Stufato di pesce dell'Amazzonia con Tucupi - Ispirato all'Atala

A proposito di questa ricetta

Questo piatto è ispirato dalla devozione permanente dello chef Alex Atala agli ingredienti amazzonici e alla sorprendente biodiversità del Brasile. Il tucupi, un brodo fermentato giallo brillante a base di radice di manioca selvatica (manioca), è il liquido fondamentale della cucina amazzonica, e Atala ha fatto più di ogni altro chef per introdurlo nella cucina raffinata globale nel suo D.O.M., il suo ristorante di punta a San Paolo. Combinato con jambu (un'erba elettrica che intorpidisce brevemente la lingua), pesce bianco, lime e coriandolo, produce una zuppa che non ha il sapore di nient'altro nella cucina mondiale. Abbiamo adattato la ricetta in modo che i cuochi non brasiliani possano affrontarla con gli ingredienti disponibili, onorando al tempo stesso la tradizione amazzonica sostenuta da Atala.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gfiletti di pesce bianco(come il tambaqui, l'orata o la spigola, senza pelle)
• 750 mltucupi(oppure in alternativa: 600 ml di brodo di pollo + 150 ml di succo di lime + 1 cucchiaino di curcuma (vedi note))
• 30 gfoglie di jambu(oppure in sostituzione: crescione + grani di pepe di Sichuan pizzicanti macinati sopra alla fine)
• 1cipolla bianca(affettato sottilmente)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 1piccolo peperoncino rosso fresco(affettato sottilmente)
• 2 cucchiaioolio neutro
• 0.5 mazzocoriandolo fresco(foglie e steli teneri)
• 2lime(1 spremuto + 1 a spicchi)
• 1 cucchiaiosalsa di pesce(o da gustare)
• sale(assaggiare)
• 100 gperle di tapioca(cotto, per il fondo della ciotola, facoltativo)

Istruzioni

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   Preparare la base di tucupi

   Se usate il tucupi vero: portatelo a bollore in una pentola con la cipolla e l'aglio. Se usi il sostituto: fai sobbollire il brodo di pollo con la curcuma per 10 minuti, poi fuori dal fuoco aggiungi il succo di lime: questo si avvicina al carattere di agrumi fermentati del tucupi.

   Il tucupi autentico deve essere cotto a fuoco lento per almeno 30 minuti: il tucupi crudo è leggermente tossico a causa del cianuro presente nella manioca fresca. La cottura a fuoco lento elimina questo problema.

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   Prepara il brodo

   Scaldare l'olio in una padella profonda e rosolare delicatamente la cipolla, l'aglio e il peperoncino per 5 minuti fino a quando saranno morbidi ma non dorati. Aggiungere il tucupi cotto a fuoco lento (o un sostituto). Portare a ebollizione dolce e cuocere 15 minuti per amalgamare i sapori. Condire con salsa di pesce e sale – a piacere; il brodo dovrà risultare aromatico, leggermente acidulo e saporito.

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   Cuocere il pesce

   Tagliare il pesce a pezzi grossi. Fateli scivolare nel brodo bollente e fate cuocere per 4-6 minuti fino a quando la polpa sarà appena opaca e si sfalderà facilmente con una forchetta. Non bollire: il brodo non dovrebbe mai bollire vigorosamente.

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   Aggiungi il jambu

   Aggiungi le foglie di jambu (o il sostituto del crescione) negli ultimi 60 secondi: dovrebbero appassire. Se usi il sostituto del crescione, completa ogni ciotola con qualche pizzico di pepe in grani del Sichuan per quel tipico formicolio "elettrico" sulla lingua.

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   Impiattare e servire

   Metti un piccolo mucchio di perle di tapioca cotte (se utilizzate) sul fondo di ogni ciotola calda. Versare sopra il brodo e il pesce. Cospargere generosamente con foglie di coriandolo fresco. Servire subito con spicchi di lime. Bevi il brodo avanzato direttamente dalla ciotola.

Variazioni

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  Tacacá: la versione della zuppa tradizionalmente servita dai venditori ambulanti amazzonici: aggiungi gamberetti essiccati e servi in una zucca cava.

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  Pato no Tucupi: sostituisce le cosce d'anatra arrosto con il pesce, un classico piatto del Pará.

Stoccaggio

Meglio mangiarlo subito. La sola base Tucupi si conserva in frigorifero per 3 giorni.

Domande frequenti