Pesce bianco dorato infarinato in salsa di birra in tortillas di mais calde con insalata di cavolo croccante, crema di lime e pico de gallo fresco.
I tacos al pesce rappresentano la più fine espressione della cucina costiera della Bassa California — la lunga e stretta penisola messicana che si estende a sud da San Diego, dove l'Oceano Pacifico consegna pesce fresco giornalmente ai banchi dei taco in spiaggia. Il taco al pesce della Bassa California è stato inventato negli anni 1950 da pescatori giapponesi che si erano stabiliti a Ensenada e introdussero la tecnica di infarinare e friggere il pesce — un'influenza giapponese della tempura sulla cucina messicana. Il risultato è una delle grandi fusioni culinarie. L'anatomia standard del taco al pesce della Bassa California è non negoziabile: pesce bianco infarinato o grigliato croccante, tortillas di mais calde (due, impilate), cavolo tritato finemente per croccantezza e freschezza, una salsa cremosa bianca (crema, panna acida o a base di maionese), e il calore di una salsa al peperoncino o jalapeños sottaceto. La combinazione di pesce caldo croccante, insalata fredda croccante, salsa cremosa e tortilla calda è texture-wise perfetto. Per l'impasto, un impasto alla birra fatto con una birra lager leggera produce una crosta straordinariamente leggera e croccante che rimane croccante più a lungo degli impasti di semplice farina. La chiave è mantenere l'impasto freddo — il contrasto tra impasto freddo e olio caldo crea bolle di vapore che fanno gonfiare e scoppiettare il rivestimento quando morso. Merluzzo, ippoglosso, tilapia o qualsiasi pesce bianco sodo funziona; evitare pesce grasso come il salmone che ha troppo grasso per questa preparazione.
Serve 4
Mescolare il cavolo con succo di lime, aceto di mele, miele e un pizzico di sale. Mettere da parte per almeno 15 minuti per leggermente conservare sottaceto e ammorbidire leggermente.
Combinare panna acida, maionese, lime grattugiata, succo di lime e pasta di chipotle. Condire con sale. Refrigerare fino a quando necessario.
Montare farina, amido di mais, lievito chimico, paprika, aglio in polvere e sale. Aggiungere la birra fredda e montare fino a quando appena combinato — piccoli grumi sono bene e desiderabili. Non mescolare troppo. L'impasto dovrebbe avere la consistenza di impasto per crepes sottile.
Mantenere l'impasto il più freddo possibile. Alcuni cubetti di ghiaccio aggiunti alla ciotola aiuteranno a mantenere la temperatura.
Riscaldare l'olio in una pentola profonda o friggitrice a 180°C (356°F). Mantenere questa temperatura durante la cottura.
Asciugare le strisce di pesce, spolverarle leggermente con farina, quindi immergerle nell'impasto. Friggere in lotti per 3–4 minuti fino a quando dorato e croccante. Scolare su asciugamani di carta. Condire con sale immediatamente.
Friggere in piccoli lotti — aggiungere troppo pesce contemporaneamente abbassa la temperatura dell'olio e comporta impasto unto e appassito.
Riscaldare le tortillas in una padella asciutta o sopra una fiamma. Costruire ogni taco: insalata di cavolo prima, quindi 2–3 strisce di pesce, un goccio di crema di lime, cucchiaio di pico de gallo e coriandolo fresco. Servire con spicchi di lime.
Usare birra molto fredda — il differenziale di temperatura tra impasto freddo e olio caldo è quello che crea la crosta leggera e gonfia.
Spolverare il pesce con farina prima di immergere in impasto — questo aiuta l'impasto ad aderire.
Per tacos al pesce più leggeri, grigliare il pesce con una spennellata di olio d'oliva e peperoncino al posto di infarinare e friggere.
Due piccole tortillas impilate per taco è la tradizione della Bassa California — aggiunge forza strutturale.
Tacos al pesce grigliato: spennellare il pesce con un mix di olio d'oliva, cumino, peperoncino e aglio in polvere, grigliare per 3–4 minuti per lato.
Tacos ai gamberi: sostituire il pesce con grandi gamberoni infarinati e fritti per 2 minuti.
Tacos al pesce affumicato: rivestire il pesce con un mix di spezie affumicate (paprika, peperoncino di Caienna, cumino, aglio in polvere) e cuocere in una padella di ghisa rovente.
Il pesce infarinato è meglio mangiato immediatamente — perde rapidità di croccantezza. Conservare i componenti separatamente; l'insalata di cavolo e la crema si conservano in frigorifero per 3 giorni. Il pesce avanzato può essere riscaldato in una friggitrice ad aria a 200°C per 3 minuti.
Il taco al pesce della Bassa California si ritiene sia stato creato negli anni 1950 a Ensenada, Messico, dove i pescatori giapponesi che si erano stabiliti nella regione applicarono la loro conoscenza della frittura in stile tempura al pesce pacifico locale. Ralph Rubio ha notoriamente introdotto il taco al pesce della Bassa California a un pubblico americano mainstream dopo averlo mangiato a un banco di strada a San Felipe nel 1974, aprendo infine Rubio's Coastal Grill a San Diego nel 1983. I tacos al pesce sono ora celebrati in tutta la California e si sono diffusi globalmente.
Qualsiasi pesce bianco sodo e mite funziona bene. Il merluzzo è il più popolare nel Regno Unito; l'ippoglosso e il mahi-mahi sono apprezzati in California; la tilapia è conveniente e ampiamente disponibile. Evitare pesce grasso come il salmone o lo sgombro — il loro alto contenuto di grasso significa che non si infarinano bene e il loro sapore forte compete con i condimenti. Il pesce dovrebbe essere fresco e non puzzare di pesce.
Sì — i tacos al pesce grigliati sono eccellenti e significativamente più salutari. Spennellare il pesce con olio d'oliva e un mix di spezie (cumino, paprika, aglio, peperoncino), quindi grigliare o rosolare per 3–4 minuti per lato. Il pesce non avrà l'impasto croccante caratteristico ma i tacos al pesce grigliati con insalata di cavolo e crema sono deliziosi a loro modo.
Per porzione (400g) · 4 porzioni totali
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