Birria Tacos (Quesabirria)

A proposito di questa ricetta

La Birria è lo stufato di carne brasato lentamente dello stato di Jalisco, tradizionalmente preparato con capra ma reso popolare in tutto il mondo nella sua forma quesabirria: tortilla di mais immerse nel consommé rosso mattone, grigliate con formaggio fino a renderle merlettate e croccanti, quindi ripiegate attorno alla carne di birria sminuzzata. La tecnica è in due fasi: prima un lungo e delicato brasato di manzo o costolette in un brodo di aceto e peperoncino con aromi carbonizzati e una mezza dozzina di spezie calde; secondo un rapido assemblaggio alla piastra dove ogni taco emerge lucido con olio di peperoncino arancione intenso. Accanto al piatto c'è una piccola tazza di consommé filtrato da inzuppare. È il piatto messicano più fotografato del decennio per una buona ragione.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgarrosto di manzo e 500 g di costolette con osso
• 5peperoncini guajillo, senza gambo e senza semi
• 3peperoncini ancho, senza gambo e senza semi
• 2peperoncini de árbol (facoltativo, per il calore)
• 1 grandecipolla bianca, tagliata a metà
• 1 testaaglio, tagliato a metà trasversalmente
• 2pomodori maturi
• 1 stickCannella messicana (canela)
• 4spicchi interi
• 1 cucchiainosemi di cumino, tostati
• 1 cucchiainoOrigano messicano
• 1 cucchiainograni di pepe nero
• 2foglie di alloro
• 3 cucchiaioaceto di mele
• 1.5 Lbrodo di manzo
• sale a piacere
• 24tortillas di mais fresco
• 300 gMozzarella di Oaxaca o a bassa umidità, grattugiata
• 1 piccolocipolla bianca, tagliata finemente (guarnizione)
• 1 piccolo mazzocoriandolo tritato (guarnizione)
• 3lime, a spicchi

Istruzioni

1. 1

   Salmerino e pane tostato

   Tostare a secco i peperoncini su un comal per 20 secondi per lato fino a quando diventano flessibili e affumicati; non bruciare. Nella stessa padella, rosolare la cipolla, l'aglio e i pomodori fino a farli annerire in alcuni punti.

2. 2

   Fai fiorire i peperoncini

   Coprire i peperoncini con acqua calda e lasciarli in ammollo per 20 minuti fino a quando diventano flessibili.

3. 3

   Frulla l'adobo

   Scolare i peperoncini. Frullare con verdure carbonizzate, cannella, chiodi di garofano, cumino, origano, pepe in grani, aceto e 250 ml di brodo di manzo fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare attraverso un setaccio.

4. 4

   Scottare la carne

   Salare bene la carne. In una pentola resistente al forno, scottare il mandrino e le costolette in lotti fino a doratura profonda. Scolare il grasso in eccesso.

5. 5

   Brasare lentamente e lentamente

   Riporta la carne nella pentola. Versare sopra l'adobo filtrato e il rimanente brodo di manzo. Aggiungi foglie di alloro. Coprire e cuocere a 150°C per 3-3,5 ore, finché la carne non si sfalda con il semplice tocco di una forchetta.

6. 6

   Tritare e filtrare

   Sollevare la carne e tritarla grossolanamente con due forchette, eliminando le ossa e le cartilagini. Filtrare il liquido di cottura in un'ampia caraffa e far lievitare il grasso del peperoncino rosso mattone. Scremare e mettere da parte 4 cucchiai di grasso d'arancia: questo è oro liquido da grigliare.

7. 7

   Costruisci la quesabirria

   Scaldare una padella larga o una piastra a fuoco medio-alto. Immergere brevemente ciascuna tortilla nello strato di grasso del consommé, adagiarla sulla piastra, cospargere 2 cucchiai di formaggio e adagiarvi sopra un cucchiaio abbondante di carne tagliuzzata. Piega e stira.

8. 8

   Croccante e servire

   Cuocere 90 secondi per lato, premendo delicatamente, finché il formaggio non si sarà croccante ai bordi formando delle gonne di pizzo arancioni e la tortilla sarà dorata. Trasferire nei piatti con cipolla tagliata a dadini, coriandolo e lime.

9. 9

   Schiacciata

   Versare il consommé caldo in ciotole o tazze. Ogni taco viene inzuppato appena prima di ogni boccone. Mangia subito mentre tutto è caldo e liscio.

Variazioni

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  Birria de chivo: sostituire interamente il manzo con la spalla di capra per la versione tradizionale di Jalisco.

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  Birria ramen: servire la carne e il consommé sopra i ramen freschi all'uovo morbido.

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  Vegetariano: utilizzare i funghi cardoncelli tritati e brasati nello stesso adobo per 45 minuti.

Stoccaggio

Refrigerare carne e brodo separatamente fino a 4 giorni; si congela bene per 2 mesi. Riscalda delicatamente il consommé e assemblalo fresco: i tacos pre-grigliati diventano mollicci.

Domande frequenti