Classico dim sum cantonese: gnocchi traslucidi di amido di frumento che nascondono un ripieno di gamberetti rosa, piegati in borsette da 8 pieghe.
Gli Har Gow sono il gioiello della corona del dim sum cantonese: gnocchi grandi quanto la punta di un dito con la pelle così sottile da rivelare il ripieno di gamberetti rosa brillante attraverso involucri traslucidi di amido di grano. L'abilità di uno chef dim sum si misura dal suo har gow: l'involucro deve essere sottilissimo ma tenere insieme quando viene cotto a vapore, il ripieno deve essere carnoso e succoso con gamberetti scoppiettanti e le pieghe devono essere esattamente da 8 a 12 (tradizione cantonese). Le origini vengono fatte risalire a una casa da tè di Guangzhou degli anni '20 chiamata Wu Cun, che fu la prima a servire ravioli con l'ormai iconica buccia chiara a base di tang fen (amido di frumento). La versione originale casalinga è laboriosa ma gratificante e, una volta che riesci a piegarli, puoi piegare qualsiasi cosa.
Serve 4
Sbattere l'amido di frumento, l'amido di tapioca e il sale in una ciotola resistente al calore. Versarvi sopra l'acqua bollente tutta in una volta. Mescolare energicamente con le bacchette finché l'impasto non si unirà. Aggiungere lo strutto. Impastare sul bancone per 5 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere e far riposare 15 minuti: l'impasto deve rimanere caldo e flessibile.
Tagliare i gamberi in 3 pezzi ciascuno (mantenere un po' di consistenza). In una ciotola fredda, mescolare i gamberetti con lardo di maiale, germogli di bambù, sale, zucchero, pepe bianco, vino Shaoxing, olio di sesamo e maizena. Mescolare in una direzione per 2 minuti finché il ripieno non appare elastico. Conservare in frigorifero per 15 minuti.
Dividete l’impasto in 20 palline grandi quanto una noce. Lavorandole una alla volta (tenendo il resto coperto), pressare ciascuna pallina fino a formare un disco sottile di 7 cm utilizzando la lama piatta di una mannaia oliata, oppure pressando tra la carta da forno oliata con un piatto a fondo piatto. L'involucro dovrebbe essere sottilissimo ma non rompersi.
Metti 1 cucchiaino colmo di ripieno al centro di ogni involucro.
Tieni l'involucro nel palmo della mano non dominante. Con la mano dominante, piega un bordo per realizzare la prima piega. Continua attorno al raviolo, creando 8-12 piccole pieghe sovrapposte che si aprono a ventaglio attorno a un lato del raviolo mentre il retro rimane liscio. Premi insieme le pieghe per sigillare la parte superiore formando una piccola cresta.
Fodera una pentola a vapore di bambù con pergamena o foglie di cavolo napa. Disporre gli gnocchi a 2 cm di distanza l'uno dall'altro. Cuocere a vapore sull'acqua bollente per 6-8 minuti: l'involucro diventa traslucido e i gamberi diventano rosa.
Porta in tavola la vaporiera di bambù. Mangia i ravioli con le bacchette, leggermente immersi nell'aceto rosso cinese con zenzero grattugiato. Sono al meglio entro 5 minuti dall'uscita del vapore.
L'amido di frumento (tang fen) non è negoziabile per la pelle traslucida: generi alimentari asiatici o online.
L'impasto deve rimanere caldo: lavora velocemente, mantieni gli extra coperti con un panno umido.
8-12 pieghe è lo standard cantonese. Meno = visibilmente amatoriale.
Crab har gow: sostituisci metà dei gamberetti con polpa di granchio raccolta. Lussuoso.
Har gow al tartufo: aggiungi 1/2 cucchiaino di pasta di tartufo al ripieno: il moderno dim sum di Hong Kong preferito.
Vegetariano: sostituire i gamberi con funghi cardoncelli tritati e castagne d'acqua.
Meglio entro 5 minuti dalla cottura a vapore. Congelare crudo su vassoi e poi confezionare fino a 1 mese; vapore da congelato con 2 minuti extra. Gli avanzi cotti si induriscono: cuocili nuovamente a vapore per rinfrescare.
L'har gow fu inventato negli anni '20 nella casa da tè Wu Cun nel distretto di Wushancun a Guangzhou, la prima casa da tè a utilizzare involucri trasparenti di amido di grano. Negli anni '30 ogni sala dim sum cantonese li offriva. Oggi sono la cartina di tornasole per ogni ristorante cantonese: se l'har gow è giusto, la cucina è seria.
L'impasto è diventato troppo freddo o l'hai steso troppo sottile in alcuni punti. Lavorare velocemente, tenere l'impasto coperto con un canovaccio umido e puntare ad uno spessore uniforme di 1,5 mm.
Macellerie asiatiche e generi alimentari coreani. Aggiunge la sensazione in bocca setosa e succosa che definisce il corretto riempimento del dim sum. Se non disponibile, sostituirlo con gamberetti extra.
Per porzione (180g) · 4 porzioni totali
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