Frizzanti crêpe vietnamite di riso alla curcuma e cocco ripiene di gamberetti, maiale e germogli di soia, avvolte in erbe aromatiche.
Bánh xèo significa "torta sfrigolante": il nome deriva dal suono che fa la pastella di riso e cocco nel momento in cui colpisce una padella rovente. La crêpe è di un giallo brillante grazie alla curcuma, pizzo e croccante ai bordi, morbida al centro, piegata a metà su un generoso ripieno di gamberetti in camicia, pancetta di maiale affettata, scalogno e un groviglio di germogli di soia freschi. Il piatto viene consumato nel tradizionale stile vietnamita con avvolgimento alle erbe: strappare un pezzo di crêpe, adagiarlo su una foglia di lattuga croccante, guarnire con menta, perilla, basilico e coriandolo, arrotolare e immergere nel nuoc cham (salsa di pesce al lime e peperoncino). È fresco, caldo, scoppiettante, erbaceo ed equilibrato: la cucina del delta del Mekong nella sua forma più vivida.
Serve 4
In un'ampia ciotola, sbatti la farina di riso, la maizena, la curcuma e il sale. Sbattere lentamente l'acqua e il latte di cocco fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolare gli scalogni affettati. Riposare 30 minuti: è essenziale per ottenere crêpes croccanti.
Sbattere la salsa di pesce, il succo di lime, lo zucchero, l'acqua, l'aglio e il peperoncino finché lo zucchero non si scioglie completamente. Gusto; regola l'equilibrio: dovrebbe essere dolce, salato, acido e leggermente piccante.
Lavare la lattuga e le erbe aromatiche e asciugarle accuratamente. Disporre su un piatto grande per la tavola.
Tagliare la pancetta di maiale a listarelle sottili. Salare e pepare leggermente i gamberi.
Scaldare 1 cucchiaio di olio in un'ampia padella antiaderente a fuoco alto. Aggiungere una manciata di cipolla affettata, alcune strisce di pancetta di maiale e alcuni gamberetti. Rosolare per 90 secondi fino a quando la carne di maiale sarà rosolata e i gamberi saranno rosa.
Mescolare la pastella (si separa mentre riposa). Versare circa 100 ml di pastella nella padella calda con un rapido movimento circolare, inclinandola per ricoprirla. Sibilerà forte: questo è il bánh xèo.
Distribuire immediatamente una generosa manciata di germogli di soia su metà della crêpe. Copri la padella con un coperchio per 30 secondi: in questo modo i germogli di soia cuociono a vapore.
Scoprire. Irrorare 1 cucchiaino di olio in più attorno ai bordi della crêpe. Cuocere ancora 1 minuto fino a quando i bordi saranno ben croccanti e il fondo sarà dorato. Usa una spatola per piegare la metà vuota sopra la metà piena.
Far scivolare su un piatto caldo. Continuare con l'impasto rimanente e il ripieno. Porta in tavola crepes, piatto di erbe, lattuga e nuoc cham.
Strappare un pezzo di crêpe con le bacchette. Adagiare su una foglia di lattuga, guarnire con le erbe. Arrotolare. Immergere nel Nuoc Cham. Mangiare con le mani. Ripeti finché tutto non è sparito.
Fai riposare la pastella per almeno 30 minuti, 2 ore sono ancora meglio. La farina di riso idrata rende le crêpe più croccanti.
Cuoci più caldo di quanto pensi: il bánh xèo dovrebbe sfrigolare violentemente quando la pastella colpisce la padella.
Non saltare il passaggio del coperchio: cuoce a vapore i germogli di soia in modo che si ammorbidiscano quanto basta.
Bánh xèo vegetariano: usa tofu a fette e funghi ostrica al posto di maiale e gamberetti.
Bánh khọt: minuscoli cugini delle dimensioni di una moneta cucinati in padelle modellate, popolari a Vung Tau.
Stile vietnamita del Nord: più piccolo, più spesso, meno cocco.
Mangia fresco: il croccante non sopravvive. La pastella e il ripieno si conservano separatamente in frigorifero per 1 giorno. Cucina ogni crêpe su ordinazione.
Il Bánh xèo si è evoluto nel Vietnam meridionale, prendendo influenza dai dosa dell'India meridionale tramite i commercianti Cham lungo la rotta delle spezie. La versione meridionale con latte di cocco è la più apprezzata; il bánh khoái del Vietnam centrale è più piccolo e più ricco; il bánh xèo settentrionale è più semplice.
La padella non era abbastanza calda o la pastella non era stata riposata. Entrambi rovinano il bordo nitido del pizzo.
Lo sono già: la farina di riso e la farina di mais non hanno glutine. Ricontrolla l'etichetta della salsa di pesce.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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