Dongpo Rou (pancetta di maiale brasata rossa di Hangzhou)

A proposito di questa ricetta

Il Dongpo rou è il piatto più famoso di Hangzhou e probabilmente il capolavoro di tutti i piatti cinesi a base di maiale brasato rosso. Prende il nome dal poeta, statista e buongustaio della dinastia Song dell'XI secolo Su Dongpo, esiliato a Hangzhou, che secondo la leggenda sviluppò la ricetta quando gli abitanti riconoscenti del villaggio gli portarono la carne di maiale in dono. La tecnica è impegnativa: una spessa lastra di pancetta di maiale con la pelle viene sbollentata, strofinata, legata a cubo con spago da cucina per mantenere la sua forma durante la lunga cottura, e poi brasata – indisturbata – in una piccola pentola di terracotta con vino di riso Shaoxing, soia scura, soia chiara, zucchero di canna, scalogno e zenzero per almeno due ore. Il cubo emerge mogano lucido, il grasso traslucido e gelatinoso, la pelle cedevole come crema pasticcera, la carne magra intrisa di salsa. Viene servito un cubetto a persona su un piattino con un cucchiaio di riduzione, mai mangiato con riso inondato di salsa. La consistenza è leggendaria: il dongpo rou cotto correttamente dovrebbe tremare quando si appoggia il piatto, mentre il grasso si scioglie sulla lingua.

Ingredienti

Serve 4

• 800 gPancetta di maiale con pelle in una lastra spessa (circa 5 cm di spessore)
• 300 mlVino di riso Shaoxing (buona qualità, il piatto dipende da questo)
• 60 mlsalsa di soia scura (老抽 lao chou)
• 30 mlsalsa di soia leggera (生抽 sheng chou)
• 60 gzucchero di canna giallo (bing tang)
• 8scalogno, intero, legato in un fascio
• 1 pollicezenzero, tagliato a monetine spesse
• 3anice stellato
• 1 piccolocannella in stecca (cassia)
• 200 mlacqua, più altra se necessario
• spago da cucina per legare
• piccoli panini al vapore (mantou) o riso al gelsomino, per servire
• cavolo cinese sbollentato o broccoli cinesi, per servire

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare e pulire la carne di maiale

   Metti la lastra di pancetta di maiale in una pentola con acqua fredda. Portare a ebollizione, scremare la schiuma e far bollire 5 minuti. Rimuovere e sciacquare sotto l'acqua fredda. Raschiare la pelle con un coltello per eliminare eventuali residui. Asciugare.

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   Taglia e annoda

   Tagliare la pancetta di maiale sbollentata in 4 cubetti grandi, ciascuno di circa 5×5×5 cm. Lega saldamente ciascun cubo con lo spago da cucina sia attorno all'equatore che da polo a polo, come un piccolo pacco: questo tiene insieme il cubo durante la lunga brasatura.

   Non saltare la legatura. La pancetta di maiale sciolta si sfalda e si perde l'iconica forma a cubo.

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   Rivesti la pentola con gli aromi

   Scegli un piccolo vaso pesante di terracotta o smaltato abbastanza grande da contenere comodamente i 4 cubi in uno strato. Disponi il fascio di scalogno e le monete di zenzero sul fondo: fungono da "rastrelliera" per evitare che il maiale si bruci.

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   Disporre il maiale

   Posiziona i quattro cubetti legati con la pelle rivolta verso il BASSO sopra gli aromatici. La pelle assorbirà la salsa più profondamente in questo modo durante la prima ora.

5. 5

   Aggiungere il liquido brasante

   Versare il vino Shaoxing, la soia scura, la soia chiara e l'acqua. Aggiungi lo zucchero di canna, l'anice stellato e la cannella. Il liquido dovrebbe coprire circa tre quarti del lato del maiale: se necessario, rabboccare con acqua.

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   Primo brasato: con la pelle

   Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassare immediatamente la fiamma al minimo possibile. Copertina. Cuocere per 90 minuti: non sollevare il coperchio né mescolare. Il liquido dovrebbe tremare appena.

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   Capovolgi e continua

   Dopo 90 minuti, gira con molta attenzione ogni cubo con la pelle rivolta verso l'ALTO usando due cucchiai. Coprire e cuocere a fuoco lento per altri 60-75 minuti. La carne di maiale deve essere di colore rosso-marrone intenso e cedevole al tocco leggero.

8. 8

   Ridurre la salsa

   Rimuovere con attenzione i cubetti di maiale in un piatto da portata. Rimuovere ed eliminare il fascio di scalogno, lo zenzero e le spezie. Alzare la fiamma al massimo e ridurre il liquido brasante per 5-8 minuti fino a quando diventa sciropposo e lucido: dovrebbe ricoprire il dorso di un cucchiaio e raggrupparsi attorno alla carne come miele scuro.

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   Glassare e servire

   Versare generosamente la salsa ridotta su ogni cubetto. Servire immediatamente, un cubetto per piatto, con verdure sbollentate e piccoli panini al vapore o riso come contorno. Taglia lo spago al tavolo.

Variazioni

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  La variazione di Suzhou utilizza zucchero di canna scuro invece di zucchero di roccia per una nota di caramello più profonda.

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  Alcuni chef di Hangzhou friggono brevemente il maiale prima di brasarlo per aggiungere un esterno più croccante.

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  Il maiale brasato rosso di Mao (hong shao rou): cubetti più piccoli, senza spago, più peperoncino e anice stellato - un adattamento dell'Hunan.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; il sapore migliora durante la notte. Riscaldare delicatamente, mai nel microonde o bollire (il grasso si divide). Si congela bene 2 mesi; scongelare completamente prima di riscaldare.

Domande frequenti