Qingzheng Yu (pesce cinese al vapore con zenzero e scalogno)

A proposito di questa ricetta

Qingzheng yu, pesce intero al vapore in stile cantonese, è considerato una delle prove più pure di abilità culinaria cinese: un pesce intero, cotto a vapore fino a quando la carne diventa opaca e setosa, condito con una raffinata julienne di zenzero e scalogno e finito con un drammatico filo di olio bollente che sfrigola udibilmente quando colpisce gli aromi. La semplicità della tecnica non lascia spazio a errori: cuocere troppo anche solo un minuto o due rovina la consistenza delicata e cremosa del pesce. La tecnica che definisce questo piatto è il tempismo preciso e il filo d'olio finale: un pesce intero (tipicamente circa 500-700 g) cuoce a vapore in circa 8-10 minuti su acqua bollente rapidamente, controllato attentamente verso la fine poiché il pesce continua a cuocere brevemente dal calore residuo dopo essere stato rimosso. Lo zenzero e lo scalogno vengono posti sia sotto che sopra il pesce prima di cuocerlo a vapore per infonderlo delicatamente, quindi viene aggiunta la julienne fresca dopo la cottura a vapore, seguita da olio caldo versato direttamente sopra: lo sfrigolio rilascia la piena fragranza degli aromatici in un drammatico fiorire finale. Servito intero con una salsa leggera a base di soia spalmata attorno al pesce, il qingzheng yu è un piatto di riferimento nei banchetti cantonesi e nelle cene di famiglia, il suo successo si misura dal sapore tenero e fresco del pesce, prova che la migliore cucina cinese spesso si basa su una tecnica precisa su ingredienti complessi.

Ingredienti

Serve 4

• 1 interopesce bianco(circa 600 g, puliti (spigola, tilapia o cernia))
• 1 cucchiainosale
• 1 cucchiainovino shaoxing
• 6 fettezenzero fresco(più 2 cucchiai di julienne)
• 4 gambiscalogno(2 interi per la cottura a vapore, 2 tagliati a julienne per guarnire)
• 3 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiaiozucchero
• 2 cucchiaioacqua
• 4 cucchiaioolio neutro
• 0.25 tazzacoriandolo(per guarnire, facoltativo)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il pesce

   Incidere leggermente il pesce su entrambi i lati. Strofinare con sale e vino shaoxing, dentro e fuori.

2. 2

   Preparato per la cottura a vapore

   Disporre le fette di zenzero e gli scalogni interi nella cavità e sotto il pesce su un piatto resistente al calore.

3. 3

   Vapore

   Porta l'acqua a ebollizione in una vaporiera o in un wok. Cuocere il pesce a vapore per 8-10 minuti, a seconda dello spessore, fino a quando la carne sarà appena opaca e si sfalderà facilmente.

4. 4

   Prepara la salsa

   Mentre il pesce cuoce a vapore, unisci la salsa di soia, lo zucchero e l'acqua in un pentolino e scalda delicatamente.

5. 5

   Rimuovere gli aromatici

   Una volta cotti al vapore, rimuovere con attenzione lo zenzero e lo scalogno cotti dal piatto e scartarli. Eliminare l'eventuale liquido in eccesso.

6. 6

   Aggiungi condimenti freschi

   Distribuire lo zenzero e lo scalogno tagliati a julienne sul pesce caldo. Versare il composto caldo di salsa di soia attorno al pesce.

7. 7

   Soffriggere con olio caldo

   Scaldare l'olio in una piccola padella fino a quando non inizia a fumare. Versare con attenzione e rapidamente l'olio caldo direttamente sullo zenzero e sullo scalogno tagliati a julienne in modo che sfrigoli in modo udibile.

8. 8

   Servire

   Guarnire con coriandolo se lo si utilizza e servire immediatamente.

Variazioni

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  La Documentation sur Orfoz et la الوضع، na vie de la vie, يبدأ, sans que le temps ne soit arrivé à la fin, et elle a été dans la vie, com le ciel dans le Keller.

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  Aggiungi fette sottili di peperoncino rosso fresco per colore e un tocco sottile.

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  Dopo tutto, il 6-7 luglio 2018, ho iniziato a leggere « Encendido ».

Stoccaggio

È meglio consumarlo immediatamente: la consistenza delicata del pesce al vapore non si mantiene né si riscalda bene. Gli avanzi possono essere refrigerati fino a 1 giorno e riscaldati delicatamente, anche se la consistenza ne risentirà.

Domande frequenti