Il leggendario quadrato di pancetta di maiale che prende il nome da Su Dongpo: brasato intero nel vino Shaoxing, soia e zucchero fino a tremare.
Il Dongpo rou è il piatto più famoso di Hangzhou e probabilmente il capolavoro di tutti i piatti cinesi a base di maiale brasato rosso. Prende il nome dal poeta, statista e buongustaio della dinastia Song dell'XI secolo Su Dongpo, esiliato a Hangzhou, che secondo la leggenda sviluppò la ricetta quando gli abitanti riconoscenti del villaggio gli portarono la carne di maiale in dono. La tecnica è impegnativa: una spessa lastra di pancetta di maiale con la pelle viene sbollentata, strofinata, legata a cubo con spago da cucina per mantenere la sua forma durante la lunga cottura, e poi brasata – indisturbata – in una piccola pentola di terracotta con vino di riso Shaoxing, soia scura, soia chiara, zucchero di canna, scalogno e zenzero per almeno due ore. Il cubo emerge mogano lucido, il grasso traslucido e gelatinoso, la pelle cedevole come crema pasticcera, la carne magra intrisa di salsa. Viene servito un cubetto a persona su un piattino con un cucchiaio di riduzione, mai mangiato con riso inondato di salsa. La consistenza è leggendaria: il dongpo rou cotto correttamente dovrebbe tremare quando si appoggia il piatto, mentre il grasso si scioglie sulla lingua.
Serve 4
Metti la lastra di pancetta di maiale in una pentola con acqua fredda. Portare a ebollizione, scremare la schiuma e far bollire 5 minuti. Rimuovere e sciacquare sotto l'acqua fredda. Raschiare la pelle con un coltello per eliminare eventuali residui. Asciugare.
Tagliare la pancetta di maiale sbollentata in 4 cubetti grandi, ciascuno di circa 5×5×5 cm. Lega saldamente ciascun cubo con lo spago da cucina sia attorno all'equatore che da polo a polo, come un piccolo pacco: questo tiene insieme il cubo durante la lunga brasatura.
Non saltare la legatura. La pancetta di maiale sciolta si sfalda e si perde l'iconica forma a cubo.
Scegli un piccolo vaso pesante di terracotta o smaltato abbastanza grande da contenere comodamente i 4 cubi in uno strato. Disponi il fascio di scalogno e le monete di zenzero sul fondo: fungono da "rastrelliera" per evitare che il maiale si bruci.
Posiziona i quattro cubetti legati con la pelle rivolta verso il BASSO sopra gli aromatici. La pelle assorbirà la salsa più profondamente in questo modo durante la prima ora.
Versare il vino Shaoxing, la soia scura, la soia chiara e l'acqua. Aggiungi lo zucchero di canna, l'anice stellato e la cannella. Il liquido dovrebbe coprire circa tre quarti del lato del maiale: se necessario, rabboccare con acqua.
Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassare immediatamente la fiamma al minimo possibile. Copertina. Cuocere per 90 minuti: non sollevare il coperchio né mescolare. Il liquido dovrebbe tremare appena.
Dopo 90 minuti, gira con molta attenzione ogni cubo con la pelle rivolta verso l'ALTO usando due cucchiai. Coprire e cuocere a fuoco lento per altri 60-75 minuti. La carne di maiale deve essere di colore rosso-marrone intenso e cedevole al tocco leggero.
Rimuovere con attenzione i cubetti di maiale in un piatto da portata. Rimuovere ed eliminare il fascio di scalogno, lo zenzero e le spezie. Alzare la fiamma al massimo e ridurre il liquido brasante per 5-8 minuti fino a quando diventa sciropposo e lucido: dovrebbe ricoprire il dorso di un cucchiaio e raggrupparsi attorno alla carne come miele scuro.
Versare generosamente la salsa ridotta su ogni cubetto. Servire immediatamente, un cubetto per piatto, con verdure sbollentate e piccoli panini al vapore o riso come contorno. Taglia lo spago al tavolo.
Usa una pentola piccola: il maiale dovrebbe adattarsi perfettamente. Una pentola troppo grande richiede troppo liquido e il sapore si diluisce.
La qualità del vino Shaoxing crea o distrugge questo piatto. Utilizzare un vero Shaoxing da cucina (il marchio Pagoda invecchiato 5 anni è buono) - mai "cucinare il vino" con l'aggiunta di sale.
Resisti alla tentazione di sbirciare o mescolare durante i primi 90 minuti. Il calore e il tempo fanno il lavoro. Muovere il piatto fa sì che i cubi si rompano.
La variazione di Suzhou utilizza zucchero di canna scuro invece di zucchero di roccia per una nota di caramello più profonda.
Alcuni chef di Hangzhou friggono brevemente il maiale prima di brasarlo per aggiungere un esterno più croccante.
Il maiale brasato rosso di Mao (hong shao rou): cubetti più piccoli, senza spago, più peperoncino e anice stellato - un adattamento dell'Hunan.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; il sapore migliora durante la notte. Riscaldare delicatamente, mai nel microonde o bollire (il grasso si divide). Si congela bene 2 mesi; scongelare completamente prima di riscaldare.
Dongpo rou è attribuito al poeta della dinastia Song e prefetto di Hangzhou Su Shi (蘇軾, nome di cortesia Dongpo), che visse dal 1037 al 1101 d.C. Secondo la tradizione, i cittadini riconoscenti gli portarono in dono la carne di maiale dopo aver organizzato i soccorsi in caso di inondazioni sul Lago Occidentale. Lo fece brasare nel vino per loro e da allora il piatto portò per sempre il suo nome. È il piatto tipico di Hangzhou ed è registrato come parte del patrimonio immateriale della provincia di Zhejiang.
Non l'hai legato con lo spago prima della brasatura, oppure hai mescolato la pentola durante la cottura. Lega saldamente in due direzioni e non muovere la pentola per i primi 90 minuti: la gravità e il calore delicato manterranno intatti i cubetti.
No, lo Shaoxing ha un carattere più profondo, più pazzo e più umami del mirin (troppo dolce) o del sakè (troppo pulito). Se assolutamente non disponibile, usa uno sherry secco come l'Amontillado come sostituto più vicino.
O non hai ridotto abbastanza alla fine (dovresti cuocere a fuoco lento per 5-8 minuti dopo aver rimosso la carne di maiale) oppure hai usato troppa acqua all'inizio. La salsa finale dovrebbe riunirsi come miele scuro, non scorrere come una zuppa.
Entrambi sono pancetta di maiale brasata al rosso. Dongpo rou è la versione di Hangzhou: cubetti molto grandi legati, brasatura lenta e delicata, spezie delicate, focalizzata sulla consistenza. Hong shao rou è un cinese più ampio: cubetti più piccoli, cottura più veloce, più anice stellato e peperoncino, mangiato con riso inondato di salsa. Dongpo rou è l'antenato delle occasioni speciali; Hong Shao Rou è tutti i giorni.
Per porzione (240g) · 4 porzioni totali
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