Pancake croccanti vietnamiti (Bánh Xèo) - Ispirati a Luke Nguyen

A proposito di questa ricetta

Questa ricetta è ispirata al profondo amore dello chef Luke Nguyen per la cucina del Vietnam meridionale e alla sua serie di ricette di viaggio SBS nella regione del Mekong. Il Bánh xèo, letteralmente "torta sfrigolante" per il suono che fa la pastella quando colpisce il wok, è uno dei grandi piatti da strada del Vietnam meridionale. La pastella sottile giallo curcuma deve essere versata molto sottile e sfrigolata fino a renderla pizzosa e croccante, quindi ripiegata su un ripieno di gamberi, maiale e germogli di soia. Mangiato strappando pezzi, avvolgendolo nella lattuga con erbe aromatiche e immergendolo nel nước chấm.

Ingredienti

Serve 4

• 200 gfarina di riso
• 30 gfarina di mais
• 1 cucchiainocurcuma macinata
• 0.5 cucchiainosale
• 400 mllatte di cocco(sottile/seconda estrazione)
• 200 mlacqua frizzante
• 3cipolline(affettato sottilmente)
• 200 gpancetta di maiale(affettato sottilmente)
• 200 ggamberi crudi(sbucciato e svinato)
• 200 ggermogli di soia
• 1 piccolocipolla(affettato sottilmente)
• 60 mlolio neutro(per friggere)
• 1 testalattuga al burro(foglie separate)
• 1 mazzomenta, perilla, basilico tailandese e coriandolo(miscelato per il piatto di erbe)
• 60 mlsalsa di pesce
• 60 mlaceto di riso
• 2 cucchiaiozucchero
• 1calce(spremuto)
• 2 spicchiaglio(tritato)
• 1Peperoncino di uccello tailandese(tritato)

Istruzioni

1. 1

   Prepara la pastella

   Sbattere la farina di riso, la maizena, la curcuma, il sale con il latte di cocco e l'acqua frizzante fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolare le cipolline. Riposare 30 minuti: il resto è fondamentale per la croccantezza.

2. 2

   Prepara il nước chấm

   Sbattere la salsa di pesce, l'aceto di riso, lo zucchero, 60 ml di acqua tiepida, il succo di lime, l'aglio e il peperoncino. Gusto: dovrebbe essere equilibrato tra acido-dolce-salato.

3. 3

   Cuocere le proteine

   In un wok caldo con 1 cucchiaio di olio, soffriggere il maiale fino a cottura ultimata, 2 minuti. Mettere da parte, aggiungere i gamberi e la cipolla, soffriggere per 90 secondi fino a quando i gamberi diventano rosa. Mettere da parte.

4. 4

   Fai sfrigolare la frittella

   Scaldare una padella antiaderente da 25 cm a fuoco alto. Aggiungere 1 cucchiaio di olio e inclinare per ricoprire. Quando si affumica, versare un sottile strato di pastella (circa 100 ml) e inclinare immediatamente la padella con un movimento circolare per distribuirla in modo sottile e merlettato. Cospargere una porzione di composto di maiale e gamberi su metà. Aggiungere una generosa manciata di germogli di soia.

   Il battitore DEVE sfrigolare in modo aggressivo nel momento in cui colpisce: "xèo!" - questo è il segnale per sottile e croccante.

5. 5

   Piega e croccante

   Copri la padella per 90 secondi per cuocere a vapore i germogli di soia. Scoprire e continuare la cottura fino a quando i bordi saranno ben dorati e il fondo sarà croccante come un pizzo: in totale 4-5 minuti per pancake. Piega il lato vuoto sopra quello pieno.

6. 6

   Servire in stile familiare

   Far scivolare su un piatto caldo. Ripetere l'operazione per la pastella rimanente (4 pancake in totale). Servire con foglie di lattuga, piatto di erbe fresche e salsa di pomodoro. I commensali strappano pezzi, li avvolgono nella lattuga alle erbe, li inzuppano nella salsa.

Variazioni

• •

  Bánh Xèo Vegetariano: sostituisce la carne con funghi e tofu; utilizzare salsa di pesce vegetariana.

• •

  Versione solo funghi: usa funghi asiatici misti, ugualmente amati dai vegetariani vietnamiti.

• •

  Bánh Khot più piccolo: usa piccole padelle individuali per piccole versioni da un boccone popolari nel Vietnam centrale.

Stoccaggio

Mangia subito. Non può essere conservato o riscaldato.

Domande frequenti