Riso cantonese in terracotta con pollo e salsiccia

A proposito di questa ricetta

Bo zai fan, riso in terracotta, è un piatto invernale cantonese cotto direttamente in una pentola di terracotta non smaltata su una fiamma, che consente al riso sul fondo di formare una crosta sottile e scoppiettante chiamata guo ba mentre la parte superiore rimane soffice e umida. Le cosce di pollo marinate in salsa di soia, zenzero e vino Shaoxing, insieme a fette di salsiccia cinese dolce lap cheong, vengono sovrapposte a strati su riso parzialmente cotto e cotte a vapore insieme nella stessa pentola in modo che i loro succhi gocciolino e condiscano il riso quando tutto finisce di cuocere. La tecnica dipende dall'ascolto piuttosto che solo dal tempismo: dopo la cottura iniziale, il fuoco viene abbassato e la pentola viene lasciata per lo più indisturbata in modo che lo strato inferiore possa tostare fino a formare una crosta e si possa sentire un leggero crepitio quando è pronto. Una salsa a base di soia, spesso con un po' di zucchero e olio di sesamo, viene cosparsa sopra appena prima di servire e mescolata mentre tutti mangiano. Una normale pentola pesante con un coperchio stretto funziona se non hai una pentola di terracotta tradizionale, anche se otterrai una crosta leggermente meno drammatica.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gcosce di pollo disossate(tagliato a pezzetti)
• 2 tbspsalsa di soia leggera(per la marinata)
• 1 tbspVino Shaoxing(per la marinata)
• 1 tbspzenzero fresco(grattugiato)
• 1 tspamido di mais
• 2 cupsriso al gelsomino(risciacquato)
• 2.25 cupsacqua
• 2 linksSalsiccia cinese (lap cheong)(affettato sottilmente in diagonale)
• 2 tbspolio vegetale
• 3 tbspsalsa di soia leggera(per rifinire la salsa)
• 1 tbspsalsa di soia scura(per rifinire la salsa)
• 1 tspzucchero
• 1 tspolio di sesamo tostato
• 2scalogno(affettato, per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Marinare il pollo

   Condire il pollo con salsa di soia, vino Shaoxing, zenzero e amido di mais. Marinare almeno 20 minuti.

2. 2

   Inizia il riso

   Unisci il riso sciacquato, l'acqua e 1 cucchiaio di olio in una pentola di terracotta o in una pentola con coperchio pesante. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, senza coperchio, finché sulla superficie non si formeranno piccoli crateri, circa 6-7 minuti.

3. 3

   Stratifica i condimenti

   Disporre uniformemente il pollo marinato e la salsiccia affettata sul riso. Cospargere l'olio rimanente sopra.

4. 4

   Coperto di vapore

   Coprire bene, ridurre la fiamma al minimo e cuocere indisturbata per 20 minuti.

   Resistere a sollevare il coperchio durante questa fase: il rilascio anticipato del vapore impedisce la corretta formazione della crosta.

5. 5

   Croccante la crosta

   Aumenta la fiamma a una temperatura media per gli ultimi 2 minuti, ascoltando un leggero crepitio proveniente dal fondo, che segnala la formazione della crosta. Togliere dal fuoco.

6. 6

   Terminare e servire

   Mescolare salsa di soia chiara, salsa di soia scura e zucchero; irrorare il riso. Cospargere con scalogno e olio di sesamo, quindi raschiare la crosta inferiore croccante al momento di servire.

Variazioni

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Stoccaggio

È preferibile consumarlo fresco per la consistenza della crosta. Conservare in frigorifero gli avanzi fino a 3 giorni; riscaldare in una padella coperta a fuoco basso con una spruzzata d'acqua, anche se la crosta non sarà completamente croccante.

Domande frequenti