Il dessert più amato dalla Catalogna: una crema pasticcera al latte vellutata infusa con cannella e agrumi, rifinita con un sottile guscio di zucchero bruciato caramellato.
La crema catalana è il dolce tipico della Catalogna e una delle creme dolci documentate più antiche d'Europa, servita almeno dal XIV secolo. Spesso scambiata per la crème brûlée francese, differisce in modo fondamentale: la crema catalana utilizza latte (non panna), è addensata con amido di mais e tuorli d'uovo (non con il metodo della crema pasticcera a cottura lenta), è aromatizzata con bastoncino di cannella e scorza di limone e arancia (non vaniglia) ed è posizionata in stampini di terracotta poco profondi anziché nelle versioni francesi più profonde. Il risultato è più leggero, luminoso e aromatico della crème brûlée, con un profumo di agrumi e cannella inconfondibile. Il guscio finale di zucchero caramellato viene tradizionalmente creato con un disco di ferro caldo chiamato "cremador" premuto sulla superficie: la maggior parte dei cuochi casalinghi ora utilizza una fiamma ossidrica da cucina con risultati altrettanto eccellenti. Il dessert è il fulcro di Sant Josep (19 marzo, festa del papà in Catalogna): ogni panetteria catalana passa alla produzione completa di crema catalana per la settimana successiva. È una ricetta sobria: solo cinque ingredienti veri, ma l'esecuzione conta e la consistenza deve essere esatta: troppo densa e sa di budino, troppo sottile e piange.
Serve 6
Unisci il latte, la stecca di cannella, la scorza di limone e la scorza d'arancia in una casseruola pesante. Portare a ebollizione a fuoco medio – non bollire. Togliere il calore nel momento in cui la superficie trema. Coprire e lasciare in infusione per 15 minuti.
In una ciotola capiente, sbatti i tuorli con 150 g di zucchero, amido di mais e un pizzico di sale fino a ottenere un composto chiaro e omogeneo (circa 90 secondi). All'inizio la miscela dovrebbe assomigliare a sabbia bagnata, quindi lisciarla fino a ottenere una pasta densa.
Filtrare il latte infuso per eliminare la cannella e le bucce. Riscaldare solo fino a quando sarà caldo (non caldo). Versare il latte caldo nel composto di tuorli a filo, mescolando costantemente. Questo 'tempera' i tuorli senza rimescolarli.
Versare attraverso un colino per una consistenza finale vellutata.
Riporta la miscela temperata nella casseruola a fuoco medio-basso. Mescolare costantemente con una spatola di silicone, raggiungendo gli angoli della padella, per 4-6 minuti. La crema pasticcera si addenserà passando dalla consistenza lattiginosa a quella di un nappé: dovrebbe ricoprire il dorso di un cucchiaio e un dito fatto passare attraverso il rivestimento lascia una linea pulita.
Togliere dal fuoco nell'istante in cui si addensa - non bollire (l'ebollizione cuoce troppo l'uovo e otterrai pezzetti strapazzati). La miscela continua ad addensarsi a causa del calore residuo.
Filtrare la crema pasticcera attraverso un colino fine in una brocca larga in modo da catturare eventuali grumi. Versare in sei stampini di ceramica bassi da 12 cm (circa 200 ml ciascuno), riempiendoli fino a 1 cm dal bordo.
Raffreddare a temperatura ambiente, quindi premere la pellicola trasparente direttamente sulla superficie di ciascuna crema pasticcera (previene la formazione della pelle). Conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte. La crema pasticcera deve essere fredda e completamente rassodata prima della fase della brûlée.
Poco prima di servire, togliere la pellicola trasparente e asciugare l'eventuale condensa con carta assorbente. Cospargere ogni crema pasticcera con 1 cucchiaio di zucchero semolato in uno strato uniforme e sottile: inclinare lo stampino per ricoprirlo uniformemente.
Lo zucchero grosso demerara forma una crosta più spessa ma meno classica; il lanciatore fine conferisce il sottile guscio in stile catalano.
