?
Pho è vietnamita: un brodo di manzo o pollo chiaro e profumato di spezie (anice stellato, cannella, zenzero carbonizzato) su spaghetti di riso piatti, rifinito con erbe crude, lime e germogli di soia a tavola. Il ramen è giapponese: tipicamente un brodo di maiale o pollo più ricco, spesso opaco, condito con tara (soia, miso o sale) su spaghetti di grano elastici, conditi con carne di maiale chashu e un uovo marinato. Tagliatelle diverse, filosofia del brodo diversa, cultura del contorno diversa.
Il cibo vietnamita è salutare?
È tra le cucine più leggere che puoi cucinare: i brodi sono scremati anziché arricchiti, le tagliatelle sono a base di riso, le erbe e le verdure crude compaiono in quasi tutti i piatti e la cottura alla griglia e al vapore supera la frittura. Le porzioni di carne tendono ad essere modeste. Fai attenzione allo zucchero nel nuoc cham e nelle marinate e al sodio nella salsa di pesce e nel brodo, ma nel complesso una tipica ciotola di pho o panino è un pasto equilibrato.
Di quali erbe ho bisogno per la cucina vietnamita?
Coriandolo e menta coprono gli elementi essenziali e sono venduti ovunque. Per la massima autenticità aggiungi basilico tailandese (profumato all'anice, essenziale con pho), perilla (tia to, una foglia dal dorso viola con una nota distinta di menta e cumino), coriandolo a dente di sega (ngo gai, un coriandolo più forte) e coriandolo vietnamita (rau ram). Trovali nei negozi di alimentari vietnamiti o panasiatici o coltivali: la perilla e il coriandolo vietnamita prosperano in vaso.
Cos'è il nuoc cham e come lo preparo?
Nuoc cham è la salsa ovunque del Vietnam: salsa di pesce diluita con acqua e bilanciata con succo di lime, zucchero, aglio tritato e peperoncino fresco. Un rapporto iniziale affidabile è una parte di salsa di pesce, una parte di succo di lime, una parte di zucchero e due o tre parti di acqua, quindi aggiustalo a piacere: dovrebbe risultare acido, dolce, salato e piccante in sequenza. Veste ciotole di vermicelli, intinge involtini primavera e cha gio e mantiene una settimana in frigorifero.
La cucina vietnamita a casa segue tre abitudini: tenere la salsa di pesce e il lime sempre a portata di mano, padroneggiare il nuoc cham (migliora quasi tutto ciò che tocca) e non saltare mai le erbe: sono un ingrediente, non un contorno. Inizia con goi cuon e una ciotola di vermicelli, passa al pho ga e prova il pho di manzo quando puoi dare una domenica al brodo. Abbastanza leggere per tutti i giorni e abbastanza profonde per una vita di cucina, queste 30 ricette rappresentano l'angolo più fresco della cucina asiatica.