Panini di latte soffici e gonfi, cotti a vapore, riempiti di pancia di maiale brasato appiccicoso, verdure di senape sottaceto e arachidi schiacciate.
I panini bao — il pane morbido come una nuvola, pieghevole e cotto a vapore che è diventato una delle tendenze globali di cibo dell'ultimo decennio — sono ingannevolmente semplici nel concetto e profondamente soddisfacenti nell'esecuzione. Originari di Taiwan come gua bao (刈包), il piatto si trova ora in ogni sala alimentare e mercato di strada da Tokyo a Londra a New York: il panino gonfiabile abbraccia un ripieno di pancia di maiale brasato lentamente, raffreddato nel suo liquido di brasatura e affettato in strisce untuose e tremolanti. L'impasto è fatto con una combinazione di farina, latte, lievito, zucchero e grasso — è arricchito allo stesso modo del brioche o del pane di latte giapponese — che produce la texture caratteristica di latte leggermente dolce e setosa come cotone. Il processo di cottura a vapore (piuttosto che al forno) mantiene l'esteriore puro bianco e conferisce al panino la sua unica masticatura morbida e poi gommosa. Una piccola quantità di lievito chimico nell'impasto aiuta a produrre un briciola ultra-leggera e areata. La pancia di maiale brasata è il pezzo forte: cotta a fuoco lento per 2–3 ore in una miscela di salsa di soia, vino di riso Shaoxing, zucchero e spezie fino a quando il grasso si renderizza completamente e la carne colla in strisce tenere, lucide e profondamente saporite. La combinazione di maiale brasato dolce-salato, il croccante fresco delle verdure di senape sottaceto, la ricchezza delle arachidi schiacciate e il panino gonfiabile è una lezione magistrale nell'equilibrio di sapore e texture.
Serve 4
Sbollentare la pancia di maiale in acqua bollente per 5 minuti. Scolare. In una pentola pulita, combinare il maiale con salse di soia, vino Shaoxing, zucchero, acqua, zenzero e anice stellato. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Coprire e brasare per 2–2.5 ore fino a quando il maiale è completamente tenero e la salsa si è ridotta a una glassa lucida.
Il maiale dovrebbe essere così tenero da crollare quando premuto. Non affrettare il tempo di brasatura.
Mescolare farina, lievito, zucchero e lievito chimico. Aggiungere latte caldo, acqua e olio. Impastare per 8–10 minuti fino a quando liscio e leggermente appiccicaticcio. Posizionare in una ciotola unta, coprire e lasciare lievitare per 1 ora fino a quando raddoppiato.
Dividere l'impasto in 12 pezzi uguali. Arrotolare ognuno in una forma ovale (circa 10×7 cm). Spennellare una metà con uno strato sottile di olio. Piegare a metà (lato unto dentro) — l'olio evita che i lati si attacchino insieme quando cotti a vapore. Posizionare su quadrati di carta pergamena su un vassoio da forno. Riposare per 20 minuti.
Cuocere a vapore i panini in un vaporiera di bambù o in uno steamer regolare a fuoco alto per 12 minuti senza sollevare il coperchio. Spegnere il fuoco e riposare 2 minuti prima di aprire.
Non aprire mai lo steamer a metà cottura — il calo di vapore causa il collasso dei panini.
Affettare la pancia di maiale brasato in pezzi spessi. Spalmare la salsa hoisin dentro ogni panino. Aggiungere 2–3 pezzi di maiale, un pizzico di verdure di senape sottaceto, arachidi schiacciate e coriandolo fresco. Servire immediatamente.
La pancia di maiale può essere brasata un giorno in anticipo e refrigerata — il sapore migliora e il grasso si solidifica per una facile rimozione.
Oliare la superficie interna dei panini piegati — senza di esso si attaccano insieme e si staccano quando aperti.
I vaporiere di bambù sono ideali — assorbono vapore in eccesso e evitano il condensato che gocciola sui panini.
Se non riesci a trovare verdure di senape sottaceto, sostituire con cetriolo rapidamente sottaceto.
Panini di pollo: usare il pollo brasato lentamente alla soia al posto della pancia di maiale.
Panini di anatra croccante: riempire con anatra croccante in stile Pechinese, cipolla e cetriolo.
Panini ai funghi: sostituire il maiale con funghi ostriche reali brasati per un'opzione vegana.
I panini cotti a vapore si asciugano rapidamente. Meglio mangiarli immediatamente. I panini al vapore avanzati possono essere ri-cotti a vapore per 5 minuti per rinfrescare. Il maiale brasato si conserva in frigorifero per 5 giorni e si congela bene per 3 mesi.
Gua bao è originario della provincia del Fujian nel sud-est della Cina e successivamente è diventato il cibo di strada iconico di Taiwan, dove è soprannominato 'la tigre morde il maiale' (虎咬豬) perché il panino piegato assomiglia a una bocca aperta di tigre. I banchi di gua bao taiwanese operano continuamente per generazioni al mercato notturno di Raohe a Taipei. Il piatto è stato introdotto al pubblico occidentale da chef come David Chang di Momofuku a New York (che lo ha aggiunto al suo menu nel 2004) e dal ristorante Bao a Londra, scatenando una tendenza bao globale negli anni 2010.
Sì — usa una pentola grande con un inserto steamer, o improvvisa posizionando una griglia resistente al calore in una pentola d'acqua bollente e disponendo i panini su un piatto sulla griglia. Assicurarsi che la pentola abbia un coperchio aderente. Un cestello di vaporiera di bambù inserito in un wok con 2–3 cm di acqua bollente è il metodo più tradizionale ed efficace.
La lievitazione insufficiente è la causa più comune — assicurarsi che i panini siano visibilmente gonfiati e si sentano areati prima di cuocere a vapore. Anche controllare che il lievito sia attivo. Il lievito chimico nell'impasto è un lievitante secondario che aiuta a creare leggerezza extra — non ometterlo. La cottura a vapore a fuoco alto dall'inizio è importante: posizionare i panini in una pentola già al vapore.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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