Tenere il maiale tenero brasato in verde chile e tomatillo arrostiti — il piatto simbolo del New Mexico.
Il Chile Verde è il piatto non ufficiale dello stato del New Mexico e uno dei grandi stufati regionali degli Stati Uniti — pezzi di spalla di maiale lentamente brasati in una salsa di verde chile Hatch arrostiti, tomatilli e aglio fino a quando la carne si sfalda e si impregna del calore terroso e fruttato dei peperoncini. È allo stesso tempo un piatto messicano e uno statunitense, nato dalla fusione culinaria delle tradizioni coloniali spagnole, Pueblo Native American e anglosassoni del New Mexico. Il verde chile Hatch è il cuore di questo piatto e la ragione per cui la cultura gastronomica del New Mexico protegge così gelosamente il suo patrimonio. Questi peperoncini, coltivati nella Valle di Hatch nel sud del New Mexico, hanno un profilo di sapore unico — fruttato, terroso, moderatamente piccante, con un leggero sapore affumicato — che nessun altro verde chile riesce a replicare completamente. Ad agosto e settembre, i peperoncini Hatch riempiono le bancarelle lungo la strada e vengono arrostiti in roasters commerciali a tamburo il cui aroma definisce l’autunno del New Mexico. Il Chile Verde si mangia sopra riso bianco, dentro burritos, coperto di uova a colazione, versato sulle patatine fritte (il 'smothered' del New Mexico) e versato sui cheeseburger con verde chile. È la salsa più versatile e lo stufato più confortante. Prepara una grande quantità — si congela magnificamente e migliora nel corso dei giorni.
Serve 6
Arrostire i tomatilli con il lato tagliato rivolto verso l’alto sotto il grill finché non sono bruciacchiati e morbidi, circa 7 minuti. Arrostire i peperoncini freschi su fiamma diretta o sotto il grill finché non sono bruciacchiati. Cuocere a vapore in un sacchetto, pelarli e tritarli grossolanamente.
Asciugare bene il maiale e condire con sale. Scaldare l’olio in una pentola di ghisa o casseruola a fuoco alto. Rosolare il maiale a fuochi bassi in più riprese, 3–4 minuti per lato. Rimuovere.
Rosolare in più riprese — sovraffollare la pentola causa cottura a vapore anziché rosolatura.
Ridurre il fuoco a medio. Soffriggere la cipolla nella stessa pentola per 5 minuti. Aggiungere aglio, cumino, origano e coriandolo. Cuocere per 1 minuto.
Frullare i tomatilli arrostiti con il loro succo fino a ottenere una consistenza liscia. Aggiungere nella pentola con il maiale rosolato, i peperoncini tritati e il brodo. Portare a ebollizione e poi a sobbollire.
Coprite e lasciate sobbollire a fuoco basso per 1½–2 ore finché il maiale non sarà molto tenero e la salsa si sarà addensata. Regolare di sale. Se troppo liquido, lasciar sobbollire scoperto per altri 15 minuti.
I verde chile Hatch sono disponibili in scatola (marca 505 Southwestern) tutto l’anno — un ottimo sostituto del fresco.
Più cuoci, più i sapori si amalgamano e il maiale diventa tenero — questo migliora con il tempo extra.
Addensare la salsa aggiungendo 1 cucchiaio di farina durante la soffrittura degli aromi.
Chile Verde di pollo: usare cosce di pollo con osso, ridurre il tempo di cottura a 45 minuti.
Chile Verde vegetariano: usare ceci e/o fagioli bianchi al posto del maiale.
Burrito con Chile Verde smothered: avvolgere in una tortilla di farina e coprire con salsa extra e formaggio.
Conservare in frigorifero fino a 5 giorni. Si congela molto bene fino a 4 mesi. Riscaldare delicatamente con un po’ di brodo.
Il Chile verde ha radici nella cucina del New Mexico sviluppatasi dall’unione tra le tradizioni culinarie Pueblo Native American, spagnole coloniali e influenze anglo-americane successive. Il peperoncino verde Hatch, distintivo della Valle di Hatch, è stato commercializzato all’inizio del XX secolo ed è diventato l’ingrediente caratteristico della cucina del New Mexico, codificato negli anni ’70-’80 mentre la cultura gastronomica del New Mexico si definiva formalmente.
Sì — i peperoncini Hatch in scatola del marchio 505 Southwestern sono un ottimo sostituto. Usa 2 lattine (24 oz) di peperoncino verde arrostito. Il sapore è molto vicino a quello dei peperoncini freschi arrostiti.
I peperoncini Hatch variano da dolci a molto piccanti — controlli la piccantezza scegliendo tra varietà dolci o piccanti. I peperoncini Anaheim sono molto dolci. Si possono aggiungere jalapeños o serranos per aumentare il piccante. Il tradizionale chile verde del New Mexico ha una piccantezza evidente ma gestibile.
Per porzione (350g) · 6 porzioni totali
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