Pesce bianco delicatamente cotto in camicia nel tucupi (brodo di manioca fermentata) con jambu, lime e coriandolo: la cucina culturale più profonda del Brasile.
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 BrazilQuesto piatto è ispirato dalla devozione permanente dello chef Alex Atala agli ingredienti amazzonici e alla sorprendente biodiversità del Brasile. Il tucupi, un brodo fermentato giallo brillante a base di radice di manioca selvatica (manioca), è il liquido fondamentale della cucina amazzonica, e Atala ha fatto più di ogni altro chef per introdurlo nella cucina raffinata globale nel suo D.O.M., il suo ristorante di punta a San Paolo. Combinato con jambu (un'erba elettrica che intorpidisce brevemente la lingua), pesce bianco, lime e coriandolo, produce una zuppa che non ha il sapore di nient'altro nella cucina mondiale. Abbiamo adattato la ricetta in modo che i cuochi non brasiliani possano affrontarla con gli ingredienti disponibili, onorando al tempo stesso la tradizione amazzonica sostenuta da Atala.
Serve 4
Se usate il tucupi vero: portatelo a bollore in una pentola con la cipolla e l'aglio. Se usi il sostituto: fai sobbollire il brodo di pollo con la curcuma per 10 minuti, poi fuori dal fuoco aggiungi il succo di lime: questo si avvicina al carattere di agrumi fermentati del tucupi.
Il tucupi autentico deve essere cotto a fuoco lento per almeno 30 minuti: il tucupi crudo è leggermente tossico a causa del cianuro presente nella manioca fresca. La cottura a fuoco lento elimina questo problema.
Scaldare l'olio in una padella profonda e rosolare delicatamente la cipolla, l'aglio e il peperoncino per 5 minuti fino a quando saranno morbidi ma non dorati. Aggiungere il tucupi cotto a fuoco lento (o un sostituto). Portare a ebollizione dolce e cuocere 15 minuti per amalgamare i sapori. Condire con salsa di pesce e sale – a piacere; il brodo dovrà risultare aromatico, leggermente acidulo e saporito.
Tagliare il pesce a pezzi grossi. Fateli scivolare nel brodo bollente e fate cuocere per 4-6 minuti fino a quando la polpa sarà appena opaca e si sfalderà facilmente con una forchetta. Non bollire: il brodo non dovrebbe mai bollire vigorosamente.
Aggiungi le foglie di jambu (o il sostituto del crescione) negli ultimi 60 secondi: dovrebbero appassire. Se usi il sostituto del crescione, completa ogni ciotola con qualche pizzico di pepe in grani del Sichuan per quel tipico formicolio "elettrico" sulla lingua.
Metti un piccolo mucchio di perle di tapioca cotte (se utilizzate) sul fondo di ogni ciotola calda. Versare sopra il brodo e il pesce. Cospargere generosamente con foglie di coriandolo fresco. Servire subito con spicchi di lime. Bevi il brodo avanzato direttamente dalla ciotola.
Il vero tucupi è l'anima di questo piatto: i negozi specializzati brasiliani e sudamericani lo vendono congelato.
Le foglie di Jambu creano una sensazione di formicolio unica: l'approssimazione sostitutiva utilizza i grani di pepe del Sichuan per un effetto simile.
Non bollire il brodo: la cottura delicata mantiene il pesce tenero.
Tacacá: la versione della zuppa tradizionalmente servita dai venditori ambulanti amazzonici: aggiungi gamberetti essiccati e servi in una zucca cava.
Pato no Tucupi: sostituisce le cosce d'anatra arrosto con il pesce, un classico piatto del Pará.
Meglio mangiarlo subito. La sola base Tucupi si conserva in frigorifero per 3 giorni.
Il tucupi è il brodo fondamentale della cucina amazzonica brasiliana, ottenuto dal succo fermentato della radice di manioca selvatica, un processo sviluppato dalle popolazioni indigene dell'Amazzonia nel corso di migliaia di anni per disintossicare la pianta della manioca. D.O.M. di Alex Atala a San Paolo ha fatto più di ogni altro ristorante per introdurre tucupi, jambu e altri ingredienti amazzonici nella cucina raffinata globale fin dai primi anni 2000.
Il tucupi è un brodo fermentato di colore giallo brillante, ottenuto dal succo della radice di manioca selvatica (manioca). Deve essere lasciato cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti per eliminare il cianuro naturalmente presente nella manioca cruda. È il liquido fondamentale della cucina amazzonica brasiliana ed è impossibile sostituirlo esattamente: usa l'approssimazione del lime e del brodo se non puoi procurartelo.
Il Jambu (Acmella oleracea, detta anche pianta del mal di denti) ha una proprietà insolita: masticare le foglie produce una sensazione di formicolio, quasi elettrico, sulla lingua e sulle labbra, dovuto al composto naturale spilantolo. È un elemento essenziale della cucina amazzonica. I grani di pepe del Sichuan si avvicinano alla sensazione, anche se non al sapore delle erbe.
Il Brasile contiene circa il 60% della foresta amazzonica e circa il 20% delle specie vegetali del mondo. Atala ha trascorso la sua carriera sostenendo che la biodiversità del Brasile la rende potenzialmente la cucina più ricca di ingredienti al mondo, ma la maggior parte di questi ingredienti non erano mai apparsi in un menu raffinato prima del suo lavoro.
I negozi specializzati brasiliani, peruviani e sudamericani vendono tucupi congelati in bottiglie di plastica. Gli importatori specializzati online spediscono a livello internazionale. Il sostituto (brodo di pollo + lime + curcuma) si avvicina al colore e all'acidità ma non può replicare la profondità fermentata del tucupi.
Solo dopo almeno 30 minuti di ebollizione. Il succo fresco di manioca contiene composti di cianuro presenti in natura; la bollitura li elimina e non è negoziabile per la sicurezza. I popoli indigeni dell’Amazzonia hanno sviluppato questo processo di disintossicazione nel corso di migliaia di anni.
Per porzione (350g) · 4 porzioni totali
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