Panini Bao Cotti a Vapore (Gua Bao)

A proposito di questa ricetta

I panini bao — il pane morbido come una nuvola, pieghevole e cotto a vapore che è diventato una delle tendenze globali di cibo dell'ultimo decennio — sono ingannevolmente semplici nel concetto e profondamente soddisfacenti nell'esecuzione. Originari di Taiwan come gua bao (刈包), il piatto si trova ora in ogni sala alimentare e mercato di strada da Tokyo a Londra a New York: il panino gonfiabile abbraccia un ripieno di pancia di maiale brasato lentamente, raffreddato nel suo liquido di brasatura e affettato in strisce untuose e tremolanti. L'impasto è fatto con una combinazione di farina, latte, lievito, zucchero e grasso — è arricchito allo stesso modo del brioche o del pane di latte giapponese — che produce la texture caratteristica di latte leggermente dolce e setosa come cotone. Il processo di cottura a vapore (piuttosto che al forno) mantiene l'esteriore puro bianco e conferisce al panino la sua unica masticatura morbida e poi gommosa. Una piccola quantità di lievito chimico nell'impasto aiuta a produrre un briciola ultra-leggera e areata. La pancia di maiale brasata è il pezzo forte: cotta a fuoco lento per 2–3 ore in una miscela di salsa di soia, vino di riso Shaoxing, zucchero e spezie fino a quando il grasso si renderizza completamente e la carne colla in strisce tenere, lucide e profondamente saporite. La combinazione di maiale brasato dolce-salato, il croccante fresco delle verdure di senape sottaceto, la ricchezza delle arachidi schiacciate e il panino gonfiabile è una lezione magistrale nell'equilibrio di sapore e texture.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gfarina comune o farina di pane
• 1 cucchiainolievito istantaneo
• 1 cucchiaiozucchero semolato
• ½ cucchiainolievito chimico
• 120 mllatte intero caldo
• 60 mlacqua calda
• 1 cucchiaioolio neutro
• 500 gpancia di maiale(pelle attaccata, tagliata in pezzi di 4 cm)
• 3 cucchiaiosalsa di soia
• 2 cucchiaiosalsa di soia scura
• 2 cucchiaiovino di riso Shaoxing
• 2 cucchiaiozucchero di canna
• 2 tazzeacqua(per brasare)
• 3 fettezenzero fresco
• 2 spicchianice stellato
• ½ tazzaverdure di senape sottaceto(risciacquate e tritate (ya cai o verdure conservate))
• ½ tazzaarachidi arrostite schiacciate
• ½ tazzafoglie fresche di coriandolo
• 2 cucchiaiosalsa hoisin(da servire)

Istruzioni

1. 1

   Brasare il maiale

   Sbollentare la pancia di maiale in acqua bollente per 5 minuti. Scolare. In una pentola pulita, combinare il maiale con salse di soia, vino Shaoxing, zucchero, acqua, zenzero e anice stellato. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Coprire e brasare per 2–2.5 ore fino a quando il maiale è completamente tenero e la salsa si è ridotta a una glassa lucida.

   Il maiale dovrebbe essere così tenero da crollare quando premuto. Non affrettare il tempo di brasatura.

2. 2

   Preparare l'impasto dei bao

   Mescolare farina, lievito, zucchero e lievito chimico. Aggiungere latte caldo, acqua e olio. Impastare per 8–10 minuti fino a quando liscio e leggermente appiccicaticcio. Posizionare in una ciotola unta, coprire e lasciare lievitare per 1 ora fino a quando raddoppiato.

3. 3

   Dare forma ai panini

   Dividere l'impasto in 12 pezzi uguali. Arrotolare ognuno in una forma ovale (circa 10×7 cm). Spennellare una metà con uno strato sottile di olio. Piegare a metà (lato unto dentro) — l'olio evita che i lati si attacchino insieme quando cotti a vapore. Posizionare su quadrati di carta pergamena su un vassoio da forno. Riposare per 20 minuti.

4. 4

   Cuocere a vapore i panini

   Cuocere a vapore i panini in un vaporiera di bambù o in uno steamer regolare a fuoco alto per 12 minuti senza sollevare il coperchio. Spegnere il fuoco e riposare 2 minuti prima di aprire.

   Non aprire mai lo steamer a metà cottura — il calo di vapore causa il collasso dei panini.

5. 5

   Assemblare

   Affettare la pancia di maiale brasato in pezzi spessi. Spalmare la salsa hoisin dentro ogni panino. Aggiungere 2–3 pezzi di maiale, un pizzico di verdure di senape sottaceto, arachidi schiacciate e coriandolo fresco. Servire immediatamente.

Variazioni

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  Panini di pollo: usare il pollo brasato lentamente alla soia al posto della pancia di maiale.

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  Panini di anatra croccante: riempire con anatra croccante in stile Pechinese, cipolla e cetriolo.

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  Panini ai funghi: sostituire il maiale con funghi ostriche reali brasati per un'opzione vegana.

Stoccaggio

I panini cotti a vapore si asciugano rapidamente. Meglio mangiarli immediatamente. I panini al vapore avanzati possono essere ri-cotti a vapore per 5 minuti per rinfrescare. Il maiale brasato si conserva in frigorifero per 5 giorni e si congela bene per 3 mesi.

Domande frequenti