Tacos di Pesce Croccante con Insalata di Cavolo e Lime

A proposito di questa ricetta

I tacos al pesce rappresentano la più fine espressione della cucina costiera della Bassa California — la lunga e stretta penisola messicana che si estende a sud da San Diego, dove l'Oceano Pacifico consegna pesce fresco giornalmente ai banchi dei taco in spiaggia. Il taco al pesce della Bassa California è stato inventato negli anni 1950 da pescatori giapponesi che si erano stabiliti a Ensenada e introdussero la tecnica di infarinare e friggere il pesce — un'influenza giapponese della tempura sulla cucina messicana. Il risultato è una delle grandi fusioni culinarie. L'anatomia standard del taco al pesce della Bassa California è non negoziabile: pesce bianco infarinato o grigliato croccante, tortillas di mais calde (due, impilate), cavolo tritato finemente per croccantezza e freschezza, una salsa cremosa bianca (crema, panna acida o a base di maionese), e il calore di una salsa al peperoncino o jalapeños sottaceto. La combinazione di pesce caldo croccante, insalata fredda croccante, salsa cremosa e tortilla calda è texture-wise perfetto. Per l'impasto, un impasto alla birra fatto con una birra lager leggera produce una crosta straordinariamente leggera e croccante che rimane croccante più a lungo degli impasti di semplice farina. La chiave è mantenere l'impasto freddo — il contrasto tra impasto freddo e olio caldo crea bolle di vapore che fanno gonfiare e scoppiettare il rivestimento quando morso. Merluzzo, ippoglosso, tilapia o qualsiasi pesce bianco sodo funziona; evitare pesce grasso come il salmone che ha troppo grasso per questa preparazione.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gfiletti di merluzzo, ippoglosso o tilapia(tagliati a strisce)
• 150 gfarina comune(più per spolverare)
• 30 gamido di mais
• 1 cucchiainolievito chimico
• 1 cucchiainopaprika affumicata
• 1 cucchiainoaglio in polvere
• 1 cucchiainosale
• 175 mlbirra lager leggera fredda(molto fredda)
• 1 litroolio neutro(per la frittura profonda)
• 2 tazzecavolo rosso o bianco tritato finemente
• 2 cucchiaiosucco di lime
• 1 cucchiaioaceto di mele
• 1 cucchiainomiele
• ½ tazzapanna acida o yogurt greco
• 2 cucchiaiomaionese
• 1 limelime(grattugiato e spremuto)
• ½ cucchiainopasta di chipotle o salsa piccante
• 12 piccolotortillas di mais(riscaldate)
• 1 tazzapico de gallo(da servire)
• ½ tazzafoglie fresche di coriandolo

Istruzioni

1. 1

   Preparare l'insalata di cavolo

   Mescolare il cavolo con succo di lime, aceto di mele, miele e un pizzico di sale. Mettere da parte per almeno 15 minuti per leggermente conservare sottaceto e ammorbidire leggermente.

2. 2

   Preparare la crema di lime

   Combinare panna acida, maionese, lime grattugiata, succo di lime e pasta di chipotle. Condire con sale. Refrigerare fino a quando necessario.

3. 3

   Preparare l'impasto di birra

   Montare farina, amido di mais, lievito chimico, paprika, aglio in polvere e sale. Aggiungere la birra fredda e montare fino a quando appena combinato — piccoli grumi sono bene e desiderabili. Non mescolare troppo. L'impasto dovrebbe avere la consistenza di impasto per crepes sottile.

   Mantenere l'impasto il più freddo possibile. Alcuni cubetti di ghiaccio aggiunti alla ciotola aiuteranno a mantenere la temperatura.

4. 4

   Riscaldare l'olio

   Riscaldare l'olio in una pentola profonda o friggitrice a 180°C (356°F). Mantenere questa temperatura durante la cottura.

5. 5

   Friggere il pesce

   Asciugare le strisce di pesce, spolverarle leggermente con farina, quindi immergerle nell'impasto. Friggere in lotti per 3–4 minuti fino a quando dorato e croccante. Scolare su asciugamani di carta. Condire con sale immediatamente.

   Friggere in piccoli lotti — aggiungere troppo pesce contemporaneamente abbassa la temperatura dell'olio e comporta impasto unto e appassito.

6. 6

   Assemblare

   Riscaldare le tortillas in una padella asciutta o sopra una fiamma. Costruire ogni taco: insalata di cavolo prima, quindi 2–3 strisce di pesce, un goccio di crema di lime, cucchiaio di pico de gallo e coriandolo fresco. Servire con spicchi di lime.

Variazioni

• •

  Tacos al pesce grigliato: spennellare il pesce con un mix di olio d'oliva, cumino, peperoncino e aglio in polvere, grigliare per 3–4 minuti per lato.

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  Tacos ai gamberi: sostituire il pesce con grandi gamberoni infarinati e fritti per 2 minuti.

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  Tacos al pesce affumicato: rivestire il pesce con un mix di spezie affumicate (paprika, peperoncino di Caienna, cumino, aglio in polvere) e cuocere in una padella di ghisa rovente.

Stoccaggio

Il pesce infarinato è meglio mangiato immediatamente — perde rapidità di croccantezza. Conservare i componenti separatamente; l'insalata di cavolo e la crema si conservano in frigorifero per 3 giorni. Il pesce avanzato può essere riscaldato in una friggitrice ad aria a 200°C per 3 minuti.

Domande frequenti