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Ceviche Peruviano
Pesce bianco fresco guarito al lime con ají amarillo e cipolla rossa.
Prep.
25 min.
Cottura
0 min.
Porzioni
4
Difficoltà
Facile
4.9
Accedi per votare#peruviano#pesce#crudo#lime#fresco
Pesce bianco fresco guarito al lime con ají amarillo e cipolla rossa.
Il ceviche peruviano è una delle più grandi espressioni di semplicità del mondo - pesce crudo ultra fresco guarito in una marinata pungente di succo di lime, ají amarillo, aglio e zenzero chiamato leche di tigre (latte di tigre), poi mescolato con fette di cipolla rossa sottilissimi, coriandolo fresco e una pannocchia di mais peruviana affettata. Viene mangiato entro minuti dall'assemblaggio.
Serve 4
Asciugare i cubi di pesce e mettere in una ciotola fredda di vetro o ceramica. Refrigerare mentre si preparano gli altri ingredienti.
Mescolare la cipolla rossa affettata sottilmente con un generoso pizzico di sale e coprire con acqua fredda. Immergere per 10 minuti, quindi scolare e risciacquare bene. Questo rimuove il morso aspro e rende la cipolla croccante e mite.
Sbattere insieme succo di lime, pasta ají amarillo, aglio, zenzero, sale, zucchero e sedano se usato. Assaggiare - dovrebbe essere intensamente acido, piccante e saporito.
Versare la leche di tigre sopra il pesce. Mescolare delicatamente per ricoprire ogni pezzo. Il pesce inizierà a diventare opaco immediatamente dall'acido. Lasciare riposare esattamente 3-5 minuti - non più. Il pesce dovrebbe essere appena opaco all'esterno con un centro leggermente translucido e setoso.
Piegare la cipolla rossa risciacquata e metà del coriandolo. Dividere tra ciotole refrigerate. Guarnire con coriandolo rimanente. Servire immediatamente insieme a rondelle di mais bollito e fette di patata dolce.
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La freschezza è tutto - questo piatto è buono solo quanto il tuo pesce. Non usare mai pesce precedentemente congelato se evitabile.
Il tempo di guarigione è critico; 3-5 minuti dà la texture corretta. Più a lungo rende il pesce gommoso.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine: i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale grosso rende più nitido il piatto.
La mise en place si ripaga da sola: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il calore, soprattutto per i passaggi che vanno veloci.
Aggiungere capasante crude o gamberi pelati insieme al pesce bianco per un ceviche misto.
Una spruzzata del liquido dalla ciotola rende un eccellente colpo di ceviche (leche di tigre) servito come antipasto.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - aggiustare leggermente al rialzo la stagionatura per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe d'Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Deve essere mangiato entro 30 minuti dall'assemblaggio. Non conservare il ceviche assemblato.
Il ceviche peruviano è stato designato patrimonio culturale del Perù nel 2004. Le sue origini precedono la conquista spagnola, sebbene il lime e la cipolla siano arrivati con i colonizzatori.
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le texture rimangono distinte.
Restare vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: scambiare gli aromi per ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. I miscugli di spezie possono solitamente essere approssimati con quello che è in credenza.
L'autenticità si trova su uno spettro - quello che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonico e rispetta come i cuochi nella sua regione di origine lo costruirebbero, sei su un terreno solido.
I due problemi più comuni sono sottoguarnigione e fretta del calore. Assaggiare mentre si procede, stagionare a strati, e dare agli aromi e alle proteine il tempo di cui hanno bisogno per sviluppare colore e profondità prima di andare avanti.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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