Birria di manzo in stile Jalisco brasata lentamente, piegata in tortillas croccanti al formaggio, inzuppata nel consommé rosso.
La Birria è lo stufato di carne brasato lentamente dello stato di Jalisco, tradizionalmente preparato con capra ma reso popolare in tutto il mondo nella sua forma quesabirria: tortilla di mais immerse nel consommé rosso mattone, grigliate con formaggio fino a renderle merlettate e croccanti, quindi ripiegate attorno alla carne di birria sminuzzata. La tecnica è in due fasi: prima un lungo e delicato brasato di manzo o costolette in un brodo di aceto e peperoncino con aromi carbonizzati e una mezza dozzina di spezie calde; secondo un rapido assemblaggio alla piastra dove ogni taco emerge lucido con olio di peperoncino arancione intenso. Accanto al piatto c'è una piccola tazza di consommé filtrato da inzuppare. È il piatto messicano più fotografato del decennio per una buona ragione.
Serve 6
Tostare a secco i peperoncini su un comal per 20 secondi per lato fino a quando diventano flessibili e affumicati; non bruciare. Nella stessa padella, rosolare la cipolla, l'aglio e i pomodori fino a farli annerire in alcuni punti.
Coprire i peperoncini con acqua calda e lasciarli in ammollo per 20 minuti fino a quando diventano flessibili.
Scolare i peperoncini. Frullare con verdure carbonizzate, cannella, chiodi di garofano, cumino, origano, pepe in grani, aceto e 250 ml di brodo di manzo fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare attraverso un setaccio.
Salare bene la carne. In una pentola resistente al forno, scottare il mandrino e le costolette in lotti fino a doratura profonda. Scolare il grasso in eccesso.
Riporta la carne nella pentola. Versare sopra l'adobo filtrato e il rimanente brodo di manzo. Aggiungi foglie di alloro. Coprire e cuocere a 150°C per 3-3,5 ore, finché la carne non si sfalda con il semplice tocco di una forchetta.
Sollevare la carne e tritarla grossolanamente con due forchette, eliminando le ossa e le cartilagini. Filtrare il liquido di cottura in un'ampia caraffa e far lievitare il grasso del peperoncino rosso mattone. Scremare e mettere da parte 4 cucchiai di grasso d'arancia: questo è oro liquido da grigliare.
Scaldare una padella larga o una piastra a fuoco medio-alto. Immergere brevemente ciascuna tortilla nello strato di grasso del consommé, adagiarla sulla piastra, cospargere 2 cucchiai di formaggio e adagiarvi sopra un cucchiaio abbondante di carne tagliuzzata. Piega e stira.
Cuocere 90 secondi per lato, premendo delicatamente, finché il formaggio non si sarà croccante ai bordi formando delle gonne di pizzo arancioni e la tortilla sarà dorata. Trasferire nei piatti con cipolla tagliata a dadini, coriandolo e lime.
Versare il consommé caldo in ciotole o tazze. Ogni taco viene inzuppato appena prima di ogni boccone. Mangia subito mentre tutto è caldo e liscio.
Scegli carne con una buona marezzatura: la carne magra si secca durante la lunga brasatura.
Immergere la tortilla nel grasso del peperoncino arancione (non solo nel brodo) è ciò che conferisce alla quesabirria il suo caratteristico colore croccante.
Prepara il brasato il giorno prima: la birria diventa più profonda durante la notte e si sminuzza ancora più facilmente.
Birria de chivo: sostituire interamente il manzo con la spalla di capra per la versione tradizionale di Jalisco.
Birria ramen: servire la carne e il consommé sopra i ramen freschi all'uovo morbido.
Vegetariano: utilizzare i funghi cardoncelli tritati e brasati nello stesso adobo per 45 minuti.
Refrigerare carne e brodo separatamente fino a 4 giorni; si congela bene per 2 mesi. Riscalda delicatamente il consommé e assemblalo fresco: i tacos pre-grigliati diventano mollicci.
La Birria ebbe origine a Cocula, Jalisco, nel XVI secolo, quando le capre introdotte dagli spagnoli sovrappopolarono la zona e i cuochi indigeni adattarono gli stufati del Vecchio Mondo utilizzando i peperoncini del Nuovo Mondo. La variante quesabirria de res, da bancarella di Tijuana, è emersa negli anni 2010 ed è esplosa sui social media nel 2019.
Sì, scotta prima la carne, quindi trasferiscila in una pentola a cottura lenta a fuoco basso per 8 ore con l'adobo e il brodo. Croccante i tacos in una padella separata.
Negozi di alimentari latini o online: acquista peperoncini secchi interi, non in polvere. Dovrebbero essere flessibili, non fragili e polverosi.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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