Chiles en Nogada (piatto messicano della festa)

A proposito di questa ricetta

Chiles en nogada è il piatto più patriottico del Messico e forse il più squisito. Un grande peperoncino poblano arrostito è farcito con picadillo (un complesso trito di manzo, maiale, frutta e mandorle), quindi ricoperto con una fresca salsa di crema di noci bianca come la neve (nogada) e inondato di semi di melograno e prezzemolo tritato a foglia piatta. I tre colori – peperoncino verde, salsa bianca, melograno rosso – sono i colori della bandiera messicana. Creato nel 1821 dalle monache agostiniane di Puebla per celebrare la firma da parte di Agustín de Iturbide del Piano di Iguala che assicurò l'indipendenza del Messico, il piatto viene servito solo in autunno quando i melograni e le noci sono di stagione (agosto-ottobre). È uno dei piatti più laboriosi della cucina casalinga messicana e il fulcro delle feste del Giorno dell'Indipendenza in tutto il paese.

Ingredienti

Serve 6

• 6 grandepeperoncini poblano
• 250 gcarne macinata (15% di grassi)
• 250 gcarne di maiale macinata (20% di grasso)
• 1 grandecipolla gialla, tagliata finemente a dadini
• 4 spicchiaglio, tritato
• 2 mediopomodori pelati e tritati finemente
• 2 cucchiaiostrutto o olio d'oliva
• 1 piccoloMela Granny Smith, sbucciata e tagliata a cubetti fini
• 1 piccolopera matura, sbucciata e tagliata a cubetti fini
• 1 piccolopesca matura, sbucciata e tagliata a dadini fini (o 1/2 tazza di uvetta se fuori stagione)
• 60 gmandorle pelate e tritate
• 60 guvetta
• 2 cucchiaiocedro candito o scorza d'arancia candita, tritati
• 1 cucchiainocannella in polvere
• 1/2 cucchiainochiodi di garofano macinati
• 1/4 cucchiainonoce moscata macinata
• 1.5 cucchiainosale fino
• 1/2 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1 cucchiaiosherry o vino dolce
• 250 gnoci sgusciate (preferibilmente appena sgusciate, non confezionate)
• 100 gmandorle pelate (per la salsa)
• 250 mllatte intero
• 200 gformaggio fresco queso fresco o panela
• 60 mlCrema messicana o panna acida
• 1 cucchiaiozucchero
• 1/2 cucchiainosale (per la salsa)
• 1 cucchiainosherry secco o vino dolce
• 1 grandemelograno, senza semi
• 1 piccolo mazzoprezzemolo fresco a foglia piatta, solo le foglie

Istruzioni

1. 1

   Scottare e sbucciare i poblanos

   Char poblanos direttamente su una fiamma a gas (o sotto una griglia calda) fino a quando non sarà annerito su tutti i lati. Mettere in una ciotola coperta a cuocere a vapore per 15 minuti. Togliere la pelle carbonizzata (non risciacquare, si perde il sapore). Fai una fessura verticale in ogni peperoncino; eliminare con cura semi e nervature, mantenendo intatto il gambo.

2. 2

   Costruisci la base picadillo

   Scaldare lo strutto in un'ampia padella. Soffriggere la cipolla a cubetti per 8 minuti fino a renderla morbida. Aggiungi l'aglio; cuocere 1 minuto. Aggiungi manzo e maiale; rosolare per 8 minuti, spezzettandosi.

3. 3

   Aggiungi aromi e frutta

   Mescolare i pomodori, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, il sale e il pepe. Cuocere 8 minuti fino a riduzione. Aggiungere mela, pera, pesca, mandorle, uvetta, cedro candito e sherry. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti: il picadillo dovrebbe essere umido ma non bagnato, con il frutto che mantiene la sua forma e i sapori profondamente integrati. Raffreddare leggermente.

4. 4

   Farcire i peperoncini

   Metti delicatamente il picadillo in ogni poblano attraverso la fessura - circa 1/3 di tazza per peperoncino. Non riempire eccessivamente; il peperoncino dovrà chiudersi quasi del tutto. Disporre su un piatto da portata, con la fessura rivolta verso l'alto.

5. 5

   Preparare la salsa di noci (nogada)

   Se si utilizzano noci fresche di stagione, sbollentarle in acqua bollente per 2 minuti e rimuovere la buccia marrone amara. (Se si utilizza confezionato, immergerlo nel latte per 1 ora, quindi sbucciarlo.) Mettere le noci in un frullatore con le mandorle pelate, il latte, il queso fresco, la crema, lo zucchero, il sale e lo sherry. Frullare fino a ottenere un composto completamente omogeneo: 2 minuti.

6. 6

   Ceppo per la seta

   Passare la salsa attraverso un colino fine in una ciotola, pressando con una spatola. Questo è ciò che rende la salsa setosa e bianca. Eliminare eventuali residui della buccia delle noci rimasti nel setaccio.

7. 7

   Raffreddare brevemente la salsa

   Conservare la salsa in frigorifero per 30 minuti. I tradizionali peperoncini en nogada vengono serviti con salsa fresca sopra i peperoncini caldi: il punto è il contrasto di temperatura.

8. 8

   Piatto (il momento della bellezza)

   Metti ogni poblano ripieno riscaldato su un ampio piatto bianco. Versare generosamente la salsa di noci fresca su ogni peperoncino in modo che si drappeggi come un mantello di neve, coprendo completamente il peperoncino verde. Non essere avaro con la salsa.

9. 9

   Corona con rosso e verde

   Spargi generosamente i chicchi di melograno sulla besciamella. Aggiungere una fioritura di foglie di prezzemolo. I colori della bandiera messicana dovrebbero essere vividi: verde prezzemolo, salsa bianca, rosso melograno. Servire immediatamente.

Variazioni

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  Vegetariano: sostituire la carne con un mix di funghi, lenticchie e zucchine grattugiate.

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  Versione Capeado (in pastella): immergere i peperoncini ripieni nella pastella di albumi e friggerli prima. Più tradizionale in alcune famiglie di Puebla.

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  Versione moderna più leggera: sostituisci il formaggio nella salsa con lo yogurt per una nogada più snella.

Stoccaggio

Peperoncini ripieni conservare in frigorifero per 3 giorni; congelare 2 mesi. La salsa di noci si mantiene fresca solo 24 ore (si ossida e diventa grigia). Preparare la salsa il giorno in cui la si serve.

Domande frequenti