Croccanti involti di pasta fritta tunisini ripieni di uovo, tonno e capperi — il cibo di strada più iconico di Tunisi.
Il brik è il contributo più famoso della Tunisia al cibo di strada mondiale — un sottilissimo foglio di pasta malsouka piegato attorno a un uovo intero crudo, tonno, harissa, capperi e prezzemolo, poi fritto in pochi istanti finché la pasta è fragorosamente croccante e il tuorlo all'interno rimane morbido. Mangiare il brik correttamente è un'arte acquisita: bisogna mordere l'angolo croccante senza perdere il tuorlo. Viene venduto in ogni angolo di strada a Tunisi ed è il tradizionale primo piatto dell'iftar del Ramadan.
Serve 4
Mescolare tonno, capperi, harissa, prezzemolo, succo di limone e pepe nero in una ciotola.
Scaldare l'olio a 180°C in una padella profonda e larga.
Stendere un foglio di pasta. Mettere 2 cucchiai di ripieno di tonno su un lato. Creare un incavo nel ripieno. Scivolare delicatamente l'uovo crudo nell'incavo. Condire leggermente.
Piegare il foglio di pasta sul ripieno a formare una mezzaluna. Premere i bordi per sigillare bene.
Scivolare delicatamente il brik nell'olio caldo. Friggere 2–3 minuti finché è dorato e croccante. Scolare brevemente e servire immediatamente — il tuorlo deve essere ancora morbido.
Lavorare velocemente dopo aver sgusciato l'uovo — ogni secondo conta per mantenere il tuorlo intatto.
L'olio deve essere a 180°C; troppo freddo rende il brik unto, troppo caldo brucia la pasta prima che l'uovo sia cotto.
Servire immediatamente — il brik si inzuppa in pochi minuti.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta tutto il piatto.
Riempire con purea di patate e uovo (versione vegetariana) — popolare nelle regioni dell'interno.
Aggiungere una fetta di formaggio (gouda o fuso) insieme al tonno per maggiore ricchezza.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di una nota piccante singola.
Il brik non può essere conservato — va mangiato immediatamente dopo la frittura.
Il brik deriva dai rifugiati andalusi che si stabilirono in Tunisia dopo la caduta della Spagna moresca nel 1492. La pasta malsouka che portarono si evolse nella tradizione tunisina della pasta sottile. La combinazione uovo e tonno divenne il ripieno standard nel XIX secolo.
Mordere subito un angolo e inclinare quell'estremità verso la bocca. Il tuorlo dovrebbe scorrere nella pasta mentre si mangia — servono velocità e sicurezza.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con simili (scalogno al posto della cipolla, lime al posto del limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, sei sulla strada giusta.
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