Passare un cannello da cucina sullo zucchero con movimenti circolari lenti, tenendolo a 5 cm dalla superficie. Lo zucchero bolle, si dissolve e diventa color ambra → mogano intenso in 30 secondi per stampino. Fermati quando raggiunge il mogano; ulteriormente e diventa amaro.
Se non hai un cannello, cospargilo di zucchero e mettilo sotto la griglia preriscaldata a 6 cm dalla temperatura per 2-3 minuti: osserva come un falco.
Lascia raffreddare il caramello per 60 secondi (passa da appiccicoso a croccante come vetro in circa un minuto). Serve straightaway. Rompi il guscio con un cucchiaino: il contrasto tra caramello amaro e crema pasticcera fresca e profumata è l'intera esperienza.
Usa solo latte intero: il latte scremato o magro produce una crema pasticcera sottile e piatta. Il grasso trasporta gli oli di cannella e agrumi.
La vera cannella dello Sri Lanka (Ceylon) ha un sapore più delicato e agrumato rispetto alla cannella cassia comune nei supermercati. Vale la pena cercare questo piatto in particolare.
Filtrare la crema pasticcera due volte: una volta dopo averla temperata, una volta dopo la cottura. Questo è il segreto della consistenza setosa tipica della crema catalana, priva di granulosità.
Sbollentare lo zucchero poco prima di servire. Una volta caramellato, il guscio inizia ad ammorbidirsi a causa dell'umidità della crema pasticcera entro 30 minuti. La Crema catalana aspetta male.
Crema catalana cremada con anice: sostituisci la buccia d'arancia con un baccello di anice stellato per una versione più all'anice popolare a Empordà.
Versione alla vaniglia: sostituisci la cannella e gli agrumi con un baccello di vaniglia spezzato, infondendo il latte in modo identico. Meno tradizionale ma un ibrido catalano-francese che funziona.
Gelato alla crema catalana: raffredda la crema pasticcera prima di bruciarla, quindi mantecati nella gelatiera per un iconico dessert estivo di Barcellona.
Senza glutine – già naturalmente senza glutine; verifica semplicemente che l'amido di mais provenga da un marchio GF certificato.
La crema pasticcera (senza la crosta della brûlée) si conserva in frigorifero per 3 giorni, coperta con pellicola trasparente pressata sulla superficie. Una volta bruciato lo zucchero, mangialo entro 30 minuti: il guscio si ammorbidisce. Non congelare.
La crema catalana è documentata nel libro di cucina catalano del XIV secolo "Llibre de Sent Soví" (1324 circa), rendendola una delle ricette di crema pasticcera più antiche d'Europa documentate, anteriore alla crème brûlée francese di almeno 300 anni. Il dolce viene tradizionalmente servito nel giorno di Sant Josep (19 marzo), la festa del papà catalana, quando i panifici di tutta la Catalogna producono ininterrottamente.
La crema catalana utilizza latte (non panna), è addensata con amido di mais (non cotta lentamente), è aromatizzata con cannella e agrumi (non vaniglia) ed è adagiata in stampini poco profondi (non profondi). È più leggero, più brillante e più aromatico della versione francese – e significativamente più vecchio.
Sì, cospargi lo zucchero e fai scivolare gli stampini sotto una griglia preriscaldata a 6 cm dall'elemento per 2-3 minuti. Il risultato è vicino ma un cannello dà una caramellizzazione più uniforme e controllata. Torce da cucina economiche sono ampiamente disponibili.
O la si faceva bollire (la crema pasticcera non deve mai bollire, tirare al primo addensamento), oppure si aggiungeva il latte caldo ai tuorli tutto in una volta senza temperarli. Versare sempre il latte caldo lentamente continuando a sbattere, quindi cuocere a fuoco medio-basso mescolando continuamente.
Puoi, ma in questo caso stai preparando qualcosa di più vicino alla crème brûlée: la consistenza diventa più densa e il piatto perde il suo carattere catalano. Se lo vuoi più ricco, usa al massimo una miscela 70/30 di latte e panna.
Per porzione (200g) · 6 porzioni totali
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