Il piatto patriottico del Messico: poblanos ripieni di picadillo, avvolti in crema di noci bianche, cosparsi di melograno e prezzemolo.
Chiles en nogada è il piatto più patriottico del Messico e forse il più squisito. Un grande peperoncino poblano arrostito è farcito con picadillo (un complesso trito di manzo, maiale, frutta e mandorle), quindi ricoperto con una fresca salsa di crema di noci bianca come la neve (nogada) e inondato di semi di melograno e prezzemolo tritato a foglia piatta. I tre colori – peperoncino verde, salsa bianca, melograno rosso – sono i colori della bandiera messicana. Creato nel 1821 dalle monache agostiniane di Puebla per celebrare la firma da parte di Agustín de Iturbide del Piano di Iguala che assicurò l'indipendenza del Messico, il piatto viene servito solo in autunno quando i melograni e le noci sono di stagione (agosto-ottobre). È uno dei piatti più laboriosi della cucina casalinga messicana e il fulcro delle feste del Giorno dell'Indipendenza in tutto il paese.
Serve 6
Char poblanos direttamente su una fiamma a gas (o sotto una griglia calda) fino a quando non sarà annerito su tutti i lati. Mettere in una ciotola coperta a cuocere a vapore per 15 minuti. Togliere la pelle carbonizzata (non risciacquare, si perde il sapore). Fai una fessura verticale in ogni peperoncino; eliminare con cura semi e nervature, mantenendo intatto il gambo.
Scaldare lo strutto in un'ampia padella. Soffriggere la cipolla a cubetti per 8 minuti fino a renderla morbida. Aggiungi l'aglio; cuocere 1 minuto. Aggiungi manzo e maiale; rosolare per 8 minuti, spezzettandosi.
Mescolare i pomodori, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, il sale e il pepe. Cuocere 8 minuti fino a riduzione. Aggiungere mela, pera, pesca, mandorle, uvetta, cedro candito e sherry. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti: il picadillo dovrebbe essere umido ma non bagnato, con il frutto che mantiene la sua forma e i sapori profondamente integrati. Raffreddare leggermente.
Metti delicatamente il picadillo in ogni poblano attraverso la fessura - circa 1/3 di tazza per peperoncino. Non riempire eccessivamente; il peperoncino dovrà chiudersi quasi del tutto. Disporre su un piatto da portata, con la fessura rivolta verso l'alto.
Se si utilizzano noci fresche di stagione, sbollentarle in acqua bollente per 2 minuti e rimuovere la buccia marrone amara. (Se si utilizza confezionato, immergerlo nel latte per 1 ora, quindi sbucciarlo.) Mettere le noci in un frullatore con le mandorle pelate, il latte, il queso fresco, la crema, lo zucchero, il sale e lo sherry. Frullare fino a ottenere un composto completamente omogeneo: 2 minuti.
Passare la salsa attraverso un colino fine in una ciotola, pressando con una spatola. Questo è ciò che rende la salsa setosa e bianca. Eliminare eventuali residui della buccia delle noci rimasti nel setaccio.
Conservare la salsa in frigorifero per 30 minuti. I tradizionali peperoncini en nogada vengono serviti con salsa fresca sopra i peperoncini caldi: il punto è il contrasto di temperatura.
Metti ogni poblano ripieno riscaldato su un ampio piatto bianco. Versare generosamente la salsa di noci fresca su ogni peperoncino in modo che si drappeggi come un mantello di neve, coprendo completamente il peperoncino verde. Non essere avaro con la salsa.
Spargi generosamente i chicchi di melograno sulla besciamella. Aggiungere una fioritura di foglie di prezzemolo. I colori della bandiera messicana dovrebbero essere vividi: verde prezzemolo, salsa bianca, rosso melograno. Servire immediatamente.
Se in autunno riesci a trovare noci sgusciate fresche, usale: le noci confezionate hanno un bordo leggermente rancido che si nota in una salsa così delicata.
Filtrare la salsa: questo non è negoziabile per la consistenza bianca come la seta.
Servi una salsa fresca su un peperoncino caldo: il contrasto di temperatura è intenzionale e unico per questo piatto.
Vegetariano: sostituire la carne con un mix di funghi, lenticchie e zucchine grattugiate.
Versione Capeado (in pastella): immergere i peperoncini ripieni nella pastella di albumi e friggerli prima. Più tradizionale in alcune famiglie di Puebla.
Versione moderna più leggera: sostituisci il formaggio nella salsa con lo yogurt per una nogada più snella.
Peperoncini ripieni conservare in frigorifero per 3 giorni; congelare 2 mesi. La salsa di noci si mantiene fresca solo 24 ore (si ossida e diventa grigia). Preparare la salsa il giorno in cui la si serve.
Chiles en nogada fu creato nel 1821 dalle monache agostiniane presso il Convento de Santa Mónica a Puebla per celebrare la visita di Agustín de Iturbide alla città dopo la firma del Piano di Iguala che assicurò l'indipendenza del Messico. I colori della bandiera messicana – verde, bianco, rosso – erano intenzionali. Rimane il fulcro dei pasti del Giorno dell'Indipendenza messicana (16 settembre) e viene servito solo a fine estate-autunno, quando i melograni e le noci sono di stagione.
Puoi, ma le famiglie messicane considerano i peperoncini en nogada rigorosamente un piatto di agosto-ottobre (quando i melograni e le noci sono di stagione). Fuori stagione il piatto perde il suo significato.
Le bucce marroni delle noci confezionate sono amare. Procurati noci fresche sgusciate (rare fuori Puebla in autunno) oppure immergile nel latte durante la notte e sbucciale ciascuna.
Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